一种检测牛羊肉新鲜度的方法

摘要

本发明涉及肉产品检测技术领域，具体的更涉及一种检测牛羊肉新鲜度的方法，包括如下步骤：a)前处理：将牛羊肉粉碎，取肉样于锥形瓶中，加入含聚乙二醇衍生物的水溶液，震荡后过滤；b)吸取滤液置于消化管内，注入氧化镁悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行蒸馏，用标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。本发明的检测方法步骤简单，通过在前处理时加入聚乙二醇的衍生物，在合适的氧化镁的作用下通过标定检测氨类成分，方法容易操作，大大缩短检测时间，且测量结果准确，误差小于10％。

说明书

技术领域

本发明涉及肉产品检测技术领域，具体的更涉及一种检测牛羊肉新鲜度的方 法。

背景技术

随着我国和自治区社会经济的不断发展，生活水平逐步提升，人们对饮食要 求也不断提升，消费者也不断追求食品品质、食品安全和食品风味的提升。近年 来，我国大力扶持农牧业规模化、标准化生产，衣牧业产业化成为农牧业经济发 展的基本趋向。因此，积极采用科学手段和方法实现食品品质检测，提高食品安 全管理，也是我们单位重要的研究方向之一。

原料奶和牛羊肉是人们饮食结构的重要组成部分，在日常生活中为人体提供 丰富的营养物质。由于各类食品在生产、运输、贮藏过程中需要低温保存或者冷 冻保存，但是食品，尤其是原料奶和肉类食品存在特殊构成成分，

需要不同的保鲜技术来保持各类食品的新鲜程度。生鲜食品的营养物质丰 富、水分多，属于很容易腐败的产品，且在贮藏过程中容易受到自身酶和氧化作 用、微生物的污染等发生腐败，新鲜度下降，这不仅影响其食用品质和再加工性， 也极易发生食品安全事故。当前，我国现行食品安全国家标准针对乳类及肉类食 品腐败过程中分解产生的化学物质及微生物繁殖数量等分别制定了不安全因素限量标准，但是在检测技术和方法方面仍存在不足，比如检验方法复杂，需要的 培养时间长、检测结果时间长准确度低等。

发明内容

除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的 份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同 步的。如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一 致，则以本申请中提供的术语定义为准。

本发明中的词语“优选的”、“优选地”、“更优选的”等是指，在某些情况下可 提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其 他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。本 发明中未提及的组分的来源均为市售。

本发明人为了解决上述问题经过认真研究后发现，通过在前处理时加入聚乙 二醇的衍生物，在合适的氧化镁的作用下通过标定检测氨类成分，方法容易操作， 大大缩短检测时间，且测量结果准确，误差小于10％。

本发明第一个方面提供了检测牛羊肉新鲜度的方法，包括如下步骤：

a)将牛羊肉粉碎，取肉样于锥形瓶中，加入含聚乙二醇衍生物的水溶液，震 荡后过滤；b)吸取滤液置于消化管内，注入氧化镁悬液混合均匀，迅速用定氮仪 对消化管进行蒸馏，用标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

由于自身酶和细菌的作用，牛羊肉中蛋白质、脂肪和糖类发生分解变化，导 致新鲜度降低直到羊肉腐败变质，期间产生氨和胺类具有挥发性的物质。在贮藏 过程中挥发性盐基氮含量随着腐败变化而变化，与羊肉新鲜度有明显的对应关 系，是衡量羊肉新鲜程度的重要指标之一。

在本发明的前处理a)步骤中，首先将牛羊肉粉碎处理，有利于脂肪和蛋白质 的溶出；粉碎处理一般可以是用刀具切碎或是用绞肉机破碎，优选通过强力绞肉 机进行破碎，刀网孔径优选为6～10mm，刀网越大，绞网的速度越快，孔越小则 绞出的肉越细腻。

绞出的肉取样于锥形瓶，加入含聚乙二醇衍生物的水溶液进行震荡，在此过 程中肉与水溶液的比例依据肉的量进行调整，一般每10g肉加入80～200mL水溶 液，优选每10g肉加入100mL水溶液。为避免检测过程中肉制品的外来污染，在本发明的方法中的水均为蒸馏水。

为使挥发性盐基在能更好的溶解在蒸馏水中，优选在蒸馏水中加入聚乙二醇 衍生物形成水溶液，水溶液中聚乙二醇衍生物的浓度为0.01～0.1g/L，优选 0.05g/L。

