一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法，其以鸭肉与鱼肉复合肉糜为主要原料，添加乳酸菌发酵剂，经混合、腌制、发酵、成熟、冷却、真空包装制作而成，所述乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌混合而成；其制备方法包括以下步骤：先制备肉糜，再制备发酵剂，配置肉脯馅料，控制发酵过程，再将肉脯成熟干燥，真空包装，即可。本发酵肉脯具有独特的风味和口感，发酵剂的添加促进了脂肪和蛋白质的分解，增加了产品的风味，消除了鸭肉及鱼肉的腥味，且通过发酵改善了肉脯的组织结构，抑制了有害微生物的生长及脂肪的氧化，降低了亚硝酸盐的残留量，显著提高了产品的贮藏期及安全性。