过热对乳蛋白质营养价值的影响

摘要

牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。