聚乙二醇衍生物因为其含有羟基结构能够与氧化镁中的镁离子发生化学吸 附，影响氧化镁的放热过程；通过研究当聚乙二醇中羟基含量不同时对实验的结 果有不同程度的影响，优选聚乙二醇衍生物中含有至少一个端羟基，更优选聚乙 二醇衍生物为含有端羟基的聚乙二醇醚类化合物。

作为含有端羟基的聚乙二醇醚类化合物，例如包括聚乙二醇烷基醚、聚乙二 醇苯基醚；其中，作为聚乙二醇烷基醚包括但不限于聚乙二醇单甲醚、聚乙二醇 单二甲醚、聚乙二醇丁醚、聚乙二醇十八醚，作为聚乙二醇苯基醚包括但不限于 聚乙二醇辛基苯基醚、聚乙二醇壬基苯基醚、聚乙二醇对异辛基苯基醚。

在上述的含有端羟基的聚乙二醇醚类化合物中，更适合本发明的聚乙二醇衍 生物包括聚乙二醇辛基苯基醚和/或聚乙二醇壬基苯基醚，可以混合使用也可以 单独使用，当其混合使用时其总的混合物的用量一般保持与非混合物时相同，混 合时两者的比例可以以任意比例存在。

进一步对聚乙二醇辛基苯基醚和/或聚乙二醇壬基苯基醚的研究发现尤其是 采用Triton X的系列产品结果更好，例如Triton X的系列产品可以是Triton X-100、TritonX-101。肉经过粉碎成肉沫后，肉中的蛋白质、脂肪酸之间结构复杂与变质成分氨类物质比较难分离，在后期检测时导致检测结果偏低，通过在其 中加入Triton X的系列产品，例如Triton X-100和/或Triton X-101则能很好的将 蛋白质分离，通过实验发现尤其是利用聚乙二醇单辛基苯基醚Triton X-100能使 检测结果较为准确，能使亲水性的蛋白质从两亲性的蛋白质中溶解出来改变分子之间作用力，使氨更好的溶解在水中。

进一步，优选在a)步骤中震荡后先浸渍10～60min后再进行过滤，震荡可以 是晃动锥形瓶、加入磁子搅动或是超声震荡，一般通过超声震荡；浸渍的过程是 为了氨类物质的溶解完全，浸渍的时间并非必须在10～60min之间，当肉质被绞的更细腻或是聚乙二醇衍生物的量相对增多时，浸渍的时间可更小，反之可更长； 在本发明的优选条件下通常是10～60min之间即可。

在本发明的b)步骤中，吸取滤液置于消化管内，注入氧化镁悬液混合均匀， 迅速用定氮仪对消化管进行蒸馏，用标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。b) 步骤中的滤液为a)步骤中过滤后所得到的滤液。

作为氧化镁优选堆积密度≤0.25g/mL的氧化镁，更优选堆积密度≤0.20g/mL 之间，堆积密度越小，因其不溶于水会在水中越分散，避免出现局部放热过热使 氨气溢出；将其添加到蒸馏水中可制备成悬液，优选氧化镁悬液的浓度为 5～15g/L，最优选10g/L。

堆积密度小的氧化镁容易被Triton X-100包裹，Triton X-100耐碱，而且聚 含有的聚乙二醇长链能紧密包裹在氧化镁周围，进一步在羟基基团的存在下能够 与镁离子发生化学吸附，阻止反应物之间碰撞，从而进一步延缓放热，这期间能 使氨气缓慢溢出被硼酸吸收完全。

在上述优选的氧化镁中，研究发现氧化钙的含量将导致实验结果出现不同， 氧化钙含量过多容易导致实验结果出现较大的误差，经过验证优选氧化镁中的氧 化钙含量≤1wt％。在本发明中氧化镁的堆积密度较小，因此尤其要控制其中含 有的氧化钙杂质的量，由于氧化钙的碱性超过氧化镁，在对消化管进行蒸馏前有可能导使氨气已经逸出，不能被硼酸完全吸收，使结果出现偏差。

