一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源及其应用研究

摘要

本发明公开了一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源及其应用研究，通过调整河蟹常规饲料原料中脂肪组成至如下配方：混合脂肪源3.5‑6.5份，二十二碳六烯酸1‑3份，二十碳五烯酸1‑3份，其中混合脂肪源由脂肪源A:脂肪源B=0:6～6:0的比例配制，脂肪源A中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸1‑10%，油酸2‑10%，亚油酸70‑90%，亚麻酸5‑10%，脂肪源B中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸50‑70%，油酸酸10‑30%，亚油酸1‑10%，亚麻酸1‑10%。饲喂由本发明公开的混合脂肪源的河蟹饲料可以促进河蟹的生长，醛类的丰度增加，具体表现为C6，9醛含量升高，改善河蟹肌肉风味品质。

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善河蟹肌肉风味的方法，具体为一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源及其应用研究，属于水产动物养殖、营养与品质调控应用领域。

背景技术

河蟹学名为中华绒螯蟹，隶属于甲壳纲，十足目，爬行亚目，方蟹科，绒螯蟹属。由于其肉质鲜嫩，味道鲜美，营养价值高等优点，深受广大消费者喜欢，是我国重要的经济水产养殖动物类之一。由2020年中国渔业统计年鉴可知，2019年我国河蟹的总产量达到了778682吨，在全国甲壳类经济动物中局第二位。

随着居民生活水平的提高，人们对畜禽及水产品的消费观念发生了较大的改变。人们在消费水产品时更加注重其品质的好坏。古语云“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，河蟹因为其味道鲜美养，自古以来，就被我国人们视为淡水中的珍品。河蟹的风味品质很大程度的影响来其经济价值。例如我国的阳澄湖河蟹，因其独特的风味导致其经济价值远高于市场普通河蟹。醛类物质因为其味道的多样性，较低的呈味阈值和较高的含量，被认为是影响肉类食品风味的主要物质。在比较来不同地域来源的河蟹及不同的可食部分的风味差异后，发现醛类丰度和肌肉风味差异有着密切的关联。

在传统的养殖模式中以冰鲜鱼为饵料，这对水环境造成了很大的负面影响。各地政府已经逐渐以逐渐的用人工配合饲料替代来冰鲜鱼来投喂，这种改变必然会影响河蟹风味的改变。但是如何调控河蟹的风味品质还缺乏相应的理论基础，这也为人工配合饲料如何保障河蟹的风味品质带来新的挑战。

发明内容

因为冰鲜鱼对环境造成的负面影响，人工配合饲料逐渐替代冰鲜鱼在河蟹养殖过程中的使用。但是如何调控河蟹的风味品质还缺乏相应的理论基础，这也为人工配合饲料如何保障河蟹的风味品质带来新的挑战。本发明提供了一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源及其应用研究。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源，调整河蟹常规饲料原料中脂肪组成至如下配方：混合脂肪源3.5-6.5份，二十二碳六烯酸1-3份，二十碳五烯酸1-3份。

根据本发明的另一个实施例，所述混合脂肪源由脂肪源A:脂肪源B=0:6～6:0的比例配制。

根据本发明的另一个实施例，所述脂肪源A中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸1-10%，油酸2-10%，亚油酸70-90%，亚麻酸5-10%。

根据本发明的另一个实施例，所述脂肪源A的制备方法如下：

（1）将玉米油与蒸馏水按3:1～1:3的油水配比例装入烧瓶中，加热缓慢升温至80℃；缓慢滴入NaOH溶液至使反应液最终pH值达到12，恒温反应6h后，静置1～2小时，分层后除去下层油；

（2）将步骤（1）中分层后的上层反应液再次转入三口圆底烧瓶中，缓慢升温至90℃，加入硫酸溶液至使反应体系pH值达到2，恒温反应4～5h后，用65℃的蒸馏水水洗至中性，静置分层后，除去下层水层即得到粗脂肪酸；

（3）将步骤（2）中得到的粗脂肪酸与尿素和无水乙醇按1:5:150(g/g/ml)比例加入圆底烧瓶，40℃水浴加热回流，待尿素全部溶解后，冷却至室温，然后于5℃保存；

