一种澄清茶萃取工艺

摘要

本发明公开了一种澄清茶萃取工艺，包括：获取热茶汤：采用水对茶叶进行加热萃取获得热茶汤；冷却热茶汤：将热茶汤进行冷却过滤，获得冷茶汤；蛋白的添加：在冷茶汤中加入其重量0.01‑0.1％的蛋白进行搅拌反应；过滤离心：控制温度降到10℃以下，维持30min以上，再进行过滤、离心后获得澄清茶汤。本发明具有更优异的改善茶饮料货架期产生大量沉淀的效果，且不影响茶汤原有口感，对整体成本负担也较小。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及茶萃取液处理工艺。

背景技术

茶饮料通常是以茶叶为主要原料，经萃取、过滤、调配、灭菌和灌装等工序加工而成，含有一定量茶叶有效成份，且具茶风味的液体制品。茶饮料在货架期内往往会出现沉淀现象，影响产品的外观品质，是茶饮料研发和生产过程面临的重要技术障碍，也是行业关注并着力解决的问题。现有技术中公开的茶饮料的澄清工艺包括有低温分离法、pH调节法、转溶法、沉淀剂法等。

低温分离法是本领域常规方法，基本过程是：先将茶叶进行萃取得到萃取液，再将茶萃取液进行冷却产生絮凝沉淀，然后进一步通过过滤、离心等方式去除沉淀。例如：中国文献CN110178941A中公开的一种具有清心降火功效的茶饮料及其制备方法，具体公开了步骤1：取苦丁、仙草、莲子、苦瓜、菊花、甘草、甜菊叶进行水提，水提液过滤后依次加入红茶粉水溶液和六偏磷酸钠，搅拌均匀，获得料液；步骤2：将所述料液保温至80℃～85℃，并保持此温度区间热静置30～40min；然后冷却至10～15℃，并保持此温度区间冷静置30～40min；过滤，离心取上层清液，定容，灭菌，得茶饮料。该文献中通过将过滤、热静置、冷静置、过滤和离心等步骤结合，并结合特定的投料顺序，有效地去除了料液中的沉淀，改善了传统生产工艺制备茶饮料的沉淀问题。但采用此方法生产而成的茶饮料，随着货架期的延长往往还是有絮状物沉淀产生，影响茶饮料终端售卖。

pH调节法是通过调节茶乳形成的最佳pH值，然后再将茶乳去除，该方法仅仅只被证实在红茶和包种茶中，并不是对所有茶叶都适用。

转溶法，是向茶汤中加入转溶剂促使茶乳溶解或增大茶汤的粘度使茶汤体系稳定。如现有技术公开的“基于单宁酶处理的绿茶茶汤沉淀复溶与回收利用研究”，茶叶科学，2015，35(6)，589-595中，通过在茶饮料中添加单宁酶，可以有效水解绿茶沉淀形成的关键化学成分酯型儿茶素，可水解98％的酯型儿茶素，减少82％的再沉淀。但该方法中酶的添加量过多不利于茶本身口感的保持，使茶滋味发酸，且操作复杂，时间长。

沉淀剂法，即采用吸附剂等物质去除茶水中的部分茶多酚或咖啡碱，进而减少沉淀产生。如：加入具有吸附功能的明胶、可溶性铝盐、PVP、聚氨酯树脂、钙离子、蛋白质等。如：现有技术中记载的向茶汤中加入钙离子，促使TP-Ca

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于，如何避免澄清茶在货架期内出现大量絮状物沉淀的问题；本发明提供了一种能够解决上述技术问题且操作简单、工艺能耗少的澄清茶萃取工艺。

