一种基于工业技术处理的老火锅制备方法

摘要

本发明公开了一种基于工业技术处理的老火锅制备方法，将色拉油80‑100份倒入锅中，大火加热至130℃‑150℃，随后将红花椒10‑14份、生姜2‑9份和大蒜5‑12份加入锅中使用中火翻炒2min‑3min，再加入菜籽油5‑16份、料酒5‑10份、郫县豆瓣2‑5份、洋葱4‑12份和泡姜5‑11份至锅中使用继续使用中火翻炒5min‑8min。本发明在火锅底料常规炒制的基础上，再结合高温高压135‑150℃和0.4MPa‑0.6MPa的压力下对原料进行高温浓缩提取，使底料中呈味物质在高温高压下进行充分提取浓缩，同时火锅底料是在原材料高温高压下的条件下浓缩制成，从而解决了火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，造成浪费的问题。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种基于工业技术处理的老火锅制备方法。

背景技术

火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成，其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随着复杂的物理化学反应的过程。

目前人们在使用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，人们为了尽快的吃到涮烫的食物，因此人们常常对火锅的食材涮烫的时间进行缩短，同时由于现有的火锅底料内的物质呈味时间较长，从而导致被放入火锅底料中涮烫的食物无法完全入味，同时现有的火锅底料一般是随着时间的增加，才会中食材中慢慢的溶解出来，从而使得火锅底料会香气四溢，但是人们在这个时候常常处于就餐的尾声了，从而导致食客难以享受到真正的美味火锅，同时导致人们直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，从而造成浪费，因此提出一种基于工业技术处理的老火锅制备方法，以解决背景技术中所提出的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种基于工业技术处理的老火锅制备方法，将色拉油80-100份倒入锅中，大火加热至130℃-150℃，随后将红花椒10-14份、生姜2-9份、大蒜5-12份、复合香辛料包10-25份加入锅中使用中火翻炒2min-3min，再加入菜籽油516份、料酒510份、郫县豆瓣2-5份、洋葱4-12份和泡姜5-11份至锅中使用继续使用中火翻炒5min-8min，再加入鸡油10-25份、牛油15-25份、泡姜5-11份、泡椒3-12份和辣椒面4-10份至锅中使用中火快速翻炒1min-2min，从而使得火锅底料具有呈味更快和减少浪费的优点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于工业技术处理的老火锅制备方法，包括如下步骤：

(1)炒制：将色拉油80-100份倒入锅中，大火加热至130℃-150℃，随后将红花椒10-14份、生姜2-9份、大蒜5-12份、复合香辛料包10-25份加入锅中使用中火翻炒2min-3min，再加入菜籽油5-16份、料酒5-10份、郫县豆瓣2-5份、洋葱4-12份和泡姜5-11份至锅中使用继续使用中火翻炒5min-8min，再加入鸡油10-25份、牛油15-25份、泡姜5-11份、泡椒3-12份和辣椒面4-10份至锅中使用中火快速翻炒1min-2min，加入醪糟4-15份、白酒5-10份至锅中搅拌均匀，待油质发亮、香味四溢后，向锅中添加、盐2-4份、味精4-6份至锅中使用中火加热翻炒3-5min后关火、出锅，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液一备用。

(2)高温高压提取：将上述收集的残渣中加入滤渣质量6％的色拉油，滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖，其中将1％的冰糖研磨成粉加入，随后将上述残渣以及加入的滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖混合均匀后通过高温高压来实现对原料的浓缩提纯，其中提取温度为135℃-150℃，控制压强为0.4MPa-0.6MPa，提取时间为30min，提取完成后对原料进行过滤，从而得到滤液二，即火锅油；

(3)冷却：将过滤得到的滤液一和滤液二进行混合搅拌充分，随后使用特质的容器进行收集，将滤液放置在温度为15℃-30℃的无菌车间中冷却4h，待滤液冷却到常温时，此时到滤液凝固的火锅底料，从而得到固体的火锅底料即火锅油。

优选的，步骤(1)中，各原料的组分如下：泡椒3-12份、辣椒面4-10份、红花椒10-14份、复合香辛料包10-25份、大葱4-13份、洋葱4-12份、生姜2-9份、大蒜512份、菜籽油5-16份、鸡油10-25份、牛油1525份、郫县豆瓣2-5份、泡姜5-11份、冰糖5-10份、料酒5-10份、醪糟4-15份、白酒5-10份、盐2-4份、味精4-6份、色拉油80-100份，以上均为重量份；

优选的，复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮5-8份，百里香18-22份，陈皮3-5份，八角7-14份，草果14-18份，月桂3-6份，丁香5-8份，藏红花5-6份。

