一种蛋白基肥肉组织及其制备方法

摘要

本发明提供了一种蛋白基肥肉组织及其制备方法，包括以下步骤：将乳化剂、植物蛋白、植物油混合均匀，均质乳化，得到乳状液；乳状液边搅拌边加入阳离子型聚合物，调节pH；将得到的混合溶液保温，低速搅拌下固化；将固化后的样品离心分离，得到微胶囊；植物蛋白溶解，超声波脱气，将蛋白体系与微胶囊混合搅拌均匀，加入TG酶，热反应成型，得到蛋白基肥肉组织。本发明的植物基肥肉组织，利用微胶囊技术将植物油包于颗粒中，解决了大多油脂模拟品普遍存在经过烹饪后易发生“漏油”的问题。制备得到的蛋白基肥肉组织，具有较好弹性、粘结性和还原性，以及油脂感足，具有与真实脂肪类似的滑腻感。