一种澄清茶萃取工艺，包括：

获取热茶汤：采用水对茶叶进行加热萃取获得热茶汤；

冷却热茶汤：将热茶汤进行冷却过滤，获得冷茶汤；

蛋白的添加：在冷茶汤中加入其重量0.01-0.1％的蛋白进行搅拌反应；

过滤离心：控制温度降到4-10℃，维持30min以上，再进行过滤、离心后获得澄清茶汤。

蛋白为乳清蛋白、大豆分离蛋白、动物肽和植物肽中的一种或多种；进一步，所述蛋白为乳清蛋白或/和大豆分离蛋白。

所述茶叶与水添加的质量比为1：(20-50)。

所述加热萃取的温度为70-90℃，时间为2-20min；所述冷茶汤的温度低于10℃。

所述冷却热茶汤的步骤中，过滤条件为300目以上。

所述乳清蛋白与冷茶汤之间搅拌反应的时间为10-30min。

所述乳清蛋白的添加量为冷茶汤重量的0.02-0.08％。

所述乳清蛋白的添加量为冷茶汤重量的0.03％；

所述过滤离心步骤中温度降到4-10℃；

所述离心为碟片离心，碟片离心的转速为3000-5000rpm。

所述过滤为微米过滤，过滤孔径为1μm。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明优化了沉淀助剂的选择，本发明中优选采用蛋白作为沉淀助剂，在液体环境中，可以与茶叶中不稳定的茶多酚等相结合，进而发生自然絮凝。

本发明采用的蛋白的用量极其微量，仅仅只有冷茶汤重量的0.01％-0.1％，不影响茶汤原有口感，对整体成本负担也较小，并且，经过检测得知，采用微量的蛋白进行处理，虽然去除的总茶多酚的量并不多，但其稳定性更加优异；而且，该蛋白是直接添加到冷茶汤中仅仅进行搅拌反应即可，操作简单。

2.本发明中的蛋白优选为乳清蛋白，该乳清蛋白具有一定的水溶性，溶于水后，作为外源刺激，促进茶多酚与蛋白质产生更多絮凝物，从而使萃取液中不稳定的成分在预处理阶段就提前沉淀出来，处理后的萃取液在酸性体系稳定性、离心沉淀率、静态稳定指数、澄清指数均显著优于未做处理的茶萃取液，稳定性显著提升，从而有效改善茶饮料货架期产生大量沉淀的现象，改善最终茶饮料的货架期稳定性，可广泛应用于茶饮料加工领域；并且，在相同用量下，乳清蛋白的稳定性明显优于大豆分离蛋白，澄清效果更佳。

3.本发明的茶汤中优选采用高品质的乳制品作为沉淀助剂，不仅仅具有许多健康功效，并且也可以最大化将不稳定的成分在前端工序中沉淀下来，避免过多使用体系稳定剂。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明中各个实施例制备出的萃取液中茶多酚含量示意图；

图2为本发明中不同实施例和对比例制备出的萃取液的静态沉降速度图一；

图3为本发明中不同实施例和对比例制备出的萃取液的静态沉降速度图二；

图4为本发明中各个实施例和对比例制备出的萃取液的澄清指数图。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

一种澄清茶萃取液，其制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg、70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入3.99Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为50rpm，水合时间10min后，继续冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(3000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例2

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg、70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入1.2Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为100rpm，水合时间20min后，继续冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例3

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg、70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入2Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为200rpm，水合时间20min后，继续冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(5000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例4

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg、70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入3.2Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为100rpm，水合时间20min后，继续冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例5

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤锡兰红茶投料于吊篮罐中，注入2660Kg、80℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入0.8Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为100rpm，水合时间20min后，继续冷却至4℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例6

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤乌龙茶投料于吊篮罐中，注入6650Kg、90℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入2Kg分离乳清蛋白，搅拌转速为100rpm，水合时间20min后，继续冷却至10℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

实施例7

一种澄清茶萃取液，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg 70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至常温，在茶汤中边搅拌边缓慢加入1.2Kg大豆分离蛋白，水合时间20min后，继续冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

对比例1

一种澄清茶萃取液，除茶叶、水外，无任何添加物，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，注入3990Kg 70℃水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

对比例2

一种澄清茶萃取液，其制备过程如下：

第一步，将3.99Kg分离乳清蛋白溶解于3990Kg常温水中，搅拌转速为100rpm，水合20min，然后加热至70℃；

第二步，将133Kg公斤绿茶茶叶投料于吊篮罐中，加入3994Kg第一步所制备的70℃分离乳清蛋白水溶液，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第三步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至6℃，冷却罐内持续冷却30min进行絮凝物析出；

第四步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

对比例3

一种澄清茶萃取液，除锡兰红茶、水外，无任何添加物，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤锡兰红茶茶叶投料吊篮罐中，加入2660Kg 80℃热水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至6℃，冷却时间为30min；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

