火麻玉米面条制备方法

摘要

本发明属于火麻食品制造技术领域，具体涉及一种具有人体保健功效的火麻玉米面条制备方法。本发明包括如下步骤：(1)原料整理：按重量份分别称取90‑100份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；(3)和面：磨粉后倒入50‑70份水，在20℃条件下醒面2‑3小时；(4)挤丝：将醒面后的面团加入面条机进行挤丝，形成面条等。本发明的火麻玉米面条制作方法通过使用纳米氧化钠和偶氮甲酰胺的配合，能够使面条保质期更长、口感更佳。同时通过特殊的挤压膨化、和面、熟化步骤使面条的品质进一步提高。

说明书

技术领域

本发明属于火麻食品制造技术领域，具体涉及一种具有人体保健功效的火麻玉米面条制备方法。

背景技术

面条是一种深受广大人民喜爱的主食，现有的面条大多采用小麦面粉制作，也有使用其他种类面粉或者作为掺杂面粉制作面条的先例。然而这些掺杂有其他种类面粉的面条口感欠佳，其中的有益物质也不容易被人体吸收。同时由于掺杂面粉物质种类复杂，遇到潮湿环境容易产生反应影响面条品质，甚至变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够有利于人体对营养的吸收，同时不易变质的火麻玉米面条制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

火麻玉米面条制备方法，包括如下步骤：

(1)原料整理：

按重量份分别称取90-100份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；

(2)磨粉：

将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入15-20份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；

(3)和面：

磨粉后倒入50-70份水，在20℃条件下醒面2-3小时；

(4)挤丝：

将醒面后的面团加入面条机进行挤丝，形成面条；

(5)熟化：

将面条采用蒸汽蒸至熟透后，再将面条放入160-170℃的植物油中油炸处理30-120秒后捞出沥干；

(6)干燥包装：

将面条热风干燥至面条中水分的质量百分比含量为7％后自然冷却至常温，进行速冻处理，温度为-40℃，时间为15分钟；将干燥冷冻后的面条通过包装机进行包装，成为火麻玉米面条成品。

所述挤压膨化包括：

将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：

可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X

其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速。

所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO

所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。

所述的15-20份面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。

和面过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。

所述的熟化过程中处于氮气环境内。

通过面条机挤丝所得的面条，可通过选择面条机的功能实现面条的粗、中、细三种状态。

所述热风干燥中利用速度为15～17m/s的循环空气。

本发明的有益效果在于：本发明的火麻玉米面条制作方法通过使用纳米氧化钠和偶氮甲酰胺的配合，能够使面条保质期更长、口感更佳。同时通过特殊的挤压膨化、和面、熟化步骤使面条的品质进一步提高。最终，本发明增加了玉米面条蛋白含量，玉米弹性更好，蒸煮损失率低，减少营养流失。汉麻蛋白含量高，蛋白容易被人体吸收。玉米中的玉米黄质可以保护眼睛、刺激大脑细胞、增强人的脑力和记忆力。玉米中富含的亚油酸能降低血液胆固醇，具有防治心脑血管疾病及动脉硬化的保健功效，同时其所含的VE也能帮助抗衰老、防止皮肤病变。火麻中的抑菌成分可有效的延长玉米面条的货架期。

附图说明

图1为本发明的火麻玉米面条制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步描述。

实施例1

火麻玉米面条制备方法，包括如下步骤：

(1)原料整理：

分别称取100kg火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；本发明与现有技术的区别特征1在于原料整理之初就对火麻籽进行挤压膨化处理，采用提前挤压膨化处理的优点在于能够更有利于火麻籽中成分的析出，而现有技术中食材的膨化处理多后置于制作步骤的尾声，其用意是保证营养成分的稳定，避免化合物的流失。本发明中放弃了小部分营养物质的保留，使面条在制作的过程中，火麻籽粉与玉米面粉能够更均匀的混合，使火麻籽膨化后析出的成分能够更均匀的分布在面条中。同时本发明选择玉米为面条的主材，更多的是基于玉米弹性更好，蒸煮损失率低，通过试验发现，火麻籽粉与玉米粉混合后的弹性、咀嚼性、韧性及其他特性均优于与面粉混合。根据显微分析，经过膨化后的火麻籽份与玉米粉的粘连效果更好。同时由于火麻中的亚油酸和亚麻酸等抑菌成分可有效的延长玉米面条的货架期，而上述特征及其机理是在现有技术中没有公开过的。因此对于该技术内容，本领域技术人员没有理由也不可能很容易想到，因此使本发明具备足够的创造性。

玉米粉比例对面条延弹性的影响

(2)磨粉：

将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入17kg面粉和0.01kg纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；