（4）将步骤（3）中保存的混合液取出后迅速减压过滤，滤液在65～70℃水浴中蒸去乙醇后，用正己烷萃取，水洗三遍，再利用无水硫酸钠干燥，继续65～70℃水浴蒸去正己烷，即获得脂肪源A。

根据本发明的另一个实施例，所述脂肪源B中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸50-70%，油酸酸10-30%，亚油酸1-10%，亚麻酸1-10%。

根据本发明的另一个实施例，所述的脂肪源B的组成如下：4-6份牛油，1-3份椰子油，1-3份猪油。

一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源的应用研究，包括两个试验设计，具体步骤如下：

A 试验设计一

（1）试验饲料的制备

试验饲料分为三组：

试验组1的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=0:6:1:1；

试验组2的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=3:3:1:1；

试验组3的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=6:0:1:1；

基础日粮以鱼粉，豆粕，花生粕，棉粕，菜粕，血浆蛋白粉为蛋白源，α-淀粉为糖源配制而成，钙磷元素主要由磷酸二氢钙补给，微量元素一起混合成预混料，制成直径4mm的颗粒，通风干燥后在-20℃环境下储存；

（2）试验对象与饲养管理

选取270只初重为20.07±0.63 g的河蟹并分为3组，每组设置6个重复，并随机分布在18个水泥池中，密度为每池15只螃蟹，实验期间，每天喂饲两次相应的饲料，饲料投喂量为5 g/100g体重，持续饲养90天；

（3）生长性能和挥发性小分子测定

试验结束后，对三组中河蟹进行称重，计算增重率和特定生长率，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了7类挥发性小分子，并用液相色谱仪发进一步检测来C6，9醛的含量；

B 试验设计二

（1）试验饲料的制备

试验分为两组：

试验组1饲喂冰鲜鱼；

试验组2饲喂本发明饲料，其脂肪源组成如下：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=3:3:1:1；

其中试验组2的基础日粮以鱼粉，豆粕，花生粕，棉粕，菜粕，血浆蛋白粉为蛋白源，α-淀粉为糖源配制而成，钙磷元素主要由磷酸二氢钙补给，微量元素一起混合成预混料，制成直径4mm的颗粒，通风干燥后在-20℃环境下储存；

（2）试验对象与饲养管理

选取平均初始重量为5.33±0.79g的河蟹以2只每平方米的密度分配到8个实验池塘中，上述8个实验池塘分为两组，一组投喂冰鲜鱼，另一组投喂人工配合饲料，每天投喂时间定于17:00，持续饲养8个月；

（3）生长性能和挥发性小分子测定

试验结束后，对三组中河蟹进行称重，计算增重率和特定生长率，并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了7类挥发性小分子。

根据本发明的另一个实施例，所述试验设计一中水泥池的规格为2.0m×2.0m×0.5m（长×宽×高），所述养殖过程中水温、pH和溶解氧分别为24±2°C、8.5–8.6和5mg/L。

根据本发明的另一个实施例，所述试验设计二中冰鲜鱼购买自浦口区农贸市场，试验设计二中水泥池的规格为80×130×1.5m（长×宽×高），所述养殖过程中水温、pH和溶解氧分别为27±2°C、8.0–8.6和5 mg/L。

本发明的有益效果是：

（一）饲喂本发明公开的混合脂肪源的河蟹饲料后，河蟹风味品质发生来变化，醛类的丰度增加，具体表现为C6，9醛含量升高，达到改善河蟹肌肉风味的目的；

（二）饲喂本发明公开的混合脂肪源的河蟹饲料可以促进河蟹的生长，其生长性能与饲喂冰鲜鱼的河蟹生长性能没有差异，可以代替冰鲜鱼的饲喂，保护生态环境，同时降低饲料成本。

（三）本发明所用的原料均为常见的在我国可规模化生产的饲料原料，其生产工艺也和一般颗粒饲料的制备类似，便于大规模推广。

附图说明

图1为本发明脂肪源对河蟹感官评价影响的图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源的制备

以制备饲料脂肪源中含3%脂肪源A为例

调整河蟹常规饲料原料中脂肪组成至如下配方：混合脂肪源6份，二十二碳六烯酸1份，二十碳五烯酸1份。

其中混合脂肪源由脂肪源A:脂肪源B=3:3。

上述脂肪源A中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸4.6%，油酸3.1%，亚油酸85.7%，亚麻酸6.6%。

