一种抹茶蛋黄酥的加工方法

摘要

一种抹茶蛋黄酥的加工方法，以中低筋面粉、抹茶、咸鸭蛋黄、油红豆沙等为主要原料，经过水油皮、油酥、酥皮等制作，然后包馅、成型、烘焙制成抹茶蛋黄酥产品。制备的抹茶蛋黄酥，色泽青绿，物性优良，具有茶香清香酥甜，具有抹茶的营养，是一款酥皮包馅类高档糕点。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种抹茶蛋黄酥的加工方法。

背景技术

烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黄酥属酥皮包馅类糕点，其成型工艺是通过油酥皮包裹含整颗蛋黄的系列馅料，加工的蛋黄酥产品具有外酥内软、甘甜适口、蛋香浓郁等特点，近几年来蛋黄酥产品因为消费方便、营养和良好的食品属性，市场销量尤其是线上销售增长明显。另一方面，蛋黄酥产品目前还存在口感不够细腻、一定比例的咸鸭蛋黄口感发硬及腥(臭)味、货架期短，以及产品单一等问题，研发蛋黄酥加工新技术、新产品非常必要。

抹茶是指采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分包括：茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、膳食纤维、多种维生素和矿物质。抹茶营养丰富，具有抗氧化作用、绿色色泽及茶香的呈现等特点，在食品饮料等行业具有广阔的应用前景，添加抹茶生产的抹茶蛋黄酥是酥皮包馅类高档糕点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抹茶蛋黄酥的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种抹茶蛋黄酥的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：准备140-150重量份的中筋面粉、100重量份的牛油、25重量份的细糖粉、65-70重量份的纯化水、5-6重量份的抹茶粉、90-100重量份的低筋面粉、240-250重量份的油红豆沙，咸鸭蛋黄100枚和5-10重量份的白芝麻；

步骤2：将中筋面粉、50-55重量份的牛油、细糖粉、3.7-4.0重量份的抹茶粉混合，加入44-45重量份的纯化水搅拌均匀，再加入余下的纯化水，然后将物料放入揉面机，揉制15-30min；揉制得到的面团室温静置15-25min，接着将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到水油皮；

步骤3：将低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均匀，放入揉面机，揉制15-30min后室温静置15-25min，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到油酥

步骤4：将油酥包入水油皮中，揉制成团即得到酥皮面团；

步骤5：将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层；10-20min后转90°后进行同样的二次擀卷，10-20min后得到擀卷后的酥皮面团；

步骤6：将油红豆沙和盐鸭蛋黄混合，使得油红豆沙均匀包裹咸鸭蛋黄；按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起，用手把边缘向中间收拢再按扁成圆形，放入包裹油红豆沙的咸鸭蛋黄，酥皮面团向上收拢合口捏紧，整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，蘸上白芝麻，得到成型的抹茶蛋黄酥胚料；

步骤7：将成型的抹茶蛋黄酥胚料放入烘焙炉中，采用焙烤温度面火190-200℃、底火160-180℃，烘焙20-30min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黄酥产品。

优选的技术方案为：所述中筋面粉为蛋白质含量为9.5-12.0％的小麦粉。

优选的技术方案为：所述低筋面粉为蛋白质含量小于8.5％的小麦粉。

优选的技术方案为：所述抹茶符合GB/T 34778-2017中华人民共和国国家标准抹茶要求。

优选的技术方案为：所述咸鸭蛋黄符合咸鸭蛋黄SB/T 10651-2012。

优选的技术方案为：步骤2中，加入的纯化水的温度为25-28℃。

优选的技术方案为：步骤7中，焙烤温度为面火198℃、底火180℃，烘烤时间23.5min。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明通过添加抹茶粉和适度控制美拉德反应，焙烤制备了一种色泽青绿、物性优良、具有茶香的抹茶蛋黄酥。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种抹茶蛋黄酥的加工方法

一种抹茶蛋黄酥的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

(1)备料

按重量准备以下物料：145g中筋面粉、100g牛油、25g细糖粉、68g纯化水、5.5g抹茶粉、95g低筋面粉、245g油红豆沙，咸鸭蛋黄100枚，8g白芝麻。

所述的中筋面粉，为蛋白质含量9.5-12.0％的小麦粉。

所述的低筋面粉，为蛋白质含量低于8.5％的小麦粉。

所述的抹茶，应符合“GB/T 34778-2017中华人民共和国国家标准抹茶”要求，是指采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，其粒度(D60)≤18μm。

