表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置

摘要

本发明涉及表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置。本发明的课题是提供生鲜鱼原料的表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼及其制造方法和其制造装置。其通过下述得以解决：表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，其特征在于，其是将预先设定的选择波长的激光光线或热风控制于生鲜鱼原料的表皮整面并依次均匀进行供给而得到的，前述表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

说明书

技术领域

本发明涉及表皮蒸除生鲜鱼（freshfishablatedouterskin）或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置，更详细而言，涉及表皮的下部的真皮（innerskin）未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置。

背景技术

图35是生鲜鱼原料（进行了开片加工和/或去骨加工的肉块）或冷冻生鲜鱼原料（以下，有时称为生鲜鱼原料）的截面说明图。生鲜鱼原料1若大致区分则由表皮2、真皮3、脂肪层4和肌肉层5构成。

生吃鱼时（例如，生鱼片、盐渍、醋渍等），由于无法将其表皮咬断，因而大都需要剥皮。但由于剥皮而具有真皮的外观（鱼的模样）受损的情形多，成品率也降低的问题。例如，已发现鲭鱼非常难以在维持外观的状态下进行剥皮。

因此，一直来在需要除去表皮2时，进行的是：如图36所示，将菜刀6切入生鲜鱼原料1的表皮2与真皮3之间而以不破坏身体的方式将表皮2剥离；或如图37所示，将生鲜鱼原料1浸于盛放在容器7中的液体的食用用药品8（化学处理用等），然后人为地将表皮2剥离；或如图38所示，将红外线加热器9等热源朝向表皮2面放置进行加热，烧掉表皮2而人为地将皮除去等。

另一方面，也提出了利用激光光线、超声波、风压、水压等对食品等赋予划痕的方案（参照专利文献1）、或提出了具备在鱼的肉块的输送路径上照射光的定位光照射设备的鱼体处理装置（参照专利文献2）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开公报WO2013/062093

专利文献2：日本特开2005-229913号公报。

发明内容

发明要解决的问题

但是，图36所示的以往的操作方法是通过人的手来进行，因而不仅需要高度的技术，而且具有不卫生、易于发生鱼身的损坏而使成品率降低的问题；图37所示的以往的化学处理的操作方法是将生鲜鱼原料1整体浸渍于液体的食用用药品8中，因而具有新鲜程度和本来的味道味丧失的问题；图38所示的利用红外线加热器9的加热的操作方法难以调整热量增减，即使能将表皮2除去，也由于放射热到达肌肉层5而存在产品没有生鲜感，发干而残留糊味，口感也差等的问题等，此外任一以往的操作方法均进一步具有费时费工的问题。

本发明的第1目的是使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻生鲜鱼作为原料，卫生地提供：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼。

本发明的第2目的是提供能够卫生地以高成品率容易地制造表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼的制造方法。

本发明的第3目的是提供能够卫生地以高成品率容易地制造表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置。

用于解决问题的方法

用于解决上述课题的本发明的权利要求1所述的发明是表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，其特征在于，其是将预先设定的选择波长的激光光线或热风控制于生鲜鱼原料的表皮整面并依次均匀地供给而得到的，前述表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

本发明的权利要求2所述的发明是权利要求1所述的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，

其特征在于，前述生鲜鱼原料是将冷冻生鲜鱼原料解冻得到的生鲜鱼原料。

本发明的权利要求3所述的发明是表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼的制造方法，所述生鲜鱼的表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用，所述制造方法的特征在于，至少包括下述步骤（1）～（2），且根据需要包括下述步骤（3）～（4）：

（1）使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻生鲜鱼作为原料，将这些生鲜鱼原料根据需要进行开片加工和/或去骨加工而准备加工品的步骤；

（2）将步骤（1）中准备的原料载置于原料移动装置，对于控制为规定的速度移动的前述原料，在与移动方向相交的方向上，将由激光光线发生装置或热风发生装置供给的受控制的预先设定的选择波长的激光光线或热风控制于其表皮整面而连续地点照射或以热风幕的方式吹送，藉此对其表皮整面依次均匀地供给规定量的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之蒸除或转变为可食表皮的步骤；

（3）将步骤（2）中仅对前述表皮进行热处理而使之蒸除或转变为可食表皮的产品用产品取出装置取出的步骤；

（4）将取出的产品根据需要进行真空包装并冷冻的步骤。

本发明的权利要求4所述的发明是权利要求3所述的制造方法，其特征在于，使用前述激光光线发生装置，将由前述激光光线发生装置发生的预先设定的选择波长的激光光线送至扫描器单元，以预先设定的扫描器的速度在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于其表皮整面而将激光光线连续地点照射，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅蒸除前述表皮，进行该热处理时，供给使前述表皮的口感消失的最小限的热能量来进行处理，或者供给即将烧焦前的最大限的热能量来进行处理，或者供给超过前述最小限的热能量且小于前述最大限的热能量的范围的热能量来实施前述步骤（2）。

本发明的权利要求5所述的发明是权利要求4所述的制造方法，其特征在于，在前述步骤（2）中，供给能量密度为0.036～0.109（W/mm²）的范围的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅将前述表皮蒸除。

本发明的权利要求6所述的发明是权利要求4或5所述的制造方法，其特征在于，前述选择波长的激光光线是波长3～15μm的激光光线。

本发明的权利要求7所述的发明是权利要求3所述的制造方法，其特征在于，使用前述热风发生装置，在与移动方向相交的方向上，将由前述热风发生装置的喷嘴喷出的控制为规定的温度和风量的热风幕控制于其表皮整面而连续地吹送，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之成为可食表皮，此时，预先改变前述原料的移动速度、热风的温度和热风的风量，求出显示能够仅将前述表皮进行热处理而转变为可食表皮的界限的曲线1和显示能够在不损坏真皮的情形下仅对前述表皮进行热处理的界限的曲线2，并使用由所得曲线1和曲线2所围住的范围内的移动速度、热风的温度和热风的风量来实施前述步骤（2）。

本发明的权利要求8所述的发明是权利要求1或2所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，其特征在于，

至少具备：载置生鲜鱼原料并使之移动的原料移动装置；检测载置于前述原料移动装置而移动的生鲜鱼原料已到达规定位置的原料检测设备；激光光线发生装置；将由前述激光光线发生装置发生的激光光线在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地点照射的扫描器单元；控制装置；以及根据需要的产品取出装置和真空包装装置；

前述控制装置进行包括下述的控制：从前述原料检测设备接收生鲜鱼原料已到达规定位置的信号，对前述激光光线发生装置发送发生预先设定的选择波长的激光光线的信号，并且对前述扫描器单元发送以预先设定的扫描器的速度将由激光光线发生装置输送的激光光线在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地点照射从而依次均匀地供给规定的热能量的信号，进行预先设定的时间的激光?扫描器操作，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下仅将前述表皮蒸除。

本发明的权利要求9所述的发明是权利要求1或2所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，其特征在于，

至少具备：载置生鲜鱼原料并使之移动的原料移动装置；检测载置于前述原料移动装置而移动的原料已到达规定位置的原料检测设备；将控制为规定的温度和风量而发生的热风从喷嘴喷出并在与移动方向相交的方向上以热风幕的形式控制于前述原料的表皮整面而连续地吹送的热风发生装置；控制装置；以及根据需要的产品取出装置和真空包装装置；

前述控制装置进行包括下述的控制：向原料移动装置发送信号以使前述原料以预先设定的移动速度输送，同时从前述原料检测设备接收前述原料已到达规定位置的信号，向前述热风发生装置发送发生预先设定的温度和风量的热风的信号，在与移动方向相交的方向上将控制为规定的温度和风量的热风幕控制于前述原料的表皮整面而从前述热风发生装置的喷嘴连续地吹送至，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮。

