动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用，所述动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水，通过动物内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工艺简单，成本低，能分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，经清水适度冲洗即可，无碱味，毛肚中的钠离子含量没有增加，食用更为健康，解决了现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。而本发明提供的制备方法简单，通过采用经碳酸钾电解生成的碱性水作为动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，具有广阔的市场前景。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用。

背景技术

牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，又称毛肚、牛百叶。目前，传统的重庆毛肚火锅以牛的毛肚(即牛的瓣胃)为主料得名，随着重庆火锅的影响，我国各地的火锅逐渐兴盛起来，毛肚的食用消费量也随之大增。由于毛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。因此，毛肚也逐渐受到广大消费者的喜爱。

由于牛的瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，而肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感绵韧，味同嚼橡皮，且不利于消化吸收，因此，毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制(泡发)处理，经过发制的毛肚不仅要求具有独特的风味，还要求口感脆嫩、爽口化渣。因此，毛肚的发制处理对于食用口感具有重要影响。

目前，现有的毛肚发制方法主要有生物酶发制、碱水发制和生物酶碱水复合发制，即采用蛋白酶或食用碱(如氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等)或生物酶结合碱水(酶-碱法)浸泡处理。其中，生物酶发制是用复合蛋白酶处理毛肚，作用条件温和，营养损失较少，但发制的毛肚口感不易达到爽口化渣的要求，且成本昂贵，目前使用较少。碱水发制毛肚是最常见的方法，碱水发制一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等碱液发制，但该方法发制的毛肚在贮藏过程中失水率较大、毛肚保存时间较短、入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧、卷曲，加热后保水能力较弱，且增加了钠离子的含量，易对消费者身体健康产生不良影响。例如，现有技术中的一种采用碱法发制毛肚并结合复合磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯处理毛肚，该方法的主要目的是为了提高毛肚的保水性和延长保质时间，但是所得毛肚虽然失水率低、保存期长，但是有碱味、风味差、发生褪色，影响食欲。生物酶碱水复合发制方法较繁琐，成本相对碱法更高，且质量控制难度较大。

因此，以上技术方案在实际使用时存在以下不足：现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种动物内脏泡发制剂，以解决上述背景技术中提出的现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，所述动物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的不含钠离子的碱性水(碱性电解水)。

作为本发明进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是9-15。

作为本发明再进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是10-13。

本发明实施例的另一目的在于提供一种动物内脏泡发制剂的制备方法，所述的动物内脏泡发制剂的制备方法，包括以下步骤：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀并充分溶解，然后通过碱性水发生器进行电解，再进行膜过滤不同时间，取碱性电解水即得到所述动物内脏泡发制剂。

本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述的动物内脏泡发制剂的制备方法制备得到的动物内脏泡发制剂。

本发明实施例的另一目的在于提供一种毛肚的泡发方法，具体是采用上述的动物内脏泡发制剂进行泡发预处理后的毛肚，所述毛肚的泡发方法包括以下步骤：

1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚进行水煮以完成预处理，得到预处理后的毛肚，备用；

2)发制：将预处理后的毛肚加入至所述动物内脏泡发制剂中进行浸泡，然后取出清洗，得到泡发好的毛肚。

本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的毛肚的泡发方法在制备火锅用毛肚中的应用，可以采用所述动物内脏泡发制剂制作口感脆嫩的火锅用毛肚。同时该方法也可用于鸭肠、鹅肠等的泡发生产。

进一步的，所述动物内脏泡发制剂也可以用于其他动物内脏的泡发，例如，猪、牛、羊、兔等动物的肺、胃、大肠、小肠的泡发，具体根据需求进行选择，这里并不作限定。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明实施例提供的动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水获得，通过所述动物内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工艺简单，成本低，能较好的分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，浸泡好的毛肚经清水适度冲洗即可，无碱味；由于未使用含钠盐的碱或保水的磷酸盐，毛肚中的钠离子含量没有增加，食用更为健康，解决了现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。而且，本发明实施例提供的制备方法简单，通过采用经碳酸钾电解生成的碱性水作为动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明实施例提供的一种动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，所述动物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的不含钠离子的碱性水(碱性电解水)。

