豌豆产业现状及功能产品开发

摘要

豌豆是世界四大食用豆类作物之一,栽培面积和产量次于大豆、花生和菜豆.豌豆性味甘平,有和中下气、利小便、解疮毒的功效.豌豆煮食能生津解渴、通乳、消肿胀,主治脾虚气弱、呕吐以及腹泻.豌豆是一种适应性很强的作物,地理分布很广,全世界豌豆面积约770.8×104 hm2,总产2036.8×104 t.全世界约有94个国家生产干豌豆,其中76个国家同时生产青豌豆(FAO,2006).豌豆分布区域从热带、亚热带直至北纬56°的广大区域内,如收获嫩豆其栽培区域扩大到北纬68°.豌豆制品是一种新的食品配料，它以豌豆为原料，经过一系列的加工后，淀粉中所含的抗性淀粉含量非常高，使得这种产品有很高的抗消化性。因此决定了它除了能应用到食品中模拟脂肪，具有一般脂肪替代品的生理功能外，还具有其他许多重要的生理功能。豌豆制品作为一种特殊的食品配料，用作食品加工中对增强产品的脂肪口感，有极佳的效果，同时对人体的脂肪摄人进行了很好的控制。只是这种产品不是通过简单的物理复合，而是直接以豌豆为原料，经过一系列的加工步骤形成的天然食品配料。豌豆制品的表面的疏水性状决定了其具有脂肪的口感，同时炒制过程中产生的风味物质也能产生纯正的香味，也有利于提高食品的品质。以豌豆为原料加工成豌豆制品时，豌豆中蛋白质的存在不仅有助于产品凝胶的形成，更有助于表面疏水性的形成（即产生脂肪的口感）。同时豌豆中淀粉的存在，使产品产生很强的抗消化性。总之，豌豆制品可作为一种脂肪替代品应用于食品当中，同时它还有降血糖、预防慢性病等功效，是一种非常有潜力的功能性食品配料。