一种调节盐分浓度的风味芥菜疙瘩的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调节盐分浓度的风味芥菜疙瘩的制备方法。该制备方法通过以下方法实现：首先将芥菜疙瘩清洗后微波处理；制备盐度调节微球；将芥菜疙瘩进行腌制，然后加入盐度调节微球，灭菌后包装即可。本发明提供的制备方法，通过微波处理后，发酵过程中加入适量的大豆超微粉，能够大大减少芥菜疙瘩后期发酵过程中发苦发涩的技术难题；本发明通过加入盐度调节微球，使得储存过程中咸菜腌制料的咸度缓慢升高，制备的芥菜疙瘩能够保持较好的脆度，不发软，且褐变程度低；本发明提供的方法，大大的减少了亚硝酸钠的合成。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调节盐分浓度的风味芥菜疙瘩的制备方法。

背景技术

芥菜是我国传统蔬菜之一，为十字花科，芸薹属东方系列的一个组群。按照植物学形态特征，可以把芥菜划分为小叶芥菜、大叶芥菜、花叶芥菜、皱叶芥菜、包心芥菜、大头菜和雪里蕻等。芥菜营养价值高，不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的人体必需氨基酸及其他微量元素，其不仅可以做时鲜蔬菜，也是用于腌制品的重要原料。

酱腌菜在我国具有悠久的历史，古人利用高盐和酸抑制杂菌的生长，从而达到长期贮藏蔬菜的效果。目前，酱腌菜作为一种调味品出现在日常饮食中，且种类更加丰富。但由于腌制菜盐分含量较高，盐分的摄入大大超出人体的需求，且在浸泡过程中会添加各种各样的辅料，且随着腌制时间的延长，会积累亚硝酸盐，影响人类健康。同时，芥菜疙瘩本身具有特定的苦味，处理不当，使得腌制的成品也会发苦且色泽差，随着时间的延长，由于盐分浓度过高，芥菜口感变软，脆度降低，影响口感。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种调节盐分浓度的风味芥菜疙瘩的制备方法，该芥菜能够随着时间的延长，逐步提高盐分浓度，减少盐分的摄入量，延长货架期，且货架期内，芥菜的脆度好，褐变程度低。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种调节盐分浓度的风味芥菜疙瘩的制备方法，包括以下步骤：

（1）选取芥菜疙瘩进行表面清洗，去皮，并从中间切开，晾干表面水分后，进行微波处理，得芥菜胚料；

（2）将食用盐溶解于甘油中，加入少许可溶性淀粉，搅拌均匀后得芯料；将甘油、柠檬酸钙及纯化水混合均匀后，加热至60℃加入明胶，升温至75℃，搅拌至化胶，搅拌均匀后过滤，在60℃下，将胶液保温；将芯料和胶液置于软胶囊压丸机中进行压制，得盐度调节微球备用；

（3）将水烧开后，加入食盐、八角、花椒、香叶、大豆超微粉后，煮沸5min后晾至室温得腌制料，然后将加入芥菜胚料，腌制料没过胚料即可，预先腌制15d；

（4）将腌制后的芥菜胚料连同腌制液加入盐度调节微球，灭菌后在3-5℃下包装即可。

进一步的，步骤（1）中，所述微波处理的功率为650W，处理时间为120s。

进一步的，步骤（2）中，所述芯料中食用盐、甘油和可溶性淀粉的质量比为2：1：0.2。

进一步的，步骤（2）中，所述胶液中甘油、柠檬酸钙、纯化水和明胶的质量比为0.3：0.2：1.0：0.8。

本发明制备的盐度调节微球的重量为600-800mg/粒。

进一步的，步骤（3）中，所述腌制料具体通过以下重量份原料组成：水100份、食盐2份、八角2份、花椒0.5份、香叶0.5份、大豆超微粉2份。

进一步的，步骤（4）中，所述包装后每份中芥菜胚料和腌制液的质量比为1：1；所述每500g芥菜胚料中加入10粒盐度调节微球。

本发明制备的风味芥菜，包装完成后，在储存过程中，盐度调节微球在腌制料中缓慢降解，并释放相应浓度的食盐，使得芥菜疙瘩的咸度随着储存时间的延长而缓慢升高，褐变程度低，能够长时间保持原有的脆度；本发明通过微波处理芥菜疙瘩，能够有效降低其中的硝酸还原酶的活性，后续储存过程中，通过特定的浓度梯度盐度差，显著减少亚硝酸盐的合成，且较传统的蒸煮工艺，大大的减少了芥菜疙瘩中有效成分的溶出。

