甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素中的超级热凝胶以及在食品中的应用

摘要

甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素是由天然纤维素为原料，以甲氧基或羟丙氧基取代纤维素中的无水葡萄糖单元上羟基的非离子型纤维素醚，具有保水，增稠，乳化，成膜及表面活性等功能，其最为特殊的是热可逆凝胶性，即其水溶液在加热情况下形成凝胶，当冷却时又变回溶液。甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素在烘焙食品，油炸食品，甜点(特别是植脂奶油)，速冻食品，调味酱，汤，饮料，香精，糖果等中具有极其特殊的应用。甲基纤维素中的超级凝胶具有比常规甲基纤维素和和羟丙基甲基纤维素凝胶三倍以上的凝胶强度，可以使重组成型类食品在加热时和加热后更长时问地保持食品所需的结实质构和多汁的口感。其典型应用有素食制品和重组肉，鱼，海鲜制品。