一种高泡沫稳定性冰蛋清的制备方法

摘要

本发明公开了一种高泡沫稳定性冰蛋清的制备方法，蛋清液以恒温加热磁力搅拌器搅拌均匀，除去表面浮沫后得到蛋清液样品；称量100‑150份蛋清液于直径为5 cm高10 cm的圆柱体塑料杯中密封后先置于4℃冷藏冰箱预冷处理，待蛋清液中心温度到达4℃后置于液氮冷冻机中进行两段式冷冻，然后迅速将冰蛋样品转移至‑18℃冰箱冷藏；将液氮冷冻的冰蛋清样品放置于真空干燥中进行真空解冻；冻融后的蛋清液加入黄原胶，然后在恒温加热磁力搅拌器中搅拌均匀，成品即可实现循环冻融。采用本发明工艺制得的高泡沫稳定性冰蛋清冻结速率相比传统更高，同时蛋白质结构破坏小，冰蛋清具有更好的理化和功能特性保持力，使得冻融蛋清液具有较高的功能特性和产品品质。