一种云南大叶种黄茶及其制作方法

摘要

本发明公开了一种云南大叶种黄茶的制作方法，包括鲜叶采摘和摊放、杀青、初步闷黄1h、揉捻、二次闷黄8‑10h和干燥步骤；其中初步闷黄和二次闷黄均是将茶叶茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为45℃。本发明可有效保留茶叶中的有效成分，降低酚氨比，汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，有木质香气，还可以减少闷黄时长，缩短黄茶制作周期。

说明书

技术领域

本发明属于黄茶加工领域，具体涉及一种云南大叶种黄茶的制作方法。

背景技术

黄茶是我国六大茶类之一，具有独特的外形之美，且营养、药理成分、风味品质和功能成分均位居六大茶类前三，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而在整个茶叶行业中，相较于其他茶类，黄茶加工技术及产品升级相对缓慢，产业规模较小。闷黄是形成其独特品质的关键工序。传统的黄茶加工工艺，采用常规的闷黄方法，容易出现闷黄不足或者闷黄过度，导致茶汤和滋味欠佳，影响黄茶的质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种云南大叶种黄茶及其制作方法，制备得到的黄茶汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，有木质香气。

为实现上述目的，本发明提供一种云南大叶种黄茶的制作方法，包括如下步骤：

S1、鲜叶采摘和摊放；

S2、杀青；

S3、初步闷黄：将毛巾浸湿至展开不滴水，得到湿毛巾；将杀青后的茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为45-55℃，闷黄1h；

S4、揉捻；

S5、二次闷黄：将揉捻后的茶叶再次铺设到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为45-55℃，每隔1h翻动茶叶，并更换新的湿毛巾，持续闷黄8-10h；茶叶翻动过程中与进入装置内的空气接触，可以有效促进茶多酚的氧化作用。

S6、干燥。

进一步的，所述S1、鲜叶采摘和摊放步骤具体为：采摘一芽四叶、一芽五叶云南大叶种茶树的鲜叶，将鲜叶置于萎凋机的萎凋槽中，在温度为18-30℃，湿度为60-80％的条件下摊放，摊放时间3-4h，摊叶厚度3-5cm。

进一步的，所述S2、杀青步骤具体为：将摊放后的茶叶置于杀青锅中进行杀青，控制杀青锅温为220-240℃，杀青过程中抛闷结合，杀青至叶质柔软，色泽暗绿，手握杀青叶不散，杀青全程历时7min。

进一步的，所述S4、揉捻步骤具体为：对初步闷黄后的茶叶进行手工揉捻5-10min，至茶叶成条率60％。

进一步的，所述S6、干燥步骤具体为：

S61、低温干燥：将二次闷黄后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为0.8-1.2cm，控制温度为90-100℃，干燥时长为10-15min；

S62、摊凉：将低温干燥后的茶叶摊放于簸箕中摊凉，摊凉时长为10-15min；

S63、高温干燥：将摊凉后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为0.8-1.2cm，控制温度为120-130℃，烘干至足干。

优选的，所述S3、初步闷黄和S5、二次闷黄步骤中控制提香机的温度均为50℃。

优选的，所述S2、杀青步骤中控制杀青锅温为230℃。

优选的，所述S61、低温干燥步骤中摊叶厚度为1cm，控制温度为95℃，干燥时长为12min；所述S62、摊凉步骤中摊凉时长为13min；所述S63、高温干燥步骤中摊叶厚度为1cm，控制温度为125℃，干燥时长为8min。

本发明还提供一种利用上述制作方法加工得到的云南大叶种黄茶。

本发明具有以下技术优势：

本申请采用独特的复合湿坯闷黄，即杀青后趁热进行堆闷黄变1h，揉捻后再进行堆闷黄变8-10h，并采用密封性好，导热性好的金属容器进行包闷，采用提香机进行闷黄，相比于传统的自然闷黄工艺，可有效保留茶叶中的有效成分，降低酚氨比，汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，有木质香气，还可以减少闷黄时长，缩短黄茶制作周期。

具体实施方式

下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种云南大叶种黄茶的制作方法，包括如下步骤：

S1、鲜叶采摘和摊放：采摘一芽四叶、一芽五叶云南大叶种茶树的鲜叶，将鲜叶置于萎凋机的萎凋槽中，在温度为18℃，湿度为60％的条件下摊放，摊放时间3h，摊叶厚度3cm；

S2、杀青：将摊放后的茶叶置于杀青锅中进行杀青，控制杀青锅温为220℃，杀青过程中抛闷结合，杀青至叶质柔软，色泽暗绿，手握杀青叶不散，杀青全程历时7min；

S3、初步闷黄：将毛巾浸湿至展开不滴水，得到湿毛巾；将杀青后的茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为45℃，闷黄1h；

S4、揉捻：对初步闷黄后的茶叶进行手工揉捻5min，至茶叶成条率60％；

S5、二次闷黄：将揉捻后的茶叶再次铺设到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为45℃，每隔1h翻动茶叶，并更换新的湿毛巾，持续闷黄8h；

S6、干燥，具体为：

S61、低温干燥：将二次闷黄后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为0.8cm，控制温度为90℃，干燥时长为10min；

S62、摊凉：将低温干燥后的茶叶摊放于簸箕中摊凉，摊凉时长为10min；

S63、高温干燥：将摊凉后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为0.8cm，控制温度为120℃，烘干至足干。