氧化镁悬液的加入使滤液保持弱碱性，在蒸馏中使氨气缓慢被硼酸吸收；优 选在步骤b)中滤液和氧化镁悬液的体积比为1：(0.8～1.2)，更优选1:1。当氧 化镁与滤液混合均匀后立即用定氮仪对消化管进行蒸馏。优选定氮仪中含有硼酸 吸收液，选择硼酸吸收液的体积通常为30mL，浓度优选为20g/L，可以自行配制或购买得到。

定氮仪依据型号的不同所使用的指示剂不同，例如KDY-9820凯氏定氮仪 使用含溴甲酚绿和甲基红指示剂的1％的硼酸溶液，可通过如下步骤配置指示 剂：称取100g硼酸溶于10L蒸馏水中，添加1g/L的溴甲酚绿乙醇溶液100mL 和1g/L甲基红乙醇液70mL即得。

定氮仪的蒸馏时间选择一般为5min，5min后将吸收液用标准盐酸滴定，直 至呈现紫红色停止；滴定所用的盐酸优选为标准盐酸溶液，浓度为 0.01～0.05mol/L，更优选为0.01mol/L。

有益效果：本发明的检测方法步骤简单，通过在前处理时加入聚乙二醇的衍 生物，在合适的氧化镁的作用下通过标定检测氨类成分，方法容易操作，大大缩 短检测时间，且测量结果准确，误差小于10％。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，以下实施例只能用于本发明做进 一步说明，并不能理解为本发明保护的限制，该领域的专业技术人员根据上述发 明的内容作出的非本质的改正和调整，仍属于本发明的保护的范围。

实施例中所使用的水均为蒸馏水，定氮仪型号为KDY-9820，选择硼酸吸收 液体积为30mL(20g/L)；使用含溴甲酚绿和甲基红指示剂的1％的硼酸溶液， 可通过如下步骤配置指示剂：称取100g硼酸溶于10L蒸馏水中，添加1g/L的 溴甲酚绿乙醇溶液100mL和1g/L甲基红乙醇液70mL即得。

实验前将同一区域的牛羊肉用绞肉机(刀网孔径为6mm)粉碎拌匀，分为9 组。

实施例1的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg Triton X-100的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.20g/ml，氧化钙含量≤0.60wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例2的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg Triton X-101的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.20g/ml，氧化钙含量≤0.60wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例3的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg Triton X-100的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.14g/ml，氧化钙含量≤0.10wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例4的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg聚乙二醇单甲醚的水溶液100mL，用 磁力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得 到滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.14g/ml，氧化钙含量≤0.10wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例5的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg烷基酚聚氧乙烯醚OP-10的水溶液 100mL，用磁力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min， 之后过滤得到滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.14g/ml，氧化钙含量≤0.10wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例6的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含30mg Triton X-100的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(堆积密度≤ 0.14g/ml，氧化钙含量≤0.10wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对消化管进行 蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

实施例7的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg Triton X-100的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化镁(HG204-Z-Q； 堆积密度≥0.65g/ml，氧化钙含量≤0.05wt％)悬液混合均匀，迅速用定氮仪对 消化管进行蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红 色。

实施例8的检测牛羊肉新鲜度的方法包括以下步骤：

a)取10g肉样于锥形瓶中，加入含5mg Triton X-100的水溶液100mL，用磁 力搅拌器搅拌均匀，之后用超声震荡仪震荡3min后浸渍30min，之后过滤得到 滤液；

b)吸取10mL滤液置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化钙悬液混合均匀， 迅速用定氮仪对消化管进行蒸馏5min，之后用0.01mol/L的标准盐酸溶液进行滴定直至呈现紫红色。

取10g肉样采用半微量定氮法按照GB/T5009.44-2003进行测定。

对实施例1～8的测试方法均平行设置空白对照组；对照组均为：取10mL蒸 馏水置于消化管内，注入10mL的10g/L氧化钙悬液混合均匀。通过如下公式计 算挥发性盐基氮含量：

其中，Val为测试肉样中挥发性盐基氮含量，V

表1

本领域技术人员将会认识到，或者根据常规经验就可以确定本发明具体实施 方式的等效替换。所以应该明白，本发明的范围不限于上述具体实施方式。因此， 应当理解，本领域技术人员可以在不背离本发明的范围和精神的情况下，对具体 实施方式进行改变或修改，仍然在本发明保护范围之内。并且，本申请引出的出 版物的披露内容也以引用形式全部并入本文中，以作为参考。