熟食加工卫生学影响因素的相关性分析

摘要

目的：分析熟食加工销售过程中影响产品卫生质量的卫生学因素，确定熟食加工安全控制关键点。 方法：抽样调查58家加工制作单位的卫生学情况，检测调查同期熟食产品卫生质量和环节清洁程度，统计卫生学因素、环节清洁度与产品检测结果的等级相关性。 结果：卫生学因素总体项次合格率为62.39%，产品总体合格率为23.13%，卫生学因素、环节清洁度与卤牛肉、酱萝卜的卫生质量呈相关性，与炝蟹卫生质量无统计学相关，卫生学因素总体符合率达到83.3%时，卤牛肉和酱萝卜全部合格。 结论：卫生学因素以及环节清洁度与熟食卫生质量的相关性是判定关键控制点的主要依据，卫生学因素符合率83%可作为卫生质量控制的关键限值。