发明效果

本发明的权利要求1所述的发明是表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，其特征在于，其是控制预先设定的选择波长的激光光线或热风并依次均匀地供给至生鲜鱼原料的表皮整面而得到的，前述表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用；

使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻生鲜鱼作为原料，从而卫生地实现下述显著效果：表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

生鲜鱼原料的表皮含有具有三重螺旋立体结构的大量的胶原，但若对受控制的激光光线或热风进行控制而依次均匀并连续地吹送至生鲜鱼原料的表皮整面，藉此供给规定的热能量，则其结果为，成为仅前述表皮经热处理而分解并蒸除，或者一部分共价键断裂、三重螺旋立体结构破裂而发生明胶化、或一部分溶解于剩余部分的水分中等的状态，即，认为通过进行热处理而仅将表皮转变为可食表皮。

当然，仅表皮经热处理而蒸除或转变为可食表皮的机理并不限于前述机理。

本发明的权利要求2所述的发明是权利要求1所述的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，其特征在于，前述生鲜鱼原料是将冷冻生鲜鱼原料解冻得到的生鲜鱼原料；

使用冷冻生鲜鱼原料，从而实现下述进一步的显著效果：仅表面皮层经热处理而蒸除或转变为可食表皮，即使在生的状态下也可食用，新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异。

本发明的权利要求3所述的发明是表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼的制造方法，所述生鲜鱼的表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用，所述制造方法的特征在于，至少包括前述步骤（1）～（2），且根据需要包括前述步骤（3）～（4），

实现了下述显著效果：能够使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，卫生地以高成品率而容易地制造表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而将表皮进行了蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼。

本发明的权利要求4所述的发明是权利要求3所述的制造方法，

其特征在于，使用前述激光光线发生装置，将由前述激光光线发生装置发生的预先设定的选择波长的激光光线送至扫描器单元，以预先设定的扫描器的速度在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于其表皮整面而将激光光线连续地点照射，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅蒸除前述表皮，进行该热处理时，供给使前述表皮的口感消失的最小限的热能量来进行处理，或者供给即将烧焦前的最大限的热能量来进行处理，或者供给超过前述最小限的热能量且小于前述最大限的热能量的范围的热能量来实施前述步骤（2）；

实现了下述显著效果：即使鱼的种类、大小或产地等不同，也能容易地发现最适的条件，能够使用生鲜鱼原料或冷冻鱼原料，卫生地以高成品率而容易地制造表皮的下部的真皮未受损，确实仅前述表皮进行了蒸除，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。

本发明的权利要求5所述的发明是权利要求4所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造方法，

其特征在于，在前述步骤（2）中，供给能量密度为0.036～0.109（W/mm²）的范围的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅将前述表皮蒸除；

在包括腌鲭鱼、盐渍鲭鱼、鲭鱼生鱼片、腌秋刀鱼、盐渍秋刀鱼、秋刀鱼生鱼片、腌竹荚鱼、盐渍竹荚鱼、竹荚鱼生鱼片等的鱼的种类的情形中，在前述能量密度范围内，更确实地实现下述进一步的显著效果：能够卫生地以高成品率而容易地制造生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。

本发明的权利要求6所述的发明是权利要求4或5所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造方法，其特征在于，前述选择波长的激光光线是波长3～15μm的激光光线；

波长3～15μm的激光光线是水分吸收性优异的代表性激光光线，因而该激光光线发生装置等也容易经济性地获得，使用前述波长范围内的激光光线，从而更确实地实现下述进一步的显著效果：能够卫生地以高成品率而容易且经济性地制造生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。

本发明的权利要求7所述的发明是权利要求3所述的制造方法，

其特征在于，使用前述热风发生装置，在与移动方向相交的方向上将由前述热风发生装置的喷嘴喷出的控制为规定的温度和风量的热风幕控制于其表皮整面而连续地吹送，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之成为可食表皮，此时，预先改变前述原料的移动速度、热风的温度和热风的风量，求出显示能够仅将前述表皮进行热处理而转变为可食表皮的界限的曲线1和显示能够在不损坏真皮的情形下仅对前述表皮进行热处理的界限的曲线2，并使用由所得曲线1和曲线2所围住的范围内的移动速度、热风的温度和热风的风量来实施前述步骤（2）。

由于预先进行试验而求出曲线1和曲线2，使用由两曲线围住的范围内的移动速度、热风的温度和热风的风量来实施前述步骤（2），因而实现下述进一步的显著效果：即使鱼的种类、大小、产地等不同，也能容易地发现最适的条件，能够更确实地卫生地以高成品率而容易地制造具备可食表皮的生鲜鱼。

本发明的权利要求8所述的发明是权利要求1或2所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，其特征在于，

至少具备：载置生鲜鱼原料并使之移动的原料移动装置；检测载置于前述原料移动装置而移动的生鲜鱼原料已到达规定位置的原料检测设备；激光光线发生装置；将由前述激光光线发生装置发生的激光光线在与移动方向相交的方向上扫描的同时控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地点照射的扫描器单元；控制装置；以及根据需要的产品取出装置和真空包装装置；

前述控制装置进行包括下述的控制：从前述原料检测设备接收生鲜鱼原料已到达规定位置的信号，对前述激光光线发生装置发送发生预先设定的选择波长的激光光线的信号，并且对前述扫描器单元发送以预先设定的扫描器的速度将由激光光线发生装置输送的激光光线在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地点照射从而依次均匀地供给规定的热能量的信号，进行预先设定的时间的激光?扫描器操作，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下仅将前述表皮蒸除；

从而实现下述显著效果：能够不依赖于人的手而卫生地以高成品率容易地制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼。

本发明的权利要求9所述的发明是权利要求1或2所述的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，其特征在于，

至少具备：载置生鲜鱼原料并使之移动的原料移动装置；检测载置于前述原料移动装置而移动的原料已到达规定位置的原料检测设备；将控制为规定的温度和风量而发生的热风从喷嘴喷出并在与移动方向相交的方向上以热风幕的形式控制于前述原料的表皮整面而连续地吹送的热风发生装置；控制装置；以及根据需要的产品取出装置和真空包装装置；

前述控制装置进行包括下述的控制：向原料移动装置发送信号以使前述原料以预先设定的移动速度输送，同时从前述原料检测设备接收前述原料已到达规定位置的信号，向前述热风发生装置发送发生预先设定的温度和风量的热风的信号，在与移动方向相交的方向上将控制为规定的温度和风量的热风幕控制于前述原料的表皮整面而从前述热风发生装置的喷嘴连续地吹送，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮；

从而实现下述显著效果：能够不依赖于人的手而卫生地以高成品率容易地制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

附图说明

[图1]图1是说明本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置的一例的说明图。

[图2]图2是说明将激光光线点照射于表皮时的一例的截面说明图。

[图3]图3（a）～（c）是模式地说明将激光光线点照射于表皮时由其热能量带来的作用的截面说明图。

[图4]图4是从上方观察对移动的生鲜鱼原料在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时将水分吸收性优异的选择波长的激光光线控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地点照射的状况的说明图。

[图5]图5是本发明中制造的表皮蒸除生鲜鱼的截面说明图。

[图6]图6（a）、（b）是说明使用断裂荷重测定机测定断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）的方法的说明图。

[图7]图7是示出使用冷冻鲭鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌鲭鱼）的步骤的1例（实施例1）的说明图。

[图8]图8是示出使用冷冻鲭鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍鲭鱼）的步骤的1例（实施例2）的说明图。

[图9]图9是示出使用冷冻鲭鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（鲭鱼生鱼片）的步骤的1例（实施例3）的说明图。

[图10]图10是示出使用日本产冷冻秋刀鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌秋刀鱼）的步骤的1例（实施例4）的说明图。

[图11]图11是示出使用日本产冷冻秋刀鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍秋刀鱼）的步骤的1例（实施例5）的说明图。

