PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DE CAVIAR OU D'UN PRODUIT SEMBLABLE AU CAVIAR À PARTIR D'OEUFS MATURES D'ANIMAUX AQUATIQUES VIVANTS ET PRODUITS SIMILAIRES

摘要

Die Gewinnung von Kaviar (vom lebenden Stör) und kaviarähnlichen Produkten (von anderen lebenden Wassertieren - Fischen, Krustentieren, Mollusken - mit genießbaren Eiern) ist besonders nachhaltig und auch ökonomisch hocheffizient. Im Stand der Technik werden die Eier mit Calciumionen behandelt und bilden metabolisch durch Proteinvernetzung eine mechanisch verfestigte strukturierte Eihülle aus. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die reifen, ovulierten, unbefruchteten Eier, die insbesondere durch einfaches Abstreifen gewonnen werden, in einem Kalium-Expositionsschritt in einer wässrigen Lösung mit Kaliumionen in Kontakt gebracht und bilden elektrisch durch verstetigte Depolarisation eine elastisch verfestigte Eihülle mit einer hyalinen neuen Zone (NZ) aus. Diese verleiht dem Kaviar und kaviarähnlichen Produkten eine besondere Textur und Verhalten bei der Weiterverwendung. Kalium als technischer Hilfsstoff ist dann nicht mehr im Endprodukt enthalten. Eine Behandlung von großen oder empfindlichen Eiern in einem Calcium-Expositionsschritt mit Calciumionen ist zur strukturellen Verfestigung der Eihülle optional möglich. Die mit der Erfindung herstellbaren Produkte sind besonders lange haltbar und können sogar ohne Qualitätsverlust eingefroren werden.