上述脂肪源A的制备方法如下，以制备200ml脂肪源A为例：

（1）取玉米油720ml、蒸馏水240ml（玉米油与蒸馏水为3:1的油水配比）装入1000ml烧瓶中，加热缓慢升温至80℃；缓慢滴入NaOH溶液至使反应液最终pH值达到12，停止滴入NaOH溶液，恒温反应6h后，静置1～2小时，分层后除去下层油；

（2）将步骤（1）中分层后的上层反应液再次转入1000ml三口圆底烧瓶中，缓慢升温至90℃，缓慢滴加硫酸溶液至使反应体系pH值达到2，停止加入硫酸溶液，恒温反应4～5h后，用65℃的蒸馏水水洗至中性，静置分层后，除去下层水层即得到粗脂肪酸；

（3）将步骤（2）中得到的粗脂肪酸与尿素和无水乙醇按1:5:150(g/g/ml)比例加入6000ml圆底烧瓶中，40℃水浴加热回流，待尿素全部溶解后，冷却至室温，然后于5℃保存；

（4）将步骤（3）中保存的混合液取出后迅速减压过滤，滤液加入6000ml圆底烧瓶中并放置在65～70℃水浴中蒸去乙醇，用正己烷萃取，其中正己烷的用量为圆底烧瓶中溶液总量的1/5，萃取后的混合液用蒸馏水水洗三遍，确保无尿素存留，向水洗后的溶液中添加1/6～1/5溶液体积的无水硫酸钠，去除溶液中的水分，将去除水分后的溶液倒入另一个干净的6000ml圆底烧瓶中并放置在65～70℃水浴中蒸去正己烷，即获得脂肪源A。

所述脂肪源B中的脂肪酸组成如下：饱和脂肪酸68.7%，油酸酸23.4%，亚油酸3.6%，亚麻酸4.3%。

所述的脂肪源B的组成如下：4.6份牛油，2.8份椰子油，2.6份猪油。

上述实施例中采用的玉米油为市售玉米油，实施例中所用到的NaOH溶液、硫酸溶液、无水乙醇、正己烷、尿素和无水硫酸钠试剂均为分析纯规格。

上述实施例中所使用的烧瓶型号为1-8413-06，三口圆底烧瓶型号为1-4330-10，烧瓶和三口圆底烧瓶均购自亚速旺；圆底烧瓶型号为1115，购自蜀牛-四川蜀玻(集团)有限责任公司；pH值检测所使用的仪器为FE20实验室PH计，购自梅特勒-托利多仪器有限公司；减压过滤所采用的仪器为CH-CB-1玻璃微孔滤膜过滤器，购自常州未来仪器制造有限公司。

本发明公开的改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源按照上述方式配制，并不仅限于上述的规定，按照比例更改配制方式的做法，也在本专利保护范围内。

实施例二 一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源应用研究一

2.1 饲料制备

试验饲料为三组：

（1）试验组1的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=0:6:1:1；

（2）试验组2的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=3:3:1:1；

（3）试验组3的脂肪源组成：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=6:0:1:1。

基础日粮以鱼粉，豆粕，花生粕，棉粕，菜粕，血浆蛋白粉为蛋白源，α-淀粉为糖源配制而成，钙磷元素主要由磷酸二氢钙补给，微量元素一起混合成预混料。制成直径4mm的颗粒，通风干燥后在-20℃环境下储存。试验各组饲料原料配方详见表1。

表1 试验各组饲料原料配方表（1）

注：每千克预混料中含有：FeSO

2.2 试验对象与饲养管理

选取270只初重为20.07±0.63 g的河蟹分为3组，每组设置6个重复，并随机分布在18个水泥池（2.0 m×2.0 m×0.5 m；长×宽×高）中，密度为每池15只螃蟹。实验前，河蟹在池塘中进行一周的驯化。实验期间，每天喂饲两次相应的饲料（5 g/100g体重），持续90天。