[图12]图12是示出使用日本产冷冻秋刀鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（秋刀鱼生鱼片）的步骤的1例（实施例6）的说明图。

[图13]图13是示出使用日本产生鲜竹荚鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌竹荚鱼）的步骤的1例（实施例7）的说明图。

[图14]图14是示出使用日本产生鲜竹荚鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍竹荚鱼）的步骤的1例（实施例8）的说明图。

[图15]图15是示出使用日本产生鲜竹荚鱼来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（竹荚鱼生鱼片）的步骤的1例（实施例9）的说明图。

[图16]图16是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置的一例的说明图。

[图17]图17是对在与移动方向相交的方向上将控制为规定的温度和风量的热风幕从未图示的热风发生装置的喷嘴吹送于生鲜鱼原料的表皮的状态的一例进行说明的说明图。

[图18]图18是对使用图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置，使热风的风量为恒定并改变移动速度（纵轴）、热风的温度（横轴）进行实验的结果进行总结并描点而得的曲线。

[图19]图19是从上方观察对于移动的生鲜鱼原料，在与移动方向相交的方向上将控制为规定的温度和风量的热风幕控制于生鲜鱼原料的表皮整面而连续地由未图示的热风发生装置的喷嘴吹送的状况时的说明图。

[图20]图20是本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面说明图。

[图21]图21是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的一例的说明图。

[图22]图22是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的一例的说明图。

[图23]图23是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的一例的说明图。

[图24]图24是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的一例的说明图。

[图25]图25是以移动速度为（纵轴），以热风的温度为（横轴）对实施例10的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图26]图26是以移动速度为（纵轴），以热风的温度为（横轴）对实施例11的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图27]图27是以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴）对实施例12的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图28]图28是以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴）对实施例13的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图29]图29是以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴）对实施例14的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图30]图30是以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴）对实施例15的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图31]图31是以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴）对实施例15和实施例16的实验结果进行总结并描点而得的曲线。

[图32]图32是对热风发生装置的喷嘴的宽度和进深进行说明的说明图。

[图33]图33（a）是剥离生鲜鱼原料的表皮之前的生鲜鱼原料的截面显微镜照片、（b）是用手很好地手工剥离生鲜鱼原料的表皮之后的生鲜鱼原料的截面显微镜照片、（c）是用手不好地手工剥离生鲜鱼原料的表皮之后的生鲜鱼原料的截面显微镜照片。

[图34]图34（a）是实施例13以450℃的热风进行热处理而得的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面显微镜照片,（b）是实施例15中以750℃的热风进行热处理而得的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面显微镜照片。

[图35]图35是生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料的截面说明图。

[图36]图36是说明剥离生鲜鱼原料的表皮的现有方法的一例的说明图。

[图37]图37是说明剥离生鲜鱼原料的表皮的现有的其它方法的一例的说明图。

[图38]图38是说明剥离生鲜鱼原料的表皮的现有的其它方法的一例的说明图。

具体实施方式

以下，使用附图对本发明进行详细说明。

图1是说明本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置的一例的说明图。

图1中，10表示本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，11表示载置所供给的生鲜鱼原料1并使之向箭头所示的移动方向25移动的原料移动装置，12为激光光线发生装置，13为一边将由激光光线发生装置12发生的激光光线14在与移动方向25相交的方向上进行扫描一边控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行点照射的扫描器单元，15为用于在照射激光光线14之前非接触地检测生鲜鱼原料1已到达规定位置的原料检测设备，16为用于控制这些装置的控制装置。17表示产品取出装置，18表示真空包装装置，19表示经真空包装的表皮蒸除生鲜鱼20。

控制装置16向原料移动装置11发送信号以使生鲜鱼原料1以预先设定的移动速度进行输送，同时若生鲜鱼原料1已到达规定位置的信号从原料检测设备15发送至控制装置16时，则从控制装置16向激光光线发生装置12发送信号以产生预先通过实验等设定的波长、功率等的激光光线，并从控制装置16向扫描器单元13发送一边以预先通过实验等设定的扫描器的速度和摇动角度等将由激光光线发生装置12输送的激光光线在与移动方向25相交的方向上进行扫描、一边控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行点照射的信号，继而对生鲜鱼原料1进行预先在控制装置16的时钟电路中通过实验等（例如如下所述的实验评价例）设定的一定的时间的激光?扫描器操作，得到表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经蒸除，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼20。

在后续的生鲜鱼原料1的信号未进入原料检测设备15（检测传感器）中时，则发送就此停止的信号，但若在上述操作中后续生鲜鱼原料1被原料检测设备15（检测传感器）检测到时，则重置时钟时间，再次重复一定时间的上述操作。

图2是说明将激光光线14从未图示的本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置10的扫描器单元13点照射于生鲜鱼原料1的表皮2的状态的一例的说明图。3表示真皮，4表示脂肪层和5表示肌肉层。

（实验评价例）

表皮面带有激光痕迹（焦糊痕迹）的情形则判定为表皮2的下部的真皮3受损。

表皮面没有焦糊等，可见微小激光痕迹的情形则判定为表皮2的下部的真皮3未受损。进而，置于口中通过口感等官能试验来进行确认。

通过这样的实验评价，对该鱼种类来说，可以确定使表皮2的口感消失的最小限的热能量，同时还可确定即将烧焦前的最大限的热能量。

依照如上所述的实验评价进行评价，只要外观?口感等良好，则关于其鱼种类，若供给使表皮2的口感消失的最小限的热能量来进行处理、或供给即将烧焦前的最大限的热能量来进行处理、或供给超过前述最小限的热能量且小于前述最大限的热能量的热能量来进行处理，即使鱼的种类、大小、产地等不同也能容易地发现最适的热处理条件，可以得到表皮2的下部的真皮3未受损，仅表皮2经蒸除，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也能够食用的表皮蒸除生鲜鱼。

此外，在供给通过后述实施例1记载的测定方法测定得到的功率密度为0.036～0.109（W/mm²）的范围的热能量而仅将表皮蒸除时，在包括腌鲭鱼、盐渍鲭鱼、鲭鱼生鱼片、腌秋刀鱼、盐渍秋刀鱼、秋刀鱼生鱼片、腌竹荚鱼、盐渍竹荚鱼、竹荚鱼生鱼片等的鱼种类的情形中，确实可以卫生地以高成品率容易地制造生鲜鱼原料本来对新鲜程度、外观得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。

功率密度0.036（W/mm²）相当于使表皮2的口感消失的最小限的热能量，功率密度0.109（W/mm²）相当于即将烧焦前的最大限的热能量。

图3（a）～（c）是模式地说明将激光光线14点照射于表皮时由其热能量带来的作用的截面说明图。

如图3（a）所示，将激光光线14从本发明的制造装置10的扫描器单元13点照射于生鲜鱼原料1的表皮2时，如图3（b）所示，由于其照射热能量而产生表皮2的细胞破坏，或发生热收缩，同时下部的真皮3未受损，而产生如箭头所示地仅表皮2的蒸除得到良好进行的状态。

但是，如图3（c）所示，若激光光线14的能量过强、或进行长时间过度照射，则还会有水蒸汽等挥发性气体所致的内压力效果等的作用，下部的真皮3、脂肪层4或肌肉层5等也受损，无法仅蒸除表皮2。

图4是对于移动的生鲜鱼原料1从上方观察使激光光线14在与箭头所示的移动方向25相交的方向上一边扫描一边横向移动，并进行控制而连续地点照射于生鲜鱼原料1的表皮2整面的状况时的说明图。