优选的，步骤(1)中，特制容器由不锈钢制成，不锈钢容器整体呈方盒状，方盒内部等距离设置有多个圆盘形的圆槽，其中最终过滤得到的滤液放置在圆槽中。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明在火锅底料常规炒制的基础上，再结合高温高压135-150℃和0.4MPa-0.6MPa的压力下对原料进行高温浓缩提取，使底料中呈味物质在高温高压下进行充分提取浓缩，提高了食材的利用率，同时使得制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，使得火锅底料在加热时更快的融化，同时使得有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题，同时火锅底料是在原材料高温高压下的条件下浓缩制成，从而解决了火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，造成浪费的问题。

具体实施方式

基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种基于工业技术处理的老火锅制备方法，包括如下步骤：

(4)炒制：将色拉油80-100份倒入锅中，大火加热至130℃-150℃，随后将红花椒10-14份、生姜2-9份、大蒜5-12份、复合香辛料包10-25份加入锅中使用中火翻炒2min-3min，再加入菜籽油5-16份、料酒5-10份、郫县豆瓣2-5份、洋葱4-12份和泡姜5-11份至锅中使用继续使用中火翻炒5min-8min，再加入鸡油10-25份、牛油15-25份、泡姜5-11份、泡椒3-12份和辣椒面4-10份至锅中使用中火快速翻炒1min-2min，加入醪糟4-15份、白酒5-10份至锅中搅拌均匀，待油质发亮、香味四溢后，向锅中添加、盐2-4份、味精4-6份至锅中使用中火加热翻炒3-5min后关火、出锅，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液一备用；通过对原材料进行翻炒，从而各组分原料进行充分的混合均匀，使得各组分原料相互入味，从而初步得到香味四溢的老火锅原液。

(5)高温高压提取：将上述收集的残渣中加入滤渣质量6％的色拉油，滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖，其中将1％的冰糖研磨成粉加入，随后将上述残渣以及加入的滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖混合均匀后通过高温高压来实现对原料的浓缩提纯，其中提取温度为135℃-150℃，控制压强为0.4MPa-0.6MPa，提取时间为30min，提取完成后对原料进行过滤，从而得到滤液二，即火锅油；通过将滤渣放置在135℃-150℃和0.4MPa-0.6MPa的温度和压强下，从而起到了对滤渣再一次进行提取，其中0.4MPa-0.6MPa的压力起到了对滤渣中混合液体起到了充足的压制，同时135℃-150℃的条件下，使得滤渣内部残留的混合液体在高压条件下起到了对混合液体的提纯。

(6)冷却：将过滤得到的滤液一和滤液二进行混合搅拌充分，随后使用特质的容器进行收集，将滤液放置在温度为15℃-30℃的无菌车间中冷却4h，待滤液冷却到常温时，此时到滤液凝固的火锅底料，从而得到固体的火锅底料即火锅油；

步骤(1)中，各原料的组分如下：泡椒312份、辣椒面410份、红花椒10-14份、复合香辛料包10-25份、大葱4-13份、洋葱4-12份、生姜2-9份、大蒜5-12份、菜籽油5-16份、鸡油10-25份、牛油15-25份、郫县豆瓣2-5份、泡姜5-11份、冰糖5-10份、料酒5-10份、醪糟4-15份、白酒5-10份、盐2-4份、味精4-6份、色拉油80-100份，以上均为重量份；通过添加辣椒面、红花椒、泡椒等原料，从而使得火锅底料有一定的辣度，同时辣椒面等原料的添加，从而使得火锅底料入味的更加快速，其中大葱味辛，有解毒调味，发汗抑菌和舒张血管的作用，姜具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，料酒、醪糟、白酒的调味主要有去腥、增香的作用。

复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮5-8份，百里香18-22份，陈皮3-5份，八角7-14份，草果14-18份，月桂3-6份，丁香5-8份，藏红花5-6份；其中桂皮、百里香、陈皮味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中，使得人们在涮肉时入味的更加快速，八角的果皮、种子、叶都含芳香油，是对肉类具有快速的呈味效果，草果全株可提取芳香油，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能，月桂有醇香，使得火锅底料在制作时具有香味四溢的作用，丁香。

步骤(1)中，特制容器由不锈钢制成，不锈钢容器整体呈方盒状，方盒内部等距离设置有多个圆盘形的圆槽，其中最终过滤得到的滤液放置在圆槽中；通过在盒内部等距离设置有多个圆盘形的圆槽，从而便于火锅底料的凝固。

