鸡蛋蛋白质功能及其改性研究进展

摘要

本文首先在鸡蛋蛋白质所具有的功能特性基础上,综述了鸡蛋蛋白质在食品体系中的应用功能.然后,针对食品加工业提出的新要求,分别介绍物理、化学和生物酶等方法对鸡蛋蛋白质功能特性改性研究进展.最后,总结了几种鸡蛋蛋白质改性方法的发展趋势.