由于使激光光线14横向移动，因而不需要使原料移动装置12的例如带式输送机进行横向移动。

图5是本发明中制造的表皮蒸除生鲜鱼的截面说明图。控制激光光线14的光斑直径、扫描宽度、扫描速度、选择波长、照射时间、功率密度、工作距离等而控制被供给照射能量，对生鲜鱼原料1的表皮2的整面连续地进行点照射而供给规定的热能量时，如图5所示，可以得到表皮2的下部的真皮3未受损，仅表皮2进行了蒸除的表皮蒸除生鲜鱼20。

激光光线14可以是例如二氧化碳激光或YAG激光等，可以是连续波也可以是脉冲波，波长需要是从水分吸收性优异的波长组中选择的选择波长。只要是选择波长即可，没有特别限定，但可优选使用波长3～15μm的激光光线。

这是因为，波长3～15μm的激光光线是水分吸收性优异的代表性激光光线，因而该激光光线发生装置等也容易经济性地获得，使用前述波长范围内的激光光线，能够更确实地卫生地以高成品率而容易地制造新鲜程度、本来的外观得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。小于波长3μm和超过15μm时，则有可能水分吸收性差、照射时间变长、变得不经济。

将所得的表皮蒸除生鲜鱼由10名品尝者食用，在口味?口感等的试验结果中得到了口感判定中的齿触（歯触り）、嚼咬时的肉分离（肉離れ）等显著增加，口味也优异的良好结果。

本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置10中，在激光光线14的照射前，通过原料检测设备15以非接触方式检测在原料移动装置11的线路上流动的生鲜鱼原料1是否已输送至规定位置，藉此，通过来自控制装置16的信号进行激光光线发生装置12和扫描器单元13的控制，因而可以不需要人工接触而以安全的状态完成加工。

本发明中使用的生鲜鱼原料的原料移动装置11没有特别限定，可以使用带式输送机等公知的装置?方法。也可以使用市售的装置?方法。

以上，对激光光线的选择波长、功率、照射时间、功率密度、光斑直径、扫描宽度、工作距离（从激光光线照射源至鱼表面的距离）、扫描速度等进行了记载，但它们会根据鱼种类、大小、水分含有率、季节、捕获场所等而不同，因而优选通过预先试验来确定能够在短时间内效率良好地仅蒸除表皮的条件。

本发明中根据需要使用的产品取出装置17、真空包装装置18并无特别限定，可以使用公知的装置?方法。也可以使用市售的装置?方法。

对使用本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置10来制造表皮蒸除生鲜鱼的步骤的1例进行说明。

例如，至少包括下述步骤（1）～（2）、且根据需要包括下述步骤（3）～（4）。

步骤（1）是使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻生鲜鱼作为原料，将这些生鲜鱼原料根据需要进行开片加工和/或去骨加工而准备加工品的步骤。

步骤（2）是将步骤（1）中准备的原料载置于原料移动装置，对于控制为规定速度移动的前述原料，在与移动方向相交的方向上，将由激光光线发生装置供给的受控制的预先设定的选择波长的激光光线控制于其表皮整面而连续地点照射，藉此对其表皮整面依次均匀地供给规定量的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之蒸除的步骤。

优选将由激光光线发生装置发生的预先设定的选择波长的激光光线送至扫描器单元，以预先设定的扫描器的速度在与移动方向相交的方向上进行扫描的同时控制于其表皮整面而将激光光线连续地点照射，藉此进行对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅蒸除前述表皮的热处理。

若生鲜鱼原料1已到达规定位置的信号从原料检测设备15发送至控制装置16，则从控制装置16向激光光线发生装置12发送信号以产生预先通过实验等设定的功率的激光光线，并从控制装置16向扫描器单元13发送一边以预先通过实验等设定的扫描器的速度将由激光光线发生装置12输送的激光光线在与移动方向相交的方向上进行扫描、一边控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行点照射的信号，对生鲜鱼原料1进行在控制装置16的时钟电路中预先通过实验等设定的一定的时间的激光?扫描器操作，得到表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经蒸除，即使在生的状态下也可食用的表皮蒸除生鲜鱼。

在后续的生鲜鱼原料1的信号未进入原料检测设备15（检测传感器）中时，则发送就此停止的信号，但若在上述操作中后续生鲜鱼原料1被原料检测设备15（检测传感器）检测到时，则重置时钟时间，再次重复一定时间的上述操作。

激光光线照射条件的1例：

1.功率：30W

2.选择波长：10.57～10.63μm

3.照射时间：5～15秒

4.功率密度：

步骤（3）是通过产品取出装置取出产品的步骤。

步骤（4）是将取出的产品根据需要进行冷冻并进行真空包装的步骤。步骤（3）、（4）是根据需要进行的步骤，例如，在长期稳定地保存产品的情形中，优选使用产品取出装置17取出，立即通过真空包装装置18进行真空密封包装并冷冻，或者在冷冻后进行真空密封包装并保存。

图16是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置的一例的说明图。

图16中，10-1表示本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置，11表示将所供给的生鲜鱼原料1以使表皮2朝上的方式载置并使之向箭头所示的移动方向25移动的原料移动装置，12-1表示热风发生装置，构成为经由喷嘴13-1，将由热风发生装置12-1发生的热风以热风幕14-1的形式在与移动方向25相交的方向上喷出并控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行吹送。15是用于在吹送热风之前非接触地检测生鲜鱼原料1的原料检测设备，16-1是用于控制这些装置的控制装置。17表示产品取出装置，18表示真空包装装置，19-1表示经真空包装的具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1。

控制装置16-1进行包括下述的控制而得到具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1：向原料移动装置11发送信号以使生鲜鱼原料1以预先设定的移动速度进行输送，同时从原料检测设备15接收生鲜鱼原料1已到达规定位置的信号，向热风发生装置12-1发送发生预先设定的温度和风量的热风的信号，从热风发生装置12-1的喷嘴13-1，在与移动方向25相交的方向上对控制为规定的温度和风量的热风幕14-1进行控制而连续地吹送至生鲜鱼原料1的表皮2整面，藉此对表皮2整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下，仅将前述表皮2进行热处理而转变为可食表皮2-1。

在后续的生鲜鱼原料1的信号未进入原料检测设备15（检测传感器）中时，则发送就此停止的信号，但若在上述操作中后续的生鲜鱼原料1被原料检测设备15（检测传感器）检测到时，则再次重复一次上述操作。

图17是对由未图示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置的热风发生装置12-1的喷嘴13-1，以与箭头所示的移动方向25相交的方向对生鲜鱼原料1的表皮2吹送控制为规定的温度和风量的热风幕14-1的状态的一例进行说明的说明图。3表示真皮，4表示脂肪层和5表示肌肉层。

图32是对本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置的热风发生装置12-1的喷嘴13-1的宽度和进深进行说明的说明图。喷嘴13-1的宽度优选与生鲜鱼原料1的宽度一致，若与生鲜鱼原料1的宽度相比过大，则能量损失变大，若与生鲜鱼原料1的宽度相比较小，则有可能无法均匀地加热。使用将后述实施例中使用的冷冻鲭鱼解冻得到的加工品（开片）时，将喷嘴13-1的宽度设为8cm。

若使开口面积过小，则喷嘴13-1的阻力变大，能量损失变大，损失变大，热量累积或损坏变大，可能成为故障的原因。

若开口面积过大，则即使是相同的风量，流速也降低，处理效率可能降低。

根据鱼的种类、大小、加工品的形态、制造装置的种类、生产速度等而不同，因而优选预先进行试验来确定各自适合的宽度和进深。

热处理后的热风可以直接或进行化学和/或物理处理后再循环而使用1次以上。

对使用本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置来制造具备可食表皮的生鲜鱼的步骤的1例进行说明。

例如，至少包括下述步骤（1）～（2）、且根据需要包括下述步骤（3）～（4）。

步骤（1）是使用生鲜鱼原料或冷冻生鲜鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻生鲜鱼作为原料，将这些生鲜鱼原料根据需要进行开片加工和/或去骨加工而准备加工品的步骤。

