一种高粘弹性面筋蛋白粉及制备方法和应用

摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种高粘弹性面筋蛋白粉及制备方法和应用。该制备方法包括：将小麦粉依次经过臭氧处理、加水揉面处理、水洗分离处理和冷冻干燥处理，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。本发明的高粘弹性面筋蛋白粉具有较好的粘弹性，产品安全性高，应用方便，广泛用于面条、馒头、面包等原料为小麦粉的食品中。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种高粘弹性面筋蛋白粉及制备方法和应用。

背景技术

臭氧是氧气的一种同素异形体，具有非常强的氧化性和杀菌性能，是自然界最强的氧化剂之一。臭氧反应后的产物是氧气，是一种高效无二次污染的氧化剂。

小麦是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，小麦制品在人们的消费结构中占据重要地位。小麦面团中面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。小麦面筋粘弹性对面团最终食用品质存在直接影响。

小麦面筋中麦谷蛋白的交链聚集程度被认为是影响面筋粘弹性的关键因素。麦谷蛋白中含有游离巯基，可被氧化形成二硫键，强化面筋的网状结构，从而调控面筋的粘弹性。

因此，目前亟待提出一种新的高粘弹性面筋蛋白粉及制备方法和应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种高粘弹性面筋蛋白粉及制备方法和应用。本发明的高粘弹性面筋蛋白粉具有较好的粘弹性，产品安全性高，应用方便，广泛用于面条、馒头、面包等原料为小麦粉的食品中。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法，该制备方法包括：将小麦粉依次经过臭氧处理、加水揉面处理、水洗分离处理和冷冻干燥处理，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。

本发明第二方面提供了所述的高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法制备的高粘弹性面筋蛋白粉。

本发明第三方面提供了所述高粘弹性面筋蛋白粉在小麦粉中的应用。

本发明的技术方案具有如下有益效果：

本发明用臭氧氧化小麦粉强化面筋的粘弹性，再将面筋蛋白分离、冷冻干燥制成粉状，所得高粘弹性面筋蛋白粉可广泛添加至小麦粉中，改善小麦粉的食用品质。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明第一方面提供了一种高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法，该制备方法包括：将小麦粉依次经过臭氧处理、加水揉面处理、水洗分离处理和冷冻干燥处理，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。

根据本发明，优选地，所述臭氧处理的臭氧流速为0.5-5g/h，所述臭氧处理的处理时间为5-30min。

根据本发明，优选地，所述加水揉面处理的步骤包括：将经所述臭氧处理的小麦粉与水混合并揉成面团。

根据本发明，优选地，所述水的用量为所述经臭氧处理的小麦粉的重量的58-65％。

根据本发明，优选地，所述加水揉面处理的设备为和面机。

根据本发明，优选地，所述水洗分离处理的步骤包括：将所述面团处理成湿面筋。

根据本发明，优选地，所述水洗分离处理的设备为洗面筋机。

根据本发明，优选地，所述冷冻干燥处理的步骤包括：将所述湿面筋依次经超低温冷冻和干燥处理后，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。

根据本发明，优选地，所述超低温冷冻处理的温度为-40到-80℃。

根据本发明，优选地，所述干燥处理的设备为冷冻干燥机，所述干燥处理的设备的冷阱温度为-50到-80℃。

本发明第二方面提供了所述的高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法制备的高粘弹性面筋蛋白粉。

本发明第三方面提供了所述高粘弹性面筋蛋白粉在小麦粉中的应用。

以下通过实施例具体说明本发明。

实施例1

本实施例提供一种高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法，该制备方法包括：

S1：将小麦粉进行臭氧处理，其臭氧流速为1g/h，处理时间为15min；

S2：将经臭氧处理的小麦粉与水混合，并用和面机揉成面团。所述水的用量为所述经臭氧处理的小麦粉的重量的60％；

S3：将面团用洗面筋机处理，得到湿面筋。

S4：将所述湿面筋依次经超低温冷冻和干燥处理后，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。所述超低温冷冻处理的温度为-80℃；所述干燥处理的设备为冷冻干燥机，所述干燥处理的设备的冷阱温度为-50℃。

实施例2

本实施例提供一种高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法，该制备方法包括：

S1：将小麦粉进行臭氧处理，其臭氧流速为2g/h，处理时间为10min；

S2：将经臭氧处理的小麦粉与水混合，并用和面机揉成面团。所述水的用量为所述经臭氧处理的小麦粉的重量的62％；

S3：将面团用洗面筋机处理，得到湿面筋。

S4：将所述湿面筋依次经超低温冷冻和干燥处理后，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。所述超低温冷冻处理的温度为-70℃；所述干燥处理的设备为冷冻干燥机，所述干燥处理的设备的冷阱温度为-60℃。

实施例3

本实施例提供一种高粘弹性面筋蛋白粉的制备方法，该制备方法包括：

S1：将小麦粉进行臭氧处理，其臭氧流速为3g/h，处理时间为5min；

S2：将经臭氧处理的小麦粉与水混合，并用和面机揉成面团。所述水的用量为所述经臭氧处理的小麦粉的重量的63％；

S3：将面团用洗面筋机处理，得到湿面筋。

S4：将所述湿面筋依次经超低温冷冻和干燥处理后，制成所述高粘弹性面筋蛋白粉。所述超低温冷冻处理的温度为-80℃；所述干燥处理的设备为冷冻干燥机，所述干燥处理的设备的冷阱温度为-60℃。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。