西门达尔牛前肢肌肉组织学和理化特性的研究

摘要

本实验对西门达尔牛前肢肌肉中的冈上肌、冈下肌和臂三头肌进行组织学特性研究和理化指标的测定。结果表明：不同肌肉因素对肉品的颜色、PH值、失水率的影响不显著;对剪切力、脂肪、蛋白、水分、肌纤维直径、肌纤维密度和肌纤维横截面积有着显著或极显著的影响。丰富了肉牛肌肉肉品品质性状的数据资料，为我国牛肉胴体分割方法的确立提供依据。