磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究

摘要

研究了磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH7.0,反应温度为50℃,加酶量为2000U/g 蛋黄,反应时间为1.5h,得到磷脂的水解率约为80％.功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25％;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳.