风速对甜玉米棒冻结速度影响的研究

摘要

目前国内甜玉米棒冻结加工多以冻结库为主，冻结温度和风速直接影响产品的冻结速率。通过甜玉米棒在-18℃和～16℃低温下，冻结时间的观察以及风速对于冻结速度的影响，阐明了降低温度对加快产品的冻结速度有显著的影响外，由O m/s风速提高至3.5～4.5 m/s，对加快产品的冻结速度也有极大的影响。在-16℃的冰柜中，棒芯初始温度从22.2℃降至-15℃，3.5～4.5m/s风速的处理用了165 min，而O m/s风速用了430 min,在-18℃的低温冷藏间，3.5～4.5 m/s风速的处理，棒芯初始温度从22.2℃开始，经过120 min降至-15℃，而Om/s风速的处理在相同的时间内，棒芯温度仅降至-1.1℃。试验结果还表明，经过烫漂玉米棒芯的冻结曲线呈现典型的先快后慢再快的特征。在-18℃的低温冷藏间，风速3.5～4.5 m/s的处理，经过120 min，玉米棒芯和玉米粒中心几乎同时达到-15℃，但是玉米粒达到0℃的时间要远远快于玉米棒芯，玉米粒冻结时其冰点温度没有明显的显示出来；经过烫漂玉米棒棒芯的冰点温度平均为-0.45℃，在通过冰点时，温度保持恒定一段时间。