一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法

摘要

一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法，为克服玫瑰香酿造桃红葡萄酒传统工艺普遍存在香气浓郁度差、香气单一、酒体弱、颜色浅、易氧化、适饮期较短等弊端，本发明通过玫瑰香与桑娇维塞两个品种按照重量4:1比例、先将桑娇维塞投入罐底、后将玫瑰香投入发酵罐，后经天然二氧化碳浸渍，出罐、除梗破碎，0℃12小时低温浸渍，皮渣分离，低温澄清，酒精发酵，转罐、终止发酵，原酒贮存，下胶、冷冻、过滤、稳定性试验，过滤、装瓶等制作方法，实现了所酿制的新鲜型桃红葡萄酒呈瑰丽的玫瑰红色，果香浓郁悦人，散发着玫瑰紫罗兰及新鲜的泥土香气，酒体轻盈，口感柔顺而平衡清爽，回味怡人而持久。

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体涉及一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒的酿造工艺。

背景技术

玫瑰香(Vitis vinifera L.CV,Muscat Hamburg)，欧亚种，是著名的鲜食、制汁、酿酒兼用品种，其含糖量高、着色好、麝香味浓，是大众普遍喜爱的一款葡萄品种。因其香气独特，口感清爽，非常适合酿造新鲜型葡萄酒。玫瑰香传统上主要用于酿造干白及半干白，用来酿造桃红葡萄酒较少，究其原因是普遍存在香气浓郁度差、

香气单一、酒体弱、颜色浅等问题，且玫瑰香酸度较低，单独玫瑰香酿造的桃红葡萄酒、易氧化、适饮期较短。

桑娇维塞(Sangiovese)，属酿酒葡萄品种，是意大利种植面积最广的红葡萄品种。葡萄颜色紫红，酸度6.8mg/L中等。桑娇维塞所酿的葡萄酒具有李子和樱桃的香气，并具有新鲜饱满的泥土芬芳、酒体轻盈、入口柔顺。

桃红葡萄酒的传统酿造工艺分两种。一种是用酿造红葡萄酒的原料品种除梗破碎后，在酒精发酵前进行短期带皮浸渍，颜色、香气、口感达到要求后，将葡萄汁与皮渣分离，清汁进行酒精发酵得到桃红原酒。另外一种是先用红皮白汁的葡萄酿造干白葡萄酒，在酒精发酵出罐时按一定比例加入同一品种或不同品种酿造的红葡萄酒，混合均匀即得到桃红葡萄酒。

二氧化碳浸渍酿造法是一种酿造新鲜型葡萄酒的典型工艺，最具代表性的产品是法国博若莱产区的新酒。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和，香气浓郁。二氧化碳浸渍发酵法生产周期短，企业资金周转快。目前，此工艺在国内应用并不多，且主要应用在干白葡萄酒酿造上，在桃红葡萄酒酿造上也有见报道，是应用在同一葡萄品种上且是人工加入二氧化碳进行浸渍，应用在葡萄品种混酿并且是用发酵产生的二氧化碳进行浸渍的天然二氧化碳浸渍未见报道。

浸渍是葡萄酒酿造的一项关键工序，对控制葡萄酒中的芳香物质、花色素苷、单宁等提取量，不同类型葡萄酒有不同的要求。酿造新鲜型桃红葡萄酒要求较多的芳香物质，适中的花色素苷及较低的单宁。低温浸渍可以有效地达到这些要求，有效提高新鲜型桃红葡萄酒的品质。目前，低温浸渍工艺实际应用中温度一般控制在6-20℃不等，浸渍时间为8-72小时，在0℃半结冰状态进行浸渍未见报道。

发明内容

为克服玫瑰香酿造桃红葡萄酒传统工艺普遍存在香气浓郁度差、香气单一、酒体弱、颜色浅、易氧化、适饮期较短等弊端，本发明通过玫瑰香与桑娇维塞两个品种按照重量4:1比例进行混酿、经天然二氧化碳浸渍、0℃12小时低温浸渍等制作方法，实现了所酿制的新鲜型桃红葡萄酒呈瑰丽的玫瑰红色，果香浓郁悦人，散发着玫瑰紫罗兰及新鲜的泥土香气，酒体轻盈，口感柔顺而平衡清爽，回味怡人而持久。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、葡萄采摘，分选：人工采摘成熟度好、品质佳的葡萄，并进行人工分选保证原料品质。玫瑰香与桑娇维塞两个品种按照重量4:1的最佳比例进行准备；

步骤二、两品种入罐混合：先将20％桑娇维塞进行除梗破碎，同时加入二氧化硫60mg/L，加入商业酿酒酵母CY3079200mg/L，投入罐底。这样做有两个目的：一是桑娇维塞较高的糖度易于快速启动酒精发酵，从而产生二氧化碳，进而快速将罐内充满二氧化碳；二是桑娇维塞属于红葡萄品种，其色素、酚类物质、单宁等成分含量较高，将其进行破碎，在二氧化碳浸渍的同时进行浸渍，可以有效提高葡萄醪中色素、酚类物质、单宁等营养成分的提取量，进而提高所酿葡萄酒的品质。然后再将80％的玫瑰香整穗投入发酵罐，同时加入二氧化硫60mg/L；

步骤三、天然二氧化碳浸渍：桑娇维塞除梗破碎后葡萄汁温度22℃左右，葡萄汁糖度220g/L，这些条件有利于发酵快速启动。玫瑰香加入后密闭发酵罐，发酵3天罐内二氧化碳压力即可达到0.15MPa，此时开始进入二氧化碳浸渍阶段，在二氧化碳作用下桑娇维塞发酵会逐步放缓，罐内二氧化碳压力缓慢升高，控制浸渍温度在20度，二氧化碳浸渍7天，最终罐内二氧化碳压力达到0.2MPa。本工艺所用的二氧化碳为天然发酵产生，避免了工业二氧化碳不纯对酒的影响。经对比分析，此浸渍条件酿出的酒香气饱满独特，酒体柔和清爽，品质最佳；