步骤（2）是将步骤（1）中准备的原料载置于原料移动装置，对于控制为规定速度移动的前述原料，在与移动方向相交的方向上将由热风发生装置供给的受控制的热风控制于其表皮整面而连续地以热风幕的方式吹送，藉此对其表皮整面依次均匀供给规定量的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮的步骤。

仅将前述表皮进行热处理而制为可食表皮时，例如，如后述图18所示，预先改变前述原料的移动速度、热风的温度和热风的风量，求出显示能够仅将前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮的界限的曲线1和显示能够在不损坏真皮的情形下仅对前述表皮进行热处理的界限的曲线2，若使用由所得曲线1和曲线2所围住的范围内的移动速度、热风的温度和热风的风量来实施前述步骤（2），则即使鱼的种类、大小、产地等不同，也能够更确实、卫生地以高成品率而容易地制造具备可食表皮的生鲜鱼，故优选。

步骤（3）是将步骤（2）中仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮的产品利用产品取出装置取出的步骤。

步骤（4）是将取出的产品根据需要进行真空包装并冷冻的步骤。步骤（3）、（4）是根据需要进行的步骤，例如，在长期稳定地保存产品的情形中，优选使用产品取出装置17取出，立即通过真空包装装置18进行真空密封包装并冷冻，或者在冷冻后进行真空密封包装并保存。

（预先改变原料的移动速度、热风的温度和热风的风量，求出显示能够仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮的界限的曲线1和显示能够在不损坏真皮的情形下仅对前述表皮进行热处理的界限的曲线2的试验例）

使用图18进行说明。

图18是使用图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1的热风发生装置12-1（喷嘴宽度：8cm、喷嘴进深：15mm、喷嘴前端与加工品的距离为约5mm），对于冷冻鲭鱼解冻得到的加工品，将热风的风量设为300升/分钟，改变加工品的移动速度（纵轴）、热风的温度（横轴）进行实验，对所得的下述结果进行总结并描点而得的曲线。即，包括显示能咬断表皮的界限（即，能转变为可食表皮的界限）的曲线1和显示在真皮未受损的情形下仅表皮经热处理的界限的曲线2。

（实验结果）

。

（评价方法）

仅将表皮进行热处理而能够咬断表皮的界限（即，能够转变为可食表皮的界限），例如以热风的风量固定为300升/分钟进行的实例来进行说明，则具体是指如下含义：在图18中，若在曲线1的左端部的大箭头所示的热风的温度300℃、且移动速度100cm/分钟或移动速度为100cm/分钟以下的条件下进行处理时，则能够咬断表皮（由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断或通过以后述实施例记载的测定方法来测定断裂荷重等的方法等来确定），若在移动速度超过100cm/分钟的条件下进行处理，则已无法咬断表皮。将热风的温度超过300℃而进一步升高至450℃、600℃、750℃，并相同地进行试验，由此制作曲线1。

另一方面，在真皮未受损的情形下仅表皮经热处理的界限（即，能使表皮转变为可食表皮，但真皮受损的界限），例如以热风的风量固定为300升/分钟进行的实例来说明，则具体是指如下含义：在图18中，若在曲线2的左端部的小箭头所示的热风的温度300℃、且移动速度40cm/分钟或其以上的条件下进行处理，则能在真皮未受损的情形下进行热处理（可以由品尝者10人食用，进行口味?口感等的前述试验，在判定口感、口味、嚼咬时的肉分离等时，同时试验是否在真皮未受损的情形下仅表皮转变为可食表皮来确定。或可以通过目视或进行显微镜观察来判定），若在移动速度小于40cm/分钟的条件下进行处理，则真皮受损。将热风的温度超过300℃而进一步升高至450℃、600℃、750℃，并相同地进行试验，由此制作曲线2。

虽然例示了将热风的风量固定为300升/分钟进行的实例，但可以根据需要改变热风的风量，与前述相同地制作对应于各热风的风量的曲线1、2。

如此，使用对应于各热风的风量而得的曲线1和曲线2所围住的范围内的移动速度、热风的温度，实施前述步骤（2），由此即使鱼种类、大小、产地等不同，也可以容易地发现最适的热处理条件，可以更确实、卫生地以高成品率而容易地制造具备可食表皮的生鲜鱼。

包括腌鲭鱼、盐渍鲭鱼、鲭鱼生鱼片、腌秋刀鱼、盐渍秋刀鱼、秋刀鱼生鱼片、腌竹荚鱼、盐渍竹荚鱼、竹荚鱼生鱼片等的鱼种类的情形中，可以确实、卫生地以高成品率而容易地制造生鲜鱼原料本来的新鲜程度、外观得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用的具备可食表皮的生鲜鱼。

图19是从上方观察下述情况时的说明图：对于移动的生鲜鱼原料1，将控制为规定的温度和风量的热风幕14-1控制于与移动方向25相交的方向而从未图示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1的热风发生装置12-1的喷嘴13-1连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面的状况。

使用热风幕14-1时，不需要使原料移动装置12的例如带式输送机进行横向移动。喷嘴13-1的宽度优选与生鲜鱼原料1的宽度一致，若与生鲜鱼原料1的宽度相比过大，则能量损失变大，若与生鲜鱼原料1的宽度相比较小，则有可能无法均匀地加热。图19中的a表示生鲜鱼原料1的最大宽度，b表示热风幕14-1的宽度。b优选与a相同，或比a稍大。

图20是本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面说明图。可得到对热风进行控制而使之依次均匀地接触生鲜鱼原料的表皮整面而得的、在前述表皮的下部的真皮3未受损的情形下仅前述表皮2经热处理而转变为可食表皮2-1的具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1。

生鲜鱼20-1的可食表皮2-1有的通过相对低温下的热处理等热处理条件而能够用肉眼看到，有的通过相对高温下的热处理等热处理条件而稍微难以用肉眼看到，但可使用显微镜看到。可食表皮2-1确实存在，但其厚度或外观等根据热处理条件而不同。

具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1的生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

将所得的具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1由10名品尝者食用，在口味?口感等的试验结果中得到了口感判定中的齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，口味也优异的良好结果。

图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1中，通过原料检测设备15在热风的吹送前以非接触方式检测在原料移动装置11的线路上流动的生鲜鱼原料1是否已输送至规定位置，藉此，通过来自控制装置16-1的信号，使热风发生装置12-1发生预先设定的温度和风量的热风，并从热风发生装置12-1的喷嘴13-1，在与移动方向25相交的方向上对控制为规定的温度和风量的热风幕14-1进行控制而连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面，从而对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下仅将前述表皮2进行热处理而转变为可食表皮2-1，由于如此进行控制，因而可以不需要人工接触而以安全的状态完成加工。

本发明中使用的生鲜鱼原料的原料移动装置11没有特别限定，可以使用带式输送机等公知的装置?方法。也可以使用市售的装置?方法。

本发明中根据需要使用的产品取出装置17、真空包装装置18并无特别限定，可以使用公知的装置?方法。也可以使用市售的装置?方法。

图21是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的实例的说明图。

图21中，10-2表示本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的实例，11-1、11-2表示将所供给的生鲜鱼原料1以使表皮2向下的方式载置并使之向箭头方向25移动的原料移动装置，12-1表示热风发生装置，构成为经由喷嘴13-1，将由热风发生装置12-1发生的热风以热风幕14-1的形式在与移动方向25相交的方向上朝上喷出并控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地吹送（参照提取图）。15是用于在吹送热风之前非接触地检测生鲜鱼原料1的原料检测设备，16-1是用于控制这些装置的控制装置。17表示产品取出装置，18表示真空包装装置，19-1表示经真空包装的具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1。