养殖过程中水温、pH和溶解氧分别为24±2°C、8.5–8.6和5mg/L。

2.3 生长性能和挥发性小分子测定

试验结束后，对三组中河蟹进行称重，计算增重率和特定生长率具体数据详见表2。

同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了7类挥发性小分子，结果详见表3；另外并用液相色谱仪发进一步检测来C6，9醛的含量，结果详见表4。

表2 试验对象生长性能数据表（1）

注：相同列不同字母表示差异显著（

结合表1与表2可以看出，与0%脂肪源A添加组相比，添加3%脂肪源A和6%脂肪源A组河蟹的增重率和特定生长率显著的提高。由此可以看出，饲喂本发明公开的脂肪源A并不会对河蟹生长产生负面影响。

表3 饲料中混合脂肪源含量对河蟹7种挥发性小分子的影响（1）

注：相同列不同字母表示差异显著（

表4 饲料中混合脂肪源含量对河蟹挥发性醛类（C6，9醛）的影响（1）

注：相同列不同字母表示差异显著（

结合表3和表4可以看出，与0%脂肪源A添加组相比，添加3%脂肪源A和6%脂肪源A组河蟹的挥发性醛类的含量显著的提高，且这种醛类丰度的增加主要由己醛，己烯醛和庚醛（即C6，9醛）导致的。由此可以看出，饲喂本发明公开的脂肪源A可以调控河蟹肌肉中醛类生成。

实施例三 一种改善河蟹肌肉风味的饲料脂肪源应用研究二

3.1 饲料制备

试验分为两组：

试验组1：饲喂冰鲜鱼；

试验组2：饲喂本发明实施例一中制备的人工配合饲料，其脂肪源组成如下：脂肪源A/脂肪源B/二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸=3:3:1:1。

冰鲜鱼购买自浦口区农贸市场。

实验日粮以鱼粉，豆粕，花生粕，棉粕，菜粕，血浆蛋白粉为蛋白源，α-淀粉为糖源配制而成，钙磷元素主要由磷酸二氢钙补给，微量元素一起混合成预混料，制成直径5mm的颗粒，通风干燥后在-20℃环境下储存。试验饲料原料配方详见表5。

表5试验各组饲料原料配方表（2）

注：每千克预混料中含有：FeSO

3.2 试验对象与饲养管理

河蟹购自于江苏省浦口市农贸市场。

该实验分为两组：一组饲喂冰鲜鱼，另一组饲喂本发明本发明实施例一中制备的人工配合饲料，实验持续8个月，从3月饲养至10月。

将平均初始重量为5.33±0.79g的河蟹以2只每平方米的密度分配到8个大型实验池塘中，实验池塘规格为80×130×1.5m（长度×宽度×深度）。每天在17:00喂一次螃蟹相应饵料。

养殖过程中水温、pH和溶解氧分别为27±2°C、8.0–8.6和5 mg/L。

3.3 生长性能和挥发性小分子测定

试验结束后，对三组中河蟹进行称重，计算增重率和特定生长率，具体数据详见表6。

另外对河蟹的风味进行来感官评价分析，结果详见图1；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了7类挥发性小分子，结果详见表7。

表6试验对象生长性能数据表（2）

注：相同列不同*表示差异显著（

从表6中可以看出，饲喂冰鲜鱼组的河蟹和饲喂以本发明混合脂肪源为唯一脂肪源的饲料组河蟹组的增重率和特定生长率没有显著差异。由此可以看出，饲喂本发明公开的混合脂肪源并不会对河蟹生长产生负面影响，本发明公开的混合脂肪源为唯一脂肪源的饲料可以代替冰鲜鱼的饲喂，大大降低了冰鲜鱼的使用量，保护生态环境，同时降低饲料成本。

表7饲料中混合脂肪源含量对河蟹7种挥发性小分子的影响（2）

注：相同列不同*表示差异显著（

从表7中可以看出，与饲喂冰鲜鱼组的河蟹相比，饲喂以本发明混合脂肪源为唯一脂肪源的饲料组河蟹组的挥发性醛类物质显著的增加。从图1的感官评价可以看出，这种醛类的变化还影响了最终风味的呈现。

本发明配方中所用的原料均为常见的在我国可规模化生产的饲料原料，制作工艺也相对简单。研究结果表明，饲喂本发明公开的混合脂肪源可以调控河蟹肌肉中醛类生成，从而改善河蟹肌肉风味。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。