酿酒葡萄糖苷酶与成熟度的相关性

摘要

本研究旨在揭示葡萄成熟过程中果实中的β-葡萄糖苷酶活性和果实成熟度的关系.实验以采自宁夏贺兰山东麓青铜峡御马葡萄园的不同成熟度的梅鹿辄、黑比诺、赤霞珠葡萄浆果为试验材料,用常规化学方法对含糖量和总酸进行了测定,并计算成熟系数.采用以对-硝基苯酚β-D-葡萄糖苷为底物的比色法,对葡萄果实的β-葡萄糖苷酶的活性进行了分析.结果表明,梅鹿辄、黑比诺、赤霞珠三个葡萄品种的浆果,其果实中的β-葡萄糖苷酶活性均随着浆果的成熟而增加,与成熟期间果实中糖含量随果实成熟度上升的规律一致.结合葡萄浆果葡萄糖苷酶活性与含糖量、含酸量等指标,认为该地区梅鹿辄、黑比诺、赤霞珠分别在M值30-35、25、30时采收较为合适.