本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2在行进方向上平行地隔着1～2cm的间隔设置有2个原料移动装置11-1和11-2。间隔为1～2cm时，可以在不使移动的生鲜鱼原料1（解冻后述实施例中使用的冷冻鲭鱼而得的加工品）从一原料移动装置11-1下落至另一原料移动装置11-2等的情形下一边维持规定的位置，一边平滑地移动。继而，将热风发生装置12-1的喷嘴13-1配置于前述间隔内，经由喷嘴13-1，将由热风发生装置12-1发生的热风以热风幕14-1的形式，在与移动方向25相交的方向上朝上喷出并进行控制而连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面。喷嘴13-1与生鲜鱼原料1的距离设为约5mm。

控制装置16-1进行包括下述的控制而得到具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1：向原料移动装置11-1、11-2发送信号以使生鲜鱼原料1以预先设定的移动速度进行输送，同时从原料检测设备15接收生鲜鱼原料1已到达规定位置的信号，向热风发生装置12-1发送发生预先设定的温度和风量的热风的信号，从热风发生装置12-1的喷嘴13-1，在与移动方向25相交的方向上对控制为规定的温度和风量的热风幕14-1进行控制而连续地朝上吹送至生鲜鱼原料1的表皮整面，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下，仅将前述表皮2进行热处理而转变为可食表皮2-1。

在后续的生鲜鱼原料1的信号未进入原料检测设备15（检测传感器）中时，则发送就此停止的信号，但若在上述操作中后续的生鲜鱼原料1被原料检测设备15（检测传感器）检测到时，则再次重复一次上述操作。

图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1的情形中，经由热风发生装置12-1的喷嘴13-1，以热风幕14-1的形式，在与移动方向25相交的方向上朝下喷出而连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面，因而热处理后的热风成为上升气流，有时会从外部加热热风发生装置12-1等而成为故障的原因。

所以，存在需要另外对热风发生装置12-1等进行冷却，或需要想办法使得上升气流不会与热风发生装置12-1等接触的情况。

与之相对，图21所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2的情形中，经由热风发生装置12-1的喷嘴13-1，以热风幕14-1的形式，在与移动方向25相交的方向上朝上喷出而连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面，因而没有下述问题：热处理后的热风与热风发生装置12-1等接触，从外部进行加热而成为故障的原因等。

本发明中使用的热风的气体成分没有特别限定，具体可举出例如空气，可举出氮、氩、二氧化碳等惰性气体、燃烧可燃性燃料而得的包含二氧化碳、水分、排气等的气焰、过热水蒸汽等蒸汽等。

它们可单独使用，也可组合2种以上使用。

以下，使用附图对利用燃烧可燃性燃料而得的气焰时的实例进行说明。

图22是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的实例的说明图。

图22中记载的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置10-3构成为：在热风发生装置12-1内设置燃烧器26、风扇28，将对燃烧器26供给可燃性燃料并使之燃烧而发生的气焰27和气焰27周围的热风，通过风扇28输送并经由喷嘴13-1而以热风幕14-1的形式（参照提取图）在与移动方向25相交的方向上朝上喷出并进行控制而连续地吹送于生鲜鱼原料1的表皮整面，除此之外，与图21所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2相同。

可通过进行包括下述的控制而得到具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1：通过将热风幕14-1控制于表皮2整面并连续地进行吹送，从而对表皮2整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下，仅对前述表皮2进行热处理而使之转变为可食表皮2-1。

图23是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的实例的说明图。

图23中记载的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置10-4构成为：使供给至安装于包含储气瓶的热风发生装置12-2的气体喷嘴13-2的可燃性燃料燃烧，将形成在所产生的气焰27ー1的上方的热风幕14-1在与移动方向25相交的方向上朝上喷出，并控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行吹送，除此之外，与图21所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2相同。

可通过进行包括下述的控制而得到具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1：通过将热风幕14-1控制于表皮2整面并连续地进行吹送，从而对表皮2整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下，仅对前述表皮2进行热处理而使之转变为可食表皮2-1。

图24是说明本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置的实例的说明图。

图24中记载的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的其它制造装置10-5构成为：使供给至安装于包含储气瓶的热风发生装置12-2的气体喷嘴13-2的可燃性燃料燃烧，将所产生的气焰27ー1在与移动方向25相交的方向上朝上喷出，并控制于生鲜鱼原料1的表皮整面而连续地进行吹送，除此之外，与图21所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2相同。

可通过进行包括下述的控制而得到具备可食表皮2-1的生鲜鱼20-1：通过将气焰27-1控制于表皮2整面并连续地进行吹送，从而对表皮2整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮2的下部的真皮3的情形下，仅对前述表皮2进行热处理而使之转变为可食表皮2-1。

对图1所示的本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置10和图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1以及图21～24所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2～10-5各自单独使用的实例进行了说明，但本发明中并不限于各自单独使用，例如，也可以将图1所示的本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置10、图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-1和图21～24所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置10-2～10-5各自使用多个，还可以将它们组合使用。

具体地，可举出例如如下构成的实例：将图16所示的制造装置10-1或图21所示的本发明的制造装置10-2使用多个，在第1制造装置中使生鲜原料的上面的表皮转变为可食表皮，在后续的第2制造装置中使生鲜原料的下面的表皮转变为可食表皮，在第3制造装置中使生鲜原料的1侧面的表皮转变为可食表皮，在第4制造装置中使生鲜原料的另一侧面的表皮转变为可食表皮。

作为其它具体例，可举出例如如下构成的实例：将图16所示的制造装置10-1和图21所示的本发明的制造装置10-2各使用1个，在第1制造装置10-1中使生鲜原料的上面的表皮转变为可食表皮，在后续的第2制造装置10-2中使生鲜原料的下面的表皮转变为可食表皮。

作为其它具体例，可举出例如如下构成的实例：将图16所示的制造装置10-1使用多个，在第1制造装置10-1中，通过从上部吹送至下方的热风幕14-1而使生鲜原料1的上面的表皮2转变为可食表皮2-1，将上面的表皮2已转变为可食表皮2-1的生鲜原料翻面，输送至后续的第2制造装置10-1，在第2的制造装置10-1中，通过从上部吹送至下方的热风幕14-1而使生鲜原料1的另一面的表皮2转变为可食表皮2-1。

作为其它具体例，可举出例如如下构成的实例：使用具备能够将热风幕14-1吹送至生鲜原料1的周围全部的表皮2的喷嘴13-1的制造装置，通过从该制造装置的喷嘴13-1向生鲜原料1的周围全部的表皮2吹送热风幕14-1，使生鲜原料1的上面周围全部的表皮2同时转变为可食表皮2-1。

作为本发明中使用的鱼种类，还可举出：鲭鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、鲱鱼、青甘鱼、长喙鱼、鳕鱼、狭鳕、绿青鳕、长尾鳕、无须鳕、鲑鱼、鳟鱼、黄鳍鲽鱼、马舌鲽、比目鱼、小头栉孔鰕虎鱼、红金眼鲷、无备平鲉、银鰤鲳、南极犬牙鱼、远东多线鱼、黑鯥、鲷鱼、六齿金线鱼、马头鱼、尼罗河鲈鱼、刀鱼、蓝点马鲛、三线矶鲈、鲶鱼、罗非鱼等。

在生鲜鱼原料的情形中，可以直接作为生鲜鱼原料使用，在冷冻生鲜鱼原料的情形中则进行解冻而作为解冻生鲜鱼原料使用。

鳞在表皮之上时则优选除去。鳞在表皮之下时则也可以不除去而作为原料。

对这些生鲜鱼原料进行加工而制备的加工品可以是带皮的鱼原料即整只、或对带皮的鱼原料进行加工而得的产品，也可以是开腹去除内脏的产品、去除头腮内脏的产品、开片、肉块、其它任意状态。