实施例2

一种云南大叶种黄茶的制作方法，包括如下步骤：

S1、鲜叶采摘和摊放：采摘一芽四叶、一芽五叶云南大叶种茶树的鲜叶，将鲜叶置于萎凋机的萎凋槽中，在温度为30℃，湿度为80％的条件下摊放，摊放时间4h，摊叶厚度5cm；

S2、杀青：将摊放后的茶叶置于杀青锅中进行杀青，控制杀青锅温为240℃，杀青过程中抛闷结合，杀青至叶质柔软，色泽暗绿，手握杀青叶不散，杀青全程历时7min；

S3、初步闷黄：将毛巾浸湿至展开不滴水，得到湿毛巾；将杀青后的茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为55℃，闷黄1h；

S4、揉捻：对初步闷黄后的茶叶进行手工揉捻10min，至茶叶成条率60％；

S5、二次闷黄：将揉捻后的茶叶再次铺设到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为55℃，每隔1h翻动茶叶，并更换新的湿毛巾，持续闷黄10h；

S6、干燥，具体为：

S61、低温干燥：将二次闷黄后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为1.2cm，控制温度为100℃，干燥时长为15min；

S62、摊凉：将低温干燥后的茶叶摊放于簸箕中摊凉，摊凉时长为15min；

S63、高温干燥：将摊凉后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为1.2cm，控制温度为130℃，烘干至足干。

实施例3

一种云南大叶种黄茶的制作方法，包括如下步骤：

S1、鲜叶采摘和摊放：采摘一芽四叶、一芽五叶云南大叶种茶树的鲜叶，将鲜叶置于萎凋机的萎凋槽中，在温度为24℃，湿度为70％的条件下摊放，摊放时间3.5h，摊叶厚度4cm；

S2、杀青：将摊放后的茶叶置于杀青锅中进行杀青，控制杀青锅温为230℃，杀青过程中抛闷结合，杀青至叶质柔软，色泽暗绿，手握杀青叶不散，杀青全程历时7min；

S3、初步闷黄：将毛巾浸湿至展开不滴水，得到湿毛巾；将杀青后的茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为50℃，闷黄1h；

S4、揉捻：对初步闷黄后的茶叶进行手工揉捻8min，至茶叶成条率60％；

S5、二次闷黄：将揉捻后的茶叶再次铺设到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，置于提香机中，控制提香机的温度为50℃，每隔1h翻动茶叶，并更换新的湿毛巾，持续闷黄9h；

S6、干燥，具体为：

S61、低温干燥：将二次闷黄后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为1cm，控制温度为95℃，干燥时长为12min；

S62、摊凉：将低温干燥后的茶叶摊放于簸箕中摊凉，摊凉时长为13min；

S63、高温干燥：将摊凉后的茶叶置于百叶式烘干机中，摊叶厚度为1cm，控制温度为125℃，烘干至足干。

实施例1-3中所用萎凋机的型号选用6CDC WD-200型；所用杀青锅的型号选用6CCG-63D型；所用提香机的型号选用6CTH3.0型；所用百叶式烘干机的型号选用6CHB-3型。

实施例4

采用实施例3的制作方法加工得到的云南大叶种黄茶。

为了证明本发明所得云南大叶种黄茶相比于传统制备工艺得到的黄茶滋味口感更佳，设置了对比例1-3。

对比例1：相比于实施例3，删除初步闷黄步骤，杀青后直接揉捻，然后进行自然闷黄：将揉捻后的茶叶堆积后用湿布覆盖，持续自然闷黄9-11h。闷黄后进行干燥。其中鲜叶采摘和摊放、杀青、揉捻和干燥工艺和实施例3相同。

对比例2：相比于实施例3，删除初步闷黄步骤，杀青后直接揉捻，然后进行自然闷黄：将揉捻后的茶叶堆积到金属器具内，然后将湿毛巾覆盖在金属器具顶部，持续自然闷黄9-11h。闷黄后进行干燥。其中鲜叶采摘和摊放、杀青、揉捻和干燥工艺和实施例3相同。

对比例3：相比于实施例3，只是删除初步闷黄步骤，其余步骤和实施例3相同。

试验一、感官评审：取实施例1-3和对比例1-3制备得到的黄茶，进行感官评审，评审结果如下：

表1感官评审结果

实验二：理化成分分析：分别测定各样品中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖的含量。

其中水浸出物含量检测参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》进行；游离氨基酸含量检测参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量测定》进行；茶多酚含量检测参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行；咖啡碱含量检测参照《GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定》进行；可溶性糖含量检测采用蒽酮硫酸法；

表2理化成分含量

本发明采用独特的复合湿坯闷黄，即杀青后趁热进行堆闷黄变1h，揉捻后再进行堆闷黄变8-10h，并采用密封性好，导热性好的金属容器进行包闷，采用提香机进行闷黄，相比于传统的自然闷黄工艺，可有效保留茶叶中的有效成分，降低酚氨比，汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，有木质香气，还可以减少闷黄时长，缩短黄茶制作周期。

目前市场上供应的黄茶大多产自四川、安徽、贵州、湖南、广东等地。云南是我国的产茶大省，茶树种质资源丰富，但总体来说，黄茶方面的研究较为稀少。本发明为云南大叶种夏秋茶的综合利用提供了一种可行方案，有助于促进云南省茶产业的发展。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。