本发明实施例提供的动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水获得，通过所述动物内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工艺简单，成本低，能较好的分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，浸泡好的毛肚经清水适度冲洗即可，无碱味；由于未使用含钠盐的碱或保水的磷酸盐，毛肚中的钠离子含量没有增加，食用更为健康。

需要说明的是，所述电解是采用现有的电解水工艺，电解水又称电解离子水或者氧化电位水，是将稀盐或稀酸溶液在电解作用下，消耗微量能量，用隔膜分离而生成的酸性电解水和碱性电解水的总称。本发明通过隔膜过滤获得碱性电解水，碱性电解水中主要含有钾离子、氢氧根离子并富含氧离子、由5-6个分子组成的小分子水等，它可以减少酸性物质产生、激活细胞功能、改善多种慢性病，而且杀菌效果好、制备成本较低、对人体无害等优点。

作为本发明的另一优选实施例，所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是9-15，即所述动物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的pH值范围是9-15的不含钠离子的碱性水。

作为本发明的另一优选实施例，所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是10-13，即所述动物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的pH值范围是10-13的不含钠离子的碱性水。

本发明实施例还提供一种动物内脏泡发制剂的制备方法，所述的动物内脏泡发制剂的制备方法具体包括以下步骤：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀，然后通过碱性水发生器进行电解，再进行膜过滤不同时间，得到所述动物内脏泡发制剂，即pH值范围10-13的无钠离子含量的碱性水。

本发明实施例还提供一种采用上述的动物内脏泡发制剂的制备方法制备得到的动物内脏泡发制剂。

本发明实施例还提供一种毛肚的泡发方法，具体是采用上述的动物内脏泡发制剂进行泡发预处理后的毛肚，所述毛肚的泡发方法包括以下步骤：

1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚进行水煮以完成预处理，得到预处理后的毛肚，备用；

2)发制：将预处理后的毛肚加入至所述动物内脏泡发制剂中进行浸泡，然后取出清洗，得到泡发好的毛肚。

作为本发明的另一优选实施例，所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：3-12的比例进行混合后常温浸泡2-40小时。

作为本发明的另一优选实施例，所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：5-10的比例进行混合后常温浸泡6-30小时。

作为本发明的另一优选实施例，所述预处理是将新鲜毛肚或者干制毛肚用水洗净，置于沸水中煮2-10分钟，过滤，冷却，沥干水分，得到预处理后的毛肚。

作为本发明的另一优选实施例，所述预处理是将新鲜毛肚或者干制毛肚用清水洗净，置于沸水中煮2-10分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干水分，得到预处理后的毛肚，备用。

优选的，所述毛肚的泡发方法具体包括以下步骤：

1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮2-10分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干水分，得预处理后的毛肚备用；

2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间，可获得pH值范围10-13的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂。

3)发制：将预处理后的毛肚按1：5-10的比例浸泡到pH值为10-13的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡6-30小时，取出用清水冲洗即可。

本发明实施例还提供一种所述的毛肚的泡发方法在制备火锅用毛肚中的应用，可以采用所述动物内脏泡发制剂制作口感脆嫩的火锅用毛肚。

以下通过列举具体实施例对本发明的动物内脏泡发制剂的技术效果做进一步的说明。

实施例1

一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮10分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；

(2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得pH值是13的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；

(3)发制：将预处理后的毛肚按1：10的重量比例浸泡到pH值为13的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡6小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。

实施例2

一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮2分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；

(2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得pH值是10的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；

(3)发制：将预处理后的毛肚按1：5的重量比例浸泡到pH值为10的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡30小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。

实施例3

一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮4分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；

(2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得pH值是12的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；

(3)发制：将预处理后的毛肚按1：7的重量比例浸泡到pH值为12的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡20小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。

实施例4

一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮6分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；

(2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得pH值是11的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；

(3)发制：将预处理后的毛肚按1：6的重量比例浸泡到pH值为11的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡24小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。

