复配卡拉胶在改善火腿肠品质方面的应用研究

摘要

由于携带和食用方便，可以长时间储存，口感香嫩等特点，火腿肠已经成为深受广大消费者欢迎的主要肉制品之一。火腿肠的生产离不开各种品质改良剂，合理使用改良剂不仅能够改善肉制品的质地以及保水性，还能降低生产成本。卡拉胶和魔芋胶等食品胶复合得到的复配卡拉胶，有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力。本文对卡拉胶和魔芋胶的复配性质及其在火腿肠中的应用进行了研究，主要研究结果如下:
　　(1)通过研究pH值、浓度、凝胶时间、加热温度、保温时间、白砂糖以及电解质等对κ-卡拉胶的凝胶强度、粘度和保水性的影响，发现在pH为6的弱酸性环境下，卡拉胶的浓度为2.0％，添加1％的白砂糖和氯化钾，75℃恒温加热1h，再凝胶6h，得到的卡拉胶在凝胶强度、粘度以及保水性方面最优。
　　(2)对κ-卡拉胶和魔芋胶的复配比例、硫酸钙和氯化钾的添加量进行了研究，通过测定复配胶的凝胶强度和出水率，发现在卡拉胶和魔芋胶的质量比为3∶2，氯化钾和硫酸钙的质量浓度分别为0.5％和0.1％时，复配胶的凝胶强度和出水率为最佳。
　　(3)依据GB15044-2009《食品添加剂卡拉胶》，结合使用要求，制定了复配卡拉胶火腿肠稳定剂的质量标准。利用质构仪测定复配卡拉胶火腿肠的坚实度、凝胶强度、弹性、破裂强度、延展性以及脆性。结果表明，复配型卡拉胶火腿肠的抗压强度、抗剪切力、保水性，凝胶能力和弹性良好。
　　以上研究结果为运用卡拉胶提高火腿肠的质量提供了试验参考，对于火腿肠的生产及卡拉胶的推广应用具有广泛的参考价值。

目录

声明

摘要

第1章 绪论

1．1 研究背景

1．2 火腿肠研究进展

1．2．1 火腿肠定义及分类

1．2．2 火腿肠发展历史

1．2．3 影响火腿肠质构特性的因素

1．3 卡拉胶、魔芋胶及复配胶简介及其在肉制品中研究进展

1．3．1 卡拉胶的结构及性质

1．3．2 魔芋胶的结构及性质

1．3．3 卡拉胶、魔芋胶及其复配胶在肉制品中的研究进展

1．4 本研究的意义和主要内容

第2章 Kappa型卡拉胶的性质和影响因素研究

2．1 前言

2．2 材料和方法

2．2．1 实验材料及仪器设备

2．2．2 卡拉胶主要性质的测定方法

2．3 影响Kappa型卡拉胶性质的因素研究

2．3．1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响

2．3．2 卡拉胶浓度对其粘度的影响

2．3．3 卡拉胶凝胶时间对其凝胶强度的影响

2．3．4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响

2．3．5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响

2．3．6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响

2．3．7 白砂糖对卡拉胶凝胶强度的影响

2．3．8 电解质对卡拉胶性质的影响

2．4 结果与分析

2．4．1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响

2．4．2 卡拉胶浓度对其粘度的影响

2．4．3 卡拉胶凝胶时间对凝胶强度的影响

2．4．4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响

2．4．5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响

2．4．6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响

2．4．7 白砂糖浓度对卡拉胶凝胶强度的影响

2．4．8 电解质对卡拉胶性质的影响

2．5 本章小结

第3章 Kappa型卡拉胶与魔芋胶的复配研究

3．1 前言

3．2 材料和方法

3．2．1 实验材料及仪器设备

3．2．2 胶体主要性质的测定方法

3．3 影响复配胶的凝胶强度和出水率因素研究

3．3．1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．3．2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．3．3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．3．4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．3．5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．4 结果与分析

3．4．1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．4．2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．4．3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．4．4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．4．5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响

3．5 本章小结

第4章 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量的企业标准及应用

4．1 前言

4．2 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准的制订过程

4．2．1 标准收集、征询制订的意见和建议

4．2．2 企业走访

4．2．3 初稿的产生

4．2．4 召开标准研讨会

4．3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准

4．3．1 范围

4．3．2 规范性引用文件

4．3．3 术语和定义

4．3．4 质量要求

4．3．5 包装、标识、运输、储存等要求

4．3．6 合格证明

4．3．7 到货日期

4．3．8 净含量

4．3．9 检验规则

4．3．10 不合格处理

4．4 复配卡拉胶火腿肠稳定剂的应用

4．4．1 材料与方法

4．4．2 复配卡拉胶火腿肠的制作配方及工艺

4．4．3 复配卡拉胶火腿肠的性质

4．5 本章小结

第5章 结论与展望

5．1 Kappa型卡拉胶的性质研究

5．2 卡拉胶与魔芋胶的复配性质研究

5．3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准及应用

5．4 展望

致谢

参考文献

附录

在学期间科研成果情况