(3)和面：

磨粉后倒入50kg水，在20℃条件下醒面3小时；

(4)挤丝：

将醒面后的面团加入面条机进行挤丝，形成面条；

(5)熟化：

将面条采用过热蒸汽蒸至熟透后，再将面条放入160-170℃的植物油中油炸处理30秒后捞出沥干；

对膨化后处理挤丝的面粉进行过热蒸汽处理后，该面粉中慢消化淀粉和抗性淀粉含量增大，蒸汽处理使淀粉结构及性质发生改变。在水分充足的情况下，蒸汽处理会造成直链淀粉、支链淀粉交联度增加。这使得淀粉与淀粉分解酶接触困难度增加，从而影响其分解效率进一步加大面条口感。采用对膨化后处理的面粉进行过热蒸汽处理增加面粉口感的方法也是本领域技术人员没有公开过的技术特征，与同类技术相比，该方法能够进一步帮助产品质量的大幅提升。

(6)干燥包装：

将面条热风干燥至面条中水分的质量百分比含量为7％后自然冷却至常温，进行速冻处理，温度为-40℃，时间为15分钟；将干燥冷冻后的面条通过包装机进行包装，成为火麻玉米面条成品。在干燥过程中前期控温脱水时结合速冻处理，有效控制了火麻玉米面条内部的空间结构稳定性，明显降低了面条复水煮制时出现的断条率，其硬度、弹性、胶黏性、回复力和咀嚼度等指标都得到了明显改善。且采用该方式制得的面条干燥时间短，减少能耗。

对比例1：

与实施例1技术方案相同，区别在于所述挤压膨化包括：

将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：

可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X

其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速。

所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO

对比例2：

与实施例1技术方案相同，区别在于所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。本发明创造性的加入了微量纳米氧化锌，在保证食物无毒的条件下，纳米氧化锌中氨基质子化使得其带正电，易与表面带负电的细菌相互作用，影响细菌代谢从而抑制细菌。同时纳米氧化锌的壳聚糖膜层有阻水的特性，对气体具有选择透过性，可以增加空气的穿透阻力，会降低面条结构中的氧气含量，减少水分散失，起到了保鲜防腐作用。同时由于其具有的水蒸气透过性，水溶性，在过热蒸汽熟化的过程中能够保证纳米氧化锌的有效性，在面条煮熟的过程中能够有效地溶解纳米氧化锌，以进一步保证制备的面条的食用安全。纳米氧化锌在本发明的应用特征作为本发明的第二个区别技术特征，在面条的制作过程中，本领域技术人员均没有提出过这种方案来提高面条或其他食品的保鲜性。而这也是本领域技术人员不能够很容易获得的技术方案，因此具备充分的创造性。

对比例3：

与实施例1技术方案相同，区别在于所述的15-20份面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。随着藜麦粉添加量的增加，混粉面团的弹性呈先增加后减小的趋势，且在藜麦粉添加量为12％时，面团弹性达到最大值为0.65，与不加藜麦粉相比较增加了72％，藜麦粉添加量在小于25％的范围内，混粉面团的弹性均大于不加藜麦粉对照组。因此添加一定量的藜麦粉可以改善混粉面团的弹性。

对比例4：

与实施例1技术方案相同，区别在于和面过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺作为一种新型面团改良剂，在国外已开始广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准认证。偶氮甲酰胺本身与面粉作用极小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将火麻蛋白质内的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互连结而构成面团网状结构，从而改善面团的物理操作性质和组织结构。本发明的第三个技术特征在于，使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌的结合，在和面和醒面的过程中，纳米氧化锌形成的膜结构能够进一步锁住偶氮甲酰胺及其释放的活性氧，进一步提高了醒面过程中偶氮甲酰胺效果，使纳米氧化锌在保鲜的同时提升了面团的口感和品质，达到一举两得的效果。其解决了传统面条口感不佳的问题。由于这种使用方式没有在现有技术中公开，因此本领域技术人员没有理由也不可能想到在掺杂纳米氧化锌后再使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌相结合的特征来达到提高面条品质的技术效果。因此该技术特征能够体现本发明的创造性。

对比例5：

与实施例1技术方案相同，区别在于所述的熟化过程中处于氮气环境内。通过面条机挤丝所得的面条，可通过选择面条机的功能实现面条的粗、中、细三种状态。所述热风干燥中利用速度为15～17m/s的循环空气。

实施例2

火麻玉米面条制备方法，包括如下步骤：

(1)原料整理：

按重量份分别称取1kg火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：

可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X

其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；

所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO

然后将玉米剥皮净胚；

(2)磨粉：

将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入170g面粉和0.1g纳米氧化锌，纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得；面粉按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；

(3)和面：

磨粉后倒入600g水，在20℃条件下醒面2-3小时；和面过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺；

(4)挤丝：

将醒面后的面团加入面条机进行挤丝，形成面条；

(5)熟化：

在氮气环境内将面条采用蒸汽蒸至熟透后，再将面条放入160-170℃的植物油中油炸处理30-120秒后捞出沥干；

(6)干燥包装：

将面条热风干燥至面条中水分的质量百分比含量为7％后自然冷却至常温，进行速冻处理，温度为-40℃，时间为15分钟；将干燥冷冻后的面条通过包装机进行包装，成为火麻玉米面条成品。

上述方式适用于小型企业如面馆使用面条机制作面条。

这里必须指出的是，本发明给出的其他未说明的技术因为都是本领域的公知技术，根据本发明所述的名称或功能，本领域技术人员就能够找到相关记载的文献，因此未做进一步说明。本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。