新型催化剂水解蔗糖促进白肋烟Maillard反应

摘要

本文采用新型催化剂A替代柠檬酸水解蔗糖,转化率达99﹪,里料pH从3.75上升到5.75.与对照相比,新工艺在烘培过程中能加快氨基酸的反应速率,生成更多碱性香味化合物.评析结果表明,催化剂A对香气质、香气量有一定改善,白肋烟的特征香更为明显,但刺激性增强。