实施例5

一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮8分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；

(2)动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得pH值是12.5的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；

(3)发制：将预处理后的毛肚按1：8的重量比例浸泡到pH值为12.5的所述动物内脏泡发制剂中，常温浸泡12小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。

实施例6

一种动物内脏泡发制剂，具体的制备方法是：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀，然后通过碱性水发生器进行电解，再进行膜过滤，得到所述动物内脏泡发制剂，即pH值12的无钠离子含量的碱性水。

实施例7

与实施例6相比，除了pH值9外，其他与实施例6相同。

实施例8

与实施例6相比，除了pH值10外，其他与实施例6相同。

实施例9

与实施例6相比，除了pH值14外，其他与实施例6相同。

实施例10

与实施例6相比，除了pH值15外，其他与实施例6相同。

实施例11

一种毛肚的泡发方法，具体是采用实施例6中制备的动物内脏泡发制剂进行泡发预处理后的毛肚，所述毛肚的泡发方法具体包括以下步骤：

1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚用清水洗净，置于沸水中煮6分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干水分，得到预处理后的毛肚，备用；

2)发制：将预处理后的毛肚加入至所述动物内脏泡发制剂中进行浸泡，然后取出用清水冲洗即可得到泡发好的毛肚，可以作为火锅用毛肚。其中，所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：7的比例进行混合后常温浸泡22小时。

实施例12

与实施例11相比，除了所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：3的比例进行混合后常温浸泡2小时外，其他与实施例11相同。

实施例13

与实施例11相比，除了所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：5的比例进行混合后常温浸泡6小时外，其他与实施例11相同。

实施例14

与实施例11相比，除了所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：9的比例进行混合后常温浸泡10小时外，其他与实施例11相同。

实施例15

与实施例11相比，除了所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：10的比例进行混合后常温浸泡20小时外，其他与实施例11相同。

实施例16

与实施例11相比，除了所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的重量比是按1：12的比例进行混合后常温浸泡40小时外，其他与实施例11相同。

产品检测

将采用实施例1-5中的方法制备的火锅用毛肚进行产品检测。具体的，进行色泽、气味、组织结构、脆度、破碎力、保水率检测，具体的检测结果见表1所示。其中，采用实施例1-5中的方法制备的火锅用毛肚的色泽均是表面呈黑褐色，颜色均一，无褪色。采用实施例1-5中的方法制备的火锅用毛肚的脆度均是脆嫩化渣，久烫不烂。

表1火锅用毛肚产品检测结果表

从表1数据可以看出，在使用本发明实施例中制备的动物内脏泡发制剂进行泡发制备火锅用毛肚时，得到的产品的色泽均是表面呈黑褐色，颜色均一，无褪色。而且，产品具有毛肚特有气味，醇香浓郁，无碱味；组织结构是饱满紧实，纹理清晰，弹性和韧性好；脆度是脆嫩化渣，久烫不烂；同时，具有良好的破碎力与保水率，所有产品的保水率均可达到15％以上。

根据以上结果可以看出，本发明有益效果如下：

1.本发明采用经碳酸钾电解生成的碱性水浸泡毛肚，由于碱性水具有氧化还原电位，渗透力强，能较好的分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性。本发明制备的毛肚色泽自然，呈现毛肚特有的黑色，且无褪色；气味醇香浓郁，无碱味；口感脆嫩，咀嚼化渣；缩水性小，热烫无卷曲，久烫口感依旧无明显变化；毛肚保水性较好，鲜毛肚发制后保水率高达约30％。

2.碱性水有较强的杀菌能力和消减农药和兽药的能力，因此，浸泡时间虽较长，但浸泡过程中不用更换浸泡水和添加防腐剂。而且，还可消除掉毛肚中可能残存的抗生素等对人体不利的成分。

3.浸泡好的毛肚经清水适度冲洗即可，无碱味；由于未使用含钠盐的碱或保水的磷酸盐，毛肚中的钠离子含量没有增加，食用更为健康，具有广阔的市场前景。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。