步骤四、出罐，除梗破碎：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎，加入40mg/L果胶酶；

步骤五、0℃12小时低温浸渍：浸渍是将葡萄皮籽中的酚类及萜烯类物质等香气成分浸出到葡萄浆中的重要手段。在二氧化碳浸渍结束之后，对葡萄醪进行除梗破碎，同时加入果胶酶40mg/L，通过螺杆泵循环均匀，迅速将葡萄汁温度降至0℃并保持12小时，进行浸渍。此过程葡萄汁处于半结冰状态，此状态可以有效提高葡萄浆果细胞膜的通透性，能够抑制多酚氧化酶的活性，有效提高酚类物质、萜烯类物质等香气成分浸出量，从而提高葡萄酒的香气浓郁度。同时这一状态可以有效减少大分子单宁的浸出，增加小分子单宁浸出量，酿出的酒更加细腻柔和。

步骤六、皮渣分离：将低温萃取后的葡萄醪回温至8℃，保持24小时，分离自流汁进入下步工序，压榨汁另作处理；

步骤七、低温澄清：将葡萄汁进行低温澄清，温度6-8℃，48小时，具体看澄清效果；

步骤八、酒精发酵：根据葡萄含糖量及目标酒度13.0％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒精度来计算需要加的糖数量，按照100mg/L量加入商业酿酒酵母CY3079，低温发酵，温度保持14-16℃；

步骤九、转罐，终止发酵：当残糖含量小于4g/L时，调整游离二氧化硫含量至40mg/L终止发酵得到原酒；

步骤十、原酒贮存：满罐贮存，保持游离二氧化硫35-40mg/L；

步骤十一、下胶，冷冻，过滤，稳定性试验：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为800mg/L，进行冷冻处理并过滤，进行稳定性试验合格后即得到可以灌装的原酒；

步骤十二、过滤，装瓶：将稳定性试验合格的原酒经0.45μm膜过滤后灌装，得到新鲜型桃红葡萄酒成品；

本发明的有益效果是：解决了玫瑰香酿造桃红葡萄酒传统工艺普遍存在香气浓郁度差、香气单一、酒体弱、颜色浅、易氧化、适饮期较短等问题。极大提高了玫瑰香桃红葡萄酒的品质。最终所酿制的新鲜型桃红葡萄酒品种色泽呈瑰丽的玫瑰红色、果香浓郁悦人、散发着玫瑰紫罗兰及新鲜的泥土香气、酒体轻盈、口感柔顺而平衡清爽、回味怡人而持久。事实证明，本工艺是可以提高玫瑰香桃红葡萄酒品质的切实可行的优良工艺。

附图说明

图1为本发明的酿造工艺流程图。

具体实施方式

按附图1所示的酿造工艺流程实施酿造。

选用德州市陵城区徽王庄种植的玫瑰香，这里所种植的玫瑰香品质很高，含糖量可达到180g/L以上，酸度3.6g/L。选用奥德曼酒庄葡萄基地种植的桑娇维塞，该品种表现良好，颜色紫红，糖度可达220g/L，酸度6.8g/L。

葡萄原料采收后除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等，将罐容质量20％的桑娇维塞原料进行除梗破碎，投入罐底，同时加入二氧化硫60mg/L，商业酿酒酵母CY3079200mg/L,其余80％的玫瑰香原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，添加比例为60mg/L，入罐完成后，发酵罐密封。

此时桑娇维塞开始酒精发酵，罐内二氧化碳气压开始升高，发酵3天后，罐内压力达到0.15MPa，此时进入浸渍阶段，保持温度20℃，浸渍7天，随时监测罐内温度及压力，浸渍完成时压力值在0.2MPa左右。

将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎，同时加入法国LALLEMAND公司的LALLZYME EX果胶酶40mg/L，循环均匀，温度降至0℃，进行12小时低温浸渍。

将低温浸渍后的葡萄醪回温至8℃以上，保持24小时，然后分离自流汁进入下一步工序，压榨汁另作处理。

自流汁进行低温澄清，6-8℃静置48小时，然后将清汁与底部沉淀进行分离。

将葡萄汁自然回温至15℃，根据葡萄含糖量及目标酒度13.0％(V/V)，17g/L转化1％(V/V)酒精度来计算需要加的白砂糖数量，溶解彻底后加入，再循环均匀，加入法国LALLEMAND公司的酿酒酵母CY3079100mg/L，进行酒精发酵，控制温度在14-16℃，发酵时间20天左右，监测发酵指标确保正常进行。

当残糖小于4g/L时，发酵结束，进行分离倒罐，调整游离二氧化硫含量至40mg/L得到原酒。

将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值35-40mg/L，并保持这一浓度，满罐密封储存，并在贮存过程中检测二氧化硫和挥发酸的含量，及时做相应调整。

将原酒做下胶处理，使用的下胶材料为意大利Laviosa公司生产的KS-bent V皂土，用量为800mg/L，将下胶后的清酒经硅藻土过滤后储存。将原酒进行冷冻处理，保持冰点温度7-10天，冷稳试验合格后硅藻土过滤贮存，进行热稳及蛋白质稳定性试验，稳定性试验合格后即得到可以灌装的原酒。

对葡萄酒进行0.45μm膜过滤后装瓶，得到新鲜型桃红葡萄酒成品。