实施例一

(1)炒制：将色拉油88g倒入锅中，大火加热至140℃，随后将红花椒12g、生姜6g、大蒜8g、复合香辛料包22g加入锅中使用中火翻炒3min，再加入菜籽油12g、料酒7g、郫县豆瓣3g、洋葱7g和泡姜9g至锅中使用继续使用中火翻炒7min，再加入鸡油16g、牛油18g、泡姜5g、泡椒7g和辣椒面8g至锅中使用中火快速翻炒2min，加入醪糟11g、白酒9g至锅中搅拌均匀，待油质发亮、香味四溢后，向锅中添加盐3g、味精5g至锅中使用中火加热翻炒5min后关火、出锅，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液一备用；

(2)高温高压提取：将上述收集的残渣中加入滤渣质量6％的色拉油，滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖，其中将1％的冰糖研磨成粉加入，随后将上述残渣以及加入的滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖混合均匀后通过高温高压来实现对原料的浓缩提纯，其中提取温度为135℃-150℃，控制压强为0.4MPa-0.6MPa，提取时间为30min，提取完成后对原料进行过滤，从而得到滤液二，即火锅油；

(3)冷却：将过滤得到的滤液一和滤液二进行混合搅拌充分，随后使用特质的容器进行收集，将滤液放置在温度为15℃-30℃的无菌车间中冷却4h，待滤液冷却到常温时，此时到滤液凝固的火锅底料，从而得到固体的火锅底料即火锅油。

步骤(1)中，各原料的组分如下：泡椒3-12份、辣椒面4-10份、红花椒10-14份、复合香辛料包10-25份、大葱4-13份、洋葱4-12份、生姜2-9份、大蒜5-12份、菜籽油5-16份、鸡油10-25份、牛油15-25份、郫县豆瓣2-5份、泡姜5-11份、冰糖5-10份、料酒5-10份、醪糟4-15份、白酒5-10份、盐2-4份、味精4-6份、色拉油80-100份，以上均为重量份。

复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮5-8份，百里香18-22份，陈皮3-5份，八角7-14份，草果14-18份，月桂3-6份，丁香5-8份，藏红花56份。

步骤(1)中，特制容器由不锈钢制成，不锈钢容器整体呈方盒状，方盒内部等距离设置有多个圆盘形的圆槽，其中最终过滤得到的滤液放置在圆槽中。

实施例二

本实施例火锅油的制备方法，包括如下步骤：

炒制：将色拉油80-100份倒入锅中，大火加热至130℃-150℃，随后将红花椒10-14份、生姜2-9份、大蒜512份、复合香辛料包10-25份加入锅中使用中火翻炒2min-3min，再加入菜籽油5-16份、料酒5-10份、郫县豆瓣2-5份、洋葱4-12份和泡姜5-11份至锅中使用继续使用中火翻炒5min-8min，再加入鸡油10-25份、牛油15-25份、泡姜5-11份、泡椒3-12份和辣椒面4-10份至锅中使用中火快速翻炒1min-2min，加入醪糟4-15份、白酒5-10份至锅中搅拌均匀，待油质发亮、香味四溢后，向锅中添加、盐2-4份、味精4-6份至锅中使用中火加热翻炒3-5min后关火、出锅，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液一备用；

高温高压提取：将上述收集的残渣中加入滤渣质量6％的色拉油，滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖，其中将1％的冰糖研磨成粉加入，随后将上述残渣以及加入的滤渣质量1％的料酒、1％的醪糟、1％的冰糖混合均匀后通过高温高压来实现对原料的浓缩提纯，其中提取温度为135℃-150℃，控制压强为0.4MPa-0.6MPa，提取时间为30min，提取完成后对原料进行过滤，从而得到滤液二，即火锅油；

冷却：将过滤得到的滤液一和滤液二进行混合搅拌充分，随后使用特质的容器进行收集，将滤液放置在温度为15℃-30℃的无菌车间中冷却4h，待滤液冷却到常温时，此时到滤液凝固的火锅底料，从而得到固体的火锅底料即火锅油。

步骤(1)中，各原料的组分如下：泡椒312份、辣椒面4-10份、红花椒10-14份、复合香辛料包10-25份、大葱4-13份、洋葱4-12份、生姜2-9份、大蒜5-12份、菜籽油5-16份、鸡油10-25份、牛油15-25份、郫县豆瓣2-5份、泡姜5-11份、冰糖5-10份、料酒5-10份、醪糟4-15份、白酒5-10份、盐2-4份、味精4-6份、色拉油80-100份，以上均为重量份；复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮5-8份，百里香18-22份，陈皮3-5份，八角7-14份，草果14-18份，月桂3-6份，丁香5-8份，藏红花5-6份；步骤(1)中，特制容器由不锈钢制成，不锈钢容器整体呈方盒状，方盒内部等距离设置有多个圆盘形的圆槽，其中最终过滤得到的滤液放置在圆槽中。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。