蛋粉的冲调性能研究

摘要

从全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉的营养成分与物性方面,对影响三种蛋粉冲调性能的因素进行研究。研究发现,由于三种蛋粉的营养成分含量不同,致使三种蛋粉的冲调性能有显著差异。rn 通过测定润湿下沉性、分散性及流动性等评价蛋粉冲调性的关键指标,研究得出蛋清粉的冲调性能优于全蛋粉和蛋黄粉。通过优化蛋粉的冲调条件,得出三种蛋粉最适冲调条件均为水温20℃-40℃,蛋粉浓度为20%～30%,并测定蛋粉浓度在25%时,蛋清粉和全蛋粉在冲调水温为30℃时,其稳定性最佳,而蛋黄粉在冲调水温为20℃时,其稳定性最佳。