欧拉型藏羊肉涮制加工特性研究

摘要

选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.