湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

摘要

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析.结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类.提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点.