普洱茶模擬渥堆試驗接種黃麴菌之研究

摘要

将云南毛茶模拟普洱茶之渥堆过程进行试验，接种黄麴菌(Aspergillus flavus)观察其生长情形，并检测黄麴毒素的含量，发现经灭菌过但未增湿之毛茶接种黄麴菌液於30℃下培养，即使超过30天也不会有菌丝产生。模拟渥堆过程洒水使毛茶水分增高至27%，分别进行三组试验包括灭菌过(A组)与未灭菌(B组)的茶菁分别接种黄麴菌，及未接菌种的控制组(C组)，并另设一个对照组(D组)为花生接种黄麴菌。分别於5、10、15、20及25天取出样品测定黄麴毒素，花生的黄麴毒素含量於第20天达最高峰(12，174 μg/kg)，而後下降。接种黄麴菌的毛茶中只有减过菌的A组有检出黄麴毒素(1.05 μg/kg)，且其量低於卫生标准，其余B及C组皆未检出黄麴毒素。