南美白对虾壳中提取的虾青蛋白性质研究

摘要

采用远紫外圆二色光谱法对南美白对虾壳中提取的β虾青蛋白的理化性质进行了研究.结果显示,该蛋白是一种以α螺旋(含量约为69％)为主要二级结构存在的二聚物,分子量约为75000Da,最大吸收波长为580nm.在40℃以下加热以及外加盐未加热时,该蛋白会出现可逆变性;升温至40℃以上、改变溶液pH值均会对二级结构造成破坏,引起蛋白质不可逆变性.30min加热会使α螺旋损失率达最大,约为50％;外加盐在升温时会加速蛋白质的不可逆变性,其加速能力与盐浓度成反比.从南美白对虾壳与美国龙虾壳中提取的虾青蛋白在吸收光谱、离子柱亲合力等理化性质上有显著区别.研究表明,该蛋白具有水溶性、热不稳定性和遇热显色等性质,可应用于食品着色剂或作为温度敏感指示剂.