对比例4

一种澄清茶萃取液，除乌龙茶、水外，无任何添加物，其具体制备过程如下：

第一步，将133Kg公斤乌龙茶茶叶投料吊篮罐中，加入6650Kg 90℃热水，对茶叶浸泡萃取，提取时间为10min，每2min提篮一次；

第二步，300目转鼓式离心机分离去除茶渣，茶萃取液经板式换热冷却至6℃，冷却时间为30min；

第三步，将茶萃取液进行碟片离心(4000rpm)、微米过滤(1μm)即可得到萃取液。

试验例

对上述实施例和对比例制备得到的茶萃取液进行检测，检测方法和检测结果如下：

1、检测茶萃取液中茶多酚的含量。

检测方法采用GB 21733茶饮料中附录A(茶饮料中茶多酚的检测方法)，检测结果如图1所示。

针对图1中实施例1、2、3、4分析可知：针对同一种茶叶，随着乳清蛋白添加量的增加，除掉的茶多酚量越多，同时，实施例整体均比对比例茶多酚含量低，证明实施例在去除不稳定茶多酚方面具有明显效果。从实施例5与对比例3、实施例6与对比例4对比分析可知，乳清蛋白在红茶、乌龙茶萃取液中同样具有降低茶多酚的能力，意味着针对不同种类的茶萃取均可起到改善稳定性的效果。

2、检测茶萃取液中酸性体系稳定性、静态沉降速度和动态沉降速度。

2.1、检测方法为：将实施例与对比例的萃取液，稀释至茶多酚含量为600ppm，采用柠檬酸调整至pH3.0，将获得检测样品进行各个测试项目的检测即可。其中，

酸性体系稳定性检测的过程为：将检测样品热杀菌后，放置于37℃环境中观察一周，观察沉淀状况，并测定离心沉淀率，离心沉淀率检测方法是：将杀菌后的检测样品摇晃均匀后进行离心6000rpm*10min，分析沉淀量；检测结果如下表1所示。

静态沉降速度的检测过程为：将检测样品放置到TURBISCAN多重光散射仪中对检测样品的静态沉降速度进行检测，获得稳定性指数TSI值，检测结果如图3所示。

动态沉降速度的检测过程为：将检测样品放置到LUM动态稳定性分析仪中对检测样品的动态沉降速度进行检测，获得澄清指数值，检测结果如图4所示。

2.2、检测结果为：

表1

通过上述表1可知：乳清蛋白处理过的茶萃取液在酸性体系中没有沉淀，或者仅产生少许沉淀。从离心沉淀率来看，实施例2、5、6离心沉淀率偏低，其工艺中添加的是0.3g/Kg乳清蛋白，呈现比较好的澄清效果。从实施例中可得知，随着乳清蛋白添加量的增加，离心沉淀率有变大的趋势，并且稀释液底部出现了白色透明沉淀，意味着过多的乳清蛋白随着观察时间的延长，依旧会有一些蛋白沉淀产生，所以根据需求应控制适量乳清蛋白的添加量。从实施例2和实施例7中可得，乳清蛋白比大豆分离蛋白具有更优越的去除沉淀的能力。

TSI值为稳定性指数、TSI曲线斜率越大，表明液体体系越不稳定。通过图2和图3可知：随着测试时间的增加，13个样品的曲线出现分离，整体来看，实施例普遍优于对比例，可知添加蛋白(0.1-1.0g/L)对体系稳定性有提升作用，尤其是添加乳清蛋白(0.3-1.0g/L)对体系稳定性有更明显的提升。

澄清指数值可以表征样品发生沉降、浮离、聚集、凝聚、结合现象的变化情况。澄清指数值越大，代表样品在离心运动的过程中，受离心力和重力的影响，发生沉降、浮离、聚集、凝聚、结合的现象越严重，样品体系越不稳定。通过图4可知：实施例1-7澄清指数较小，说明其动态稳定性较好，对比例2澄清指数最大，其动态稳定性最差。综合对比，在冷却环节添加乳清蛋白的萃取液，稳定性优于不添加乳清蛋白的对比例。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。