所述的咸鸭蛋黄，是鸭蛋腌制、取用的，随后包装冷藏备用，每枚重量15-20g，其质量须符合《咸鸭蛋黄》(SB/T 10651-2012)。

需要说明的，以上备料为按100枚咸鸭蛋制作的各种原辅料的重量和配比，可以以此为基础，得到其他生产量时的各种原辅料配比。

(2)制作水油皮

将(1)中的中筋面粉、52g牛油、细糖粉、3.8g抹茶粉混合，加入44.5g食品级纯化水充分搅拌均匀；然后再加入余下的食品级纯化水，将物料放入揉面机，充分揉制20min，至面团表面光滑；面团揉制完成后，室温静置20min，待面团呈现松弛状态后，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到水油皮，备用。

优选的，加入的食品级纯化水，温度为25-28℃。

(3)制作油酥

将(1)中低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均匀，放入揉面机，充分揉制20min，然后室温静置20min，待面团呈现松弛状态后，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到油酥，备用。

(4)制作酥皮面团

将(3)中油酥包入(2)中水油皮中，揉制成团，即得到酥皮面团，备用。

(5)擀卷酥皮

将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层；松弛15min，转90°后进行同样的二次擀卷，松弛15min，得到擀卷后的酥皮面团。

(6)包馅成型

将(1)中油红豆沙、盐鸭蛋黄混合，使得油红豆沙均匀包裹咸鸭蛋黄；按住(5)中擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起；用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形，放入包裹油红豆沙的咸鸭蛋黄，酥皮面团借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，蘸上白芝麻点缀，得到成型的抹茶蛋黄酥胚料。

(7)烘焙

将(6)中成型的抹茶蛋黄酥胚料放入烘焙设备中，采用焙烤温度面火190-200℃、底火170℃，烘焙25min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黄酥产品。

本发明制备的抹茶蛋黄酥，色泽青绿，物性优良，具有茶香。

实施例2：一种抹茶蛋黄酥的加工方法

抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间的正交优选

在研究蛋黄酥加工配方的基础上，本专利研究了抹茶添加量、烘烤温度、烘

烤时间对抹茶蛋黄酥产品色泽、滋味与口感、组织、形态等影响，适度控制美拉德反应，解决了抹茶蛋黄酥生产的瓶颈问题。通过添加适量抹茶、先进焙烤工艺，产品呈现良好的绿色、茶的清香和很好的食用物性，抹茶蛋黄酥系列产品受到市场青睐。

(1)确定了抹茶蛋黄酥的基本配方及加工工艺：

水油皮：中筋面粉816g，牛油286g，细糖粉140g，水376g，抹茶粉18-26g，油酥：低筋面粉532g，牛油270g，抹茶粉4-10g，油红豆沙1360g或莲蓉馅料1440g，咸鸭蛋黄56枚，白芝麻若干。生产线配方中面粉总量为25Kg，其他配料按比例扩大。烘烤条件：烘烤温度面火190-216℃,底火170-190℃，时间16-24分钟。

松弛后的酥皮面团适应于面筋链的成型，由于水油皮和油酥的原面团属性、水分不同，焙烤形成的产品酥皮分层、酥松。经试验，油酥的抹茶含量达1.0％时，油酥的色泽、属性能满足抹茶蛋黄酥的产品需求；在抹茶蛋黄酥基本配方的研究基础上，本专利研究主要考量吸收了添加水的抹茶水油皮面团对抹茶蛋黄酥加工的影响。

通过单因素试验，在满足抹茶蛋黄酥感官及理化指标要求的情况下，抹茶添加量、烘烤温度(面火/底火)、烘烤时间是主要的加工影响因素，因此，以这三因素设计三水平L9(33)进行正交试验，如表1。

表1正交实验因素水平表

注：以上水油皮基本原料配方中抹茶粉添加量分别为18.0g、21.2g、24.6g。

(2)研究获得了最佳的工艺条件：

正交试验结果见表2，综合评分为抹茶蛋黄酥三次平行试验的平均值，按抹茶蛋黄酥感官要求，分别赋予评分最高分值为：色泽28分、滋味与口感26分、组织26分、形态20分，正交试验结果如下：

