黑小麦麸皮超微粉加工品质特性研究

摘要

为了提高黑小麦麸皮的利用价值，将其超微粉碎后按一定比例添加到面粉中，研究其加工品质特性。结果表明：添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好，回生速度较慢;吸水率，形成时间和弱化度提高，稳定时间，评价值和膨胀势有所降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作的饼干的脆性优于添加20％黑小麦麸皮超微粉制作的饼干脆性，但其硬度较大，韧性较差。且混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关，其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关，硬度与韧性呈极显著正相关关系。