优选将原料鱼去除头、鳞、鳍、内脏，片成3片得到左右肉2片而作为加工品，冷冻品的情形则按照常法进行解冻，去除头、鳞、鳍、腹肉、内脏，片成3片得到左右肉2片而作为加工品。

上述实施方式的说明是用于说明本发明，并不限定专利权利要求书中记载的发明，或对范围进行缩减。另外，发明的各部分构成不限于上述实施方式，可在专利权利要求书中记载的技术范围内进行各种变形。

实施例

以下，通过实施例详细说明本发明，在不脱离本发明的主旨的范围内，并于限定于这些实施例。

以下记载的%表示质量%。

（实施例1）

使用具备下述的激光光线照射装置的图1所示的本发明的表皮蒸除生鲜鱼的制造装置，使用冷冻鲭鱼，按照图7所示的步骤来制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌鲭鱼）。

即，将原料冷冻鲭鱼在盐水中浸渍1小时，进行解冻，片成3片后，在饱和盐水中浸渍2小时进行盐渍，在调味醋中浸渍3小时进行醋渍。

继而，在以下述功率密度的测定方法中记载的条件来进行表皮的蒸除时，使用3个试样，通过图6（a）、（b）所示的测定方法来测定并求出进行使表皮的口感消失的最小限处理（功率密度0.036W/mm²）时的断裂荷重（g）、表皮断裂为止的断裂荷重测定机的柱塞的浸入距离（mm）、和胶体强度（g?cm），同时相同地求出进行即将烧焦前的最大限处理（功率密度0.055W/mm²）时的断裂荷重（g）、断裂荷重测定机的柱塞在鲭鱼内部的浸入距离（mm）、和胶体强度（g?cm），分别计算平均值和标准偏差，将结果示于表1。断裂荷重的单位用牛顿表示。

需要说明的是，胶体强度（g?cm）是断裂时的荷重（断裂荷重）（g）×直至断裂为止的浸入距离（cm）。

对图7中的剥皮一栏的记载（将表皮用手剥离或激光照射）进行说明。

实施例1中，（对表皮进行激光照射）而将表皮蒸除，进行前述断裂荷重（g）、浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）和成品率（%）的测定，将结果示于表1，但对于表1中的用于比较的试样（未处理）则将生鲜鱼原料直接、即在带有表皮的状态下进行前述断裂荷重（g）、浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）的测定，将结果示于表1。

继而，对于实施例1中测定的成品率，如表2所示，还测定未进行激光光线照射处理而将表皮（用手剥离）时的成品率，将其结果示于表2的无处理（剥皮）一项。

如上所述，（将表皮用手剥离或激光照射）表示在实施例1中进行激光照射处理，为了比较，对于（将表皮用手剥离）的情形也进行了试验。

其它的图8～15也相同。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

解冻，由品尝者10人食用，进行口味?口感等的试验，结果实施例1中所得的本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌鲭鱼）得到了口感判定中的齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，口味也优异的良好结果。

需要说明的是，在表皮的下部的真皮未受损的情形下仅表皮经蒸除是指对试样进行目视和显微镜观察，以及由品尝者10人食用并进行口味?口感等的前述试验来判定口感、口味、嚼咬时的肉分离等时，同时判定是否在真皮未受损的情形下仅表皮经蒸除。

（激光光线照射装置）

激光种类　　　　　二氧化碳激光　（空冷）

使用选择波长　　　CO₂　10.64μm

模式种类　　　　　连续波操作（占空比可变）

功率　　　　　　　30W　（最大值）

光学扫描器　　　　扫描频率　　100Hz　（最大）

扫描宽度　　　　　大约200mm　（最大）

工作距离（从激光光线照射源至鱼表面的距离）　约200mm

照射光束直径（光斑直径）　Φ3～10mm

功率密度　　实际照射　　　Φ3mm条件下　424W/cm²　（最大值）

　　　　　　　　　　　　　Φ5mm条件下　153W/cm²　（最大值）

　　　　　　　　　　　　　Φ10mm条件下　38W/cm²　（最大值）。

（功率密度的测定方法）

使用前述激光光线照射装置（功率：30W），

1.照射光束直径（光斑直径）：Φ3mm

2.鱼的输送速度：10±Xmm/sec（其中，X在进行使表皮的口感消失的最小限处理的情形、与进行即将烧焦前的最大限处理的情形中不同）

3.激光光线扫描宽度：5cm

4.激光光线扫描速度：扫描宽度5cm往返20次/sec

5.鱼表面的激光光线照射面积：5cm×（10±Xmm/sec）

6.算出鱼以输送速度10±Xmm/sec进行移动的过程中，照射于激光光线照射面积5cm×（10±Xmm）的激光光线的功率密度（W/mm²）。

例如，使用前述激光光线照射装置（功率：30W），若鱼的输送速度为5cm/sec、激光光线扫描宽度为5cm、扫描速度：扫描宽度5cm往返20次/sec时，则功率密度＝30W/2500mm²＝0.012（W/mm²）。

使用断裂荷重测定机：最大荷重500g的英弘精机株式会社制TEXTUREANALYZER，柱塞使用Knife　Edge　Slotted　Insert（HDP/BS），测定断裂荷重（g）、直至表皮断裂为止的断裂荷重测定机的柱塞的浸入距离（mm）。

图6（a）、（b）是说明使用断裂荷重测定机测定断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）的方法的说明图。

图6（a）是为了得到试样24而将开片21切断的说明图。如图6（a）所示，从距开片21的头侧22为5cm的位置起，连续地以1cm宽度切取3片作为试样。继而，图6（b）是对测定试样24的状态进行说明的说明图。如图6（b）所示，使未图示的断裂荷重测定机的柱塞23向要测定的试样24的方向落下来进行测定。在测定温度20℃、柱塞23的下降速度2mm/sec的条件下进行。

需要说明的是，断裂荷重与断裂所需要的力（咬断时所需的力）对应；柱塞的浸入距离与直至断裂为止（直至咬断为止）的变形的程度对应；胶体强度（g?cm）是断裂时的荷重（断裂荷重）（g）×直至断裂为止的浸入距离（cm），且与嚼劲的强度对应。

如上所述，将断裂荷重（g）、浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）的结果示于表1，并将求出成品率的结果示于表2。

根据表1，实施例1的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.036～0.055W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表2判断成品率也高。

与此相对，根据表1，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表2判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例2）

使用冷冻鲭鱼，以图8所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍鲭鱼），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表3，并将成品率的结果示于表4。

根据表3，实施例2的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.047～0.055W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表4判断成品率也高。

与此相对，根据表3，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表4判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例3）

使用冷冻鲭鱼，以图9所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（鲭鱼生鱼片），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表5，并将成品率的结果示于表6。

根据表5，实施例3的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.065～0.073W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表6判断成品率也高。

与此相对，根据表5，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表6判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例4）

使用日本产冷冻秋刀鱼，以图10所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌秋刀鱼），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表7，并将成品率的结果示于表8。

根据表7，实施例4的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.036～0.058W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表8判断成品率也高。

与此相对，根据表7，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表8判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例5）

使用日本产冷冻秋刀鱼，以图11所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍秋刀鱼），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表9，并将成品率的结果示于表10。

根据表9，实施例5的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.044～0.058W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表10判断成品率也高。

与此相对，根据表9，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表10判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例6）

使用日本产冷冻秋刀鱼，以图12所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（秋刀鱼生鱼片），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表11，并将成品率的结果示于表12。

根据表11，实施例6的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.055～0.076W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表12判断成品率也高。

与此相对，根据表11，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表12判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例7）

使用日本产生鲜竹荚鱼，以图13所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（腌竹荚鱼），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表13，并将成品率的结果示于表14。

根据表13，实施例7的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.062～0.087W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表14判断成品率也高。

与此相对，根据表13，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表14判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例8）

