分析稻米中的爆腰对米饭食味的影响

摘要

文章运用相关性分析和通径分析方法，得出稻米中的爆腰率与食味值之间的关系，并引入米饭质构特性，通过对爆腰率与质构特性、以及质构特性与食味值之间关系进行研究，确定出爆腰率对食味值的影响机理。相关性分析结果表明：食味值受质构特性的影响显著，爆腰率通过质构特性中的硬度、胶着度、咀嚼度、弹性和回复性指标的作用，对食味值影响显著；通径分析显示：胶着度对食味值的直接作用显著，其余质构特性均是通过胶着度的间接作用而起作用的；文章选取对食味值影响显著的指标作为自变量，构建出食味值的预测回归模型，此模型可用于定量分析稻米的爆腰率、及质构特性指标与食味值的关系。