蛋白酶降解雪茄芯叶蛋白质及发酵条件优化

摘要

为降低雪茄芯叶蛋白质含量,提高其品质,选取复合、酸、中、碱性蛋白酶,雪茄芯叶发酵时添加,在单酶施加试验的基础上,进行组合酶、发酵工艺参数的正交试验.测定了芯叶蛋白质含量、化学常规成分,并进行了感官质量评价.单酶施加时,复合、酸、中、碱性蛋白酶蛋白质的降低率分别为11.88％、6.08％、18.98％和17.54％,优化后蛋白质降低率为25.38％,优化得到酶组合为中性蛋白酶120 U/g烟叶+碱性蛋白酶4×10-4AU/g烟叶,温度45℃,湿度RH 85％,时间8h;酶处理后的芯叶化学成分趋于协调；感官评价结果表明,其内在品质得到较大提高.优化了酶组合及发酵工艺参数,降解和提质效果明显.