数値計算による凍結マグロ解凍中の品質変化の予測

摘要

凍結，貯蔵技術の進展により高品質な凍結魚が得られるようになったため，近年，日本に供給されるマグロの多くが凍結マグロとなっている．しかし解凍に関しては，品質に影響するファクターを絞ることが困難であり，最適な解凍方法が科学的に決定されていないのが現状である．最適解凍方法を決定するためには，解凍挙動を正確に予測することが必要である．そのために，一次元伝熱を仮定して，マグロの解凍中の各部分における温度変化をシミュレーションし，さらに解凍後の品質を予測する．特にメト化による色の変化を検討した。