表2抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间L

在抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间三个因素中，按极差大小的排列顺序是A〉C〉B，则抹茶添加量为主要因素，烘烤时间次之，烘烤温度再次之，最佳的工艺条件是A2B2C3，即抹茶添加量1.3％(即水油皮基本配方原料中抹茶粉添加量为21.2g)，烘烤温度(面火/底火)198℃/180℃，烘烤时间23.5min；验证试验结果为：产品综合评分为87.8分，其中：色泽21.5分、滋味与口感23.9分、组织23.6分、形态18.8分。

抹茶蛋黄酥产品的质量检测

经第三方检测，研发的抹茶红豆沙蛋黄酥干燥失重14.5％、粗脂肪18.3％、总糖20.9％；抹茶莲蓉蛋黄酥干燥失重14.5％、粗脂肪23.8％、总糖24.9％。抹茶蛋黄酥产品符合《糕点通则》(GB/T 20977-2007)、《糕点、面包》(GB 7099-2015)。

实施例3：一种抹茶蛋黄酥的加工方法

一种抹茶蛋黄酥的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：准备140重量份的中筋面粉、100重量份的牛油、25重量份的细糖粉、65重量份的纯化水、5重量份的抹茶粉、90重量份的低筋面粉、240重量份的油红豆沙，咸鸭蛋黄100枚和5重量份的白芝麻；

步骤2：将中筋面粉、50重量份的牛油、细糖粉、3.7重量份的抹茶粉混合，加入44重量份的纯化水搅拌均匀，再加入余下的纯化水，然后将物料放入揉面机，揉制15min；揉制得到的面团室温静置15min，接着将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到水油皮；

步骤3：将低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均匀，放入揉面机，揉制15min后室温静置15min，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到油酥

步骤4：将油酥包入水油皮中，揉制成团即得到酥皮面团；

步骤5：将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层；10min后转90°后进行同样的二次擀卷，10min后得到擀卷后的酥皮面团；

步骤6：将油红豆沙和盐鸭蛋黄混合，使得油红豆沙均匀包裹咸鸭蛋黄；按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起，用手把边缘向中间收拢再按扁成圆形，放入包裹油红豆沙的咸鸭蛋黄，酥皮面团向上收拢合口捏紧，整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，蘸上白芝麻，得到成型的抹茶蛋黄酥胚料；

步骤7：将成型的抹茶蛋黄酥胚料放入烘焙炉中，采用焙烤温度面火190℃、底火160℃，烘焙20min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黄酥产品。

实施例4：一种抹茶蛋黄酥的加工方法

一种抹茶蛋黄酥的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：准备150重量份的中筋面粉、100重量份的牛油、25重量份的细糖粉、70重量份的纯化水、6重量份的抹茶粉、100重量份的低筋面粉、250重量份的油红豆沙，咸鸭蛋黄100枚和10重量份的白芝麻；

步骤2：将中筋面粉、55重量份的牛油、细糖粉、4.0重量份的抹茶粉混合，加入45重量份的纯化水搅拌均匀，再加入余下的纯化水，然后将物料放入揉面机，揉制30min；揉制得到的面团室温静置25min，接着将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到水油皮；

步骤3：将低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均匀，放入揉面机，揉制30min后室温静置25min，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到油酥

步骤4：将油酥包入水油皮中，揉制成团即得到酥皮面团；

步骤5：将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层；20min后转90°后进行同样的二次擀卷，20min后得到擀卷后的酥皮面团；

步骤6：将油红豆沙和盐鸭蛋黄混合，使得油红豆沙均匀包裹咸鸭蛋黄；按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起，用手把边缘向中间收拢再按扁成圆形，放入包裹油红豆沙的咸鸭蛋黄，酥皮面团向上收拢合口捏紧，整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，蘸上白芝麻，得到成型的抹茶蛋黄酥胚料；

步骤7：将成型的抹茶蛋黄酥胚料放入烘焙炉中，采用焙烤温度面火200℃、底火180℃，烘焙30min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黄酥产品。

优选的实施方式为：所述中筋面粉为蛋白质含量为12.0％的小麦粉。

优选的实施方式为：所述低筋面粉为蛋白质含量小于8.5％的小麦粉。

优选的实施方式为：所述抹茶符合GB/T 34778-2017中华人民共和国国家标准抹茶要求。

优选的实施方式为：所述咸鸭蛋黄符合咸鸭蛋黄SB/T 10651-2012。

优选的实施方式为：步骤2中，加入的纯化水的温度为28℃。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。