本发明的有益效果为：

（1）本发明提供的制备方法，通过微波处理后，发酵过程中加入适量的大都超微粉，能够大大减少芥菜疙瘩后期发酵过程中发苦发涩的技术难题；

（2）本发明通过加入盐度调节微球，使得储存过程中咸菜腌制料的咸度缓慢升高，制备的芥菜疙瘩能够保持较好的脆度，不发软，且褐变程度低；

（3）本发明提供的方法，大大的减少了亚硝酸钠的合成。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。

本发明所使用的大豆超微粉，具体制备过程为：将大豆浸泡后打浆，然后将浆料进行均质，均质后浓缩、冷冻干燥，再次进行超微粉碎，过100目筛即可。

实施例1

（1）选取芥菜疙瘩进行表面清洗，去皮，并从中间切开，晾干表面水分后，在微波功率为650W条件下处理时间为120s，得芥菜胚料；

（2）将食用盐80份同40份甘油混合，加入0.2份可溶性淀粉，搅拌均匀后得芯料；将30份甘油、20份柠檬酸钙及100份纯化水混合均匀后，加热至60℃加入80份明胶，升温至75℃，搅拌至化胶，搅拌均匀后过滤，在60℃下，将胶液保温；将芯料和胶液置于软胶囊压丸机中进行压制，制备600mg/粒的盐度调节微球备用；

（3）将100份水烧开后，加入2份食盐、2份八角、0.5份花椒、0.5份香叶、2份大豆超微粉后，煮沸5min后晾至室温得腌制料，然后将加入芥菜胚料，腌制料没过胚料即可，预先腌制15d；

（4）将腌制后的500g芥菜胚料连同500g腌制液加入10粒盐度调节微球，在3-5℃下包装即可。

对比例1

（1）选取芥菜疙瘩进行表面清洗，去皮，并从中间切开，晾干表面水分后，在微波功率为650W条件下处理时间为120s，得芥菜胚料；

（2）将100份水烧开后，加入8份食盐、2份八角、0.5份花椒、0.5份香叶、2份大豆超微粉后，煮沸5min后晾至室温得腌制料，然后将加入芥菜胚料，腌制料没过胚料即可，预先腌制15d；

（3）将腌制后的500g芥菜胚料连同500g腌制液加入10粒盐度调节微球，在3-5℃下包装即可。

该对比例制备的成品芥菜，经包装30d后食用，经经过特定感官评价的评价员进行

对比例2

（1）选取芥菜疙瘩进行表面清洗，去皮，并从中间切开，晾干表面水分后，将芥菜疙瘩进行蒸汽处理120s，得芥菜胚料；

（2）将食用盐80份同40份甘油混合，加入0.2份可溶性淀粉，搅拌均匀后得芯料；将30份甘油、20份柠檬酸钙及100份纯化水混合均匀后，加热至60℃加入80份明胶，升温至75℃，搅拌至化胶，搅拌均匀后过滤，在60℃下，将胶液保温；将芯料和胶液置于软胶囊压丸机中进行压制，制备600mg/粒的盐度调节微球备用；

（3）将100份水烧开后，加入2份食盐、2份八角、0.5份花椒、0.5份香叶、2份大豆超微粉后，煮沸5min后晾至室温得腌制料，然后将加入芥菜胚料，腌制料没过胚料即可，预先腌制15d；

（4）将腌制后的500g芥菜胚料连同500g腌制液加入10粒盐度调节微球，在3-5℃下包装即可。

效果验证

（一）将实施例及对比例制备的成品芥菜发酵第7d、15d后检测亚硝酸盐含量，按照GB/T 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，进行亚硝酸盐含量测定，具体结果见表1。

表1

（二）将实施例及对比例制备的成品芥菜疙瘩检测其包装前的脆度及包装储存60d后的芥菜疙瘩的脆度，采用TA-X2i质构仪对其进行脆度检测，下压速度为10mm/s，圆柱探头，每个实验组进行10次重复，具体结果见表2。

表2

（三）将实施例及对比例制备的芥菜疙瘩储存相同的30d后进行感官评价，感官评价员是由经过专业训练的实验室人员组成，具体结果见表3。

表3