混合肉超声波复合嫩化特性与工艺优化

摘要

为研制开发嫩度适宜、适口性好、营养价值高、风味独特、老少皆宜的复合肉制品，采用超声波、氯化钠、氯化钙、柠檬酸和复合磷酸盐对营养、风味和加工特性不同的牛肉和鸡肉组成的混合肉糜进行综合嫩化处理。通过超声波功率和时间、氯化钠、氯化钙、柠檬酸和复合磷酸盐的单因素试验，确定氯化钙、柠檬酸、超声波功率和时间对混合肉糜的可溶性胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、可溶性蛋白含量(CSP)、pH 和嫩度等嫩化指标影响显著。采用中心组合设计，借助Design-Expert 7.1.6 软件分析并拟合回归方程，对嫩化工艺参数进行优化，得出混合肉糜嫩度与因素间关系回归数学模型；优化出混合肉糜嫩化最佳工艺参数为氯化钙浓度208mM、柠檬酸浓度300mM、超声波功率70%，超声波时间5min，嫩度可提高20%。