中国白酒中非辅料糠味物质的发现及其成因研究

摘要

白酒中的糠味是清香型白酒较为常见的异味之一,对白酒风味和质量有重要的影响.本文研究了白酒中糠味的化学本质,定量分析了该物质在白酒生产过程中的变化规律,确定其产生环节.并根据所研究的糠味物质的产生特性,提出能够有效控制白酒中该异味物质的可行性措施.通过感官评价,选择含有较明显糠味的某一白酒作为研究对象.采用GC-O技术,从该酒的风味萃取物中发现一处具有明显糠味的区域.经过对该区域的MS图谱与标准图谱比对,发现与TDMTDL的图谱最为相似(匹配度达到96％).向白酒萃取物中添加TDMTDL的标准样品,通过添加标准品,感官品评,保留时间定性,双柱定性等方法确定白酒中的糠味为TDMTDL.并确定该物质在(46％vol)酒精水溶液中的气味阈值为0.11μg/L.通过对成品酒,原酒,制曲过程,酒醅发酵过程,蒸馏过程TDMTDL及其产生条件进行分析研究,确定TDMTDL主要由大曲生产过程产生并引入白酒酿造过程最终导致成品酒中产生糠味.