使用日本产生鲜竹荚鱼，以图14所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（盐渍竹荚鱼），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表15，并将成品率的结果示于表16。

根据表15，实施例8的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.084～0.087W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表16判断成品率也高。

与此相对，根据表15，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表16判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例9）

使用日本产生鲜竹荚鱼，以图15所示的步骤制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼（竹荚鱼生鱼片），除此之外，与实施例1相同地求出断裂荷重（g）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）、和成品率。

需要说明的是，对于以手工操作来进行表皮的剥离的比较用试样，也相同地进行了测定。

将各自的结果示于表17，并将成品率的结果示于表18。

根据表17，实施例9的本发明的表皮蒸除生鲜鱼在功率密度（0.109～0.109W/mm²）下，表皮的下部的真皮未受损而仅表皮经蒸除，咬断时所需的力和直至咬断为止的变形的程度以及嚼劲适当，即使在生的状态下也可食用，食用时新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，而且根据表18判断成品率也高。

与此相对，根据表17，比较试样由于是带有表皮的状态，因而无法咬断表皮，而且根据表18判断，用手剥离表皮的比较用试样的成品率也低。

（实施例10）

使用图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置，使热风的风量为200升/分钟，使用解冻冷冻鲭鱼而得的加工品，从热风发生装置的喷嘴（喷嘴宽度：8cm、喷嘴进深：15mm、喷嘴前端与加工品的距离为约5mm），在与移动方向相交的方向上，将控制为规定的温度和风量的热风幕控制于加工品（生鲜鱼原料）的表皮整面而连续地进行吹送，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮时，如下所述使热风的温度在300～750℃的范围进行改变来实施实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的风量为200升/分钟，对于各温度，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各温度下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各温度，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各温度下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图25中，以移动速度为（纵轴），以热风的温度为（横轴），对该实验结果进行总结并描点来显示。

（实验结果）

。

使热风的风量为200升/分钟，使用图25所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的温度来制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

对于能咬断表皮的界限，如上所述，可以由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断来确定，也可以如实施例1所述，通过以图6（a）、（b）所示的方法来测定断裂荷重的方法来测定。

（实施例11）

使热风的风量为400升/分钟，除此之外，与实施例10相同地，在不损坏表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮时，使移动速度和热风的温度改变来进行实验。

该实验的结果如下所示。

（实验结果）

。

图26是以移动速度为（纵轴），以热风的温度为（横轴）对该实验结果进行总结并描点得到的曲线。

使热风的风量为400升/分钟，使用图26所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的温度，可以制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

（实施例12）

使用图16所示的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的制造装置，将热风的温度控制为300℃，使用解冻冷冻鲭鱼而得的加工品，从热风发生装置的喷嘴（喷嘴宽度：8cm、喷嘴进深：15mm、喷嘴前端与加工品的距离为约5mm），在与移动方向相交的方向上，将控制为规定的风量的热风幕控制于加工品（生鲜鱼原料）的表皮整面而连续地进行吹送，藉此对表皮整面依次均匀地供给规定的热能量，在不损坏前述表皮的下部的真皮的情形下，仅对前述表皮进行热处理而使之转变为可食表皮时，如下所述使热风的风量在200～600（L/分钟）的范围进行改变来进行实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的温度为300℃，对于各风量，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各风量下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各风量，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各风量下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图27中，以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴），对该实验结果进行总结并描点来显示。

（实验结果）

。

使热风的温度为300℃，使用图27所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的风量，可以制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

将制造使热风的温度为300℃并在风量200、300、400、500、600（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3、和使热风的温度为300℃并在风量200、300、400、500、600（L/分钟）下以真皮受损坏的的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差示于表19。

为了比较，将手工剥离表皮制造鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差也示于表19。

根据表19可判断，使热风的温度为300℃、并使用图27所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量，与手工剥离表皮的情形相比，可以以高2.8～3.1%左右的成品率来制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

对于使热风的温度为300℃并在风量200、300、400、500、600（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3和使热风的温度为300℃并在风量200、300、400、500、600（L/分钟）下以真皮受损坏的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3，将以图6（a）、（b）所示的测定方法测定的断裂荷重（N）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）示于表20-1和表20-2。

为了比较，对于未进行热处理的未处理的鱼体1、2、3，相同地进行测定，将所得结果示于表20-1和表20-2。

根据表20-1和表20-2可判断，对于能咬断表皮的界限，如上所述，可以由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断来确定，也可以通过图6（a）、（b）所示的方法来测定。需要说明的是，对于未处理的鱼体1、2、3，未能断裂。

（实施例13）

使热风的温度为450℃，除此之外，与实施例12相同地进行使热风的风量如下所述地在200～450（L/分钟）的范围进行改变的实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的温度为450℃，对于各风量，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各风量下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各风量，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各风量下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图28中，以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴），对该实验结果进行总结并描点。

（实验结果）

。

使热风的温度为450℃，使用图28所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的风量，可以制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

将制造使热风的温度为450℃并在风量200、300、400、450（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3、和使热风的温度为450℃并在风量200、300、400、450（L/分钟）下以真皮受损坏的的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差示于表21。

为了比较，将手工剥离表皮制造鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差也示于表21。

根据表21可判断，使热风的温度为450℃、并使用图28所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量，与手工剥离表皮的情形相比，可以以高2.9～3.0%左右的成品率来制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

对于使热风的温度为450℃并在风量200、300、400、450（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3和使热风的温度为450℃并在风量200、300、400、450（L/分钟）下以真皮受损坏的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3，将以图6（a）、（b）所示的测定方法测定的断裂荷重（N）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）示于表4-1和表4-2。

为了比较，对于未进行热处理的未处理的鱼体1、2、3，相同地进行测定，将所得结果示于表22-1和表22-2。

根据表22-1和表22-2可判断，对于能咬断表皮的界限，如上所述，可以由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断来确定，也可以通过图6（a）、（b）所示的方法来测定。需要说明的是，对于未处理的鱼体1、2、3，未能断裂。

（实施例14）

使热风的温度为600℃，除此之外，与实施例12相同地进行使热风的风量如下所述地在200～400（L/分钟）的范围进行改变的实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的温度为600℃，对于各风量，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各风量下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各风量，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各风量下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图29中，以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴），对该实验结果进行总结并描点。

（实验结果）

。

使热风的温度为600℃，使用图29所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的风量，可以制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

将制造使热风的温度为600℃并在风量200、300、400（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3、和使热风的温度为600℃并在风量200、300、400（L/分钟）下以真皮受损坏的的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差示于表23。

为了比较，将手工剥离表皮制造鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差也示于表23。

根据表23可判断，使热风的温度为600℃、并使用图29所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量，与手工剥离表皮的情形相比，可以以高2.9～3.0%左右的成品率来制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

对于使热风的温度为600℃并在风量200、300、400（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3和使热风的温度为600℃并在风量200、300、400（L/分钟）下以真皮受损坏的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3，将以图6（a）、（b）所示的测定方法测定的断裂荷重（N）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）示于表24。

为了比较，对于未进行热处理的未处理的鱼体1、2、3，相同地进行测定，将所得结果示于表24。

根据表24可判断，对于能咬断表皮的界限，如上所述，可以由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断来确定，也可以通过图6（a）、（b）所示的方法来测定。需要说明的是，对于未处理的鱼体1、2、3，未能断裂。

（实施例15）

使热风的温度为750℃，除此之外，与实施例12相同地进行使热风的风量如下所述地在200～300（L/分钟）的范围进行改变的实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的温度为750℃，对于各风量，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各风量下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各风量，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各风量下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图30中，以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴），对该实验结果进行总结并描点。

（实验结果）

。

使热风的温度为750℃，使用图30所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的风量，可以制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

将制造使热风的温度为750℃并在风量200、300（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3、和使热风的温度为750℃并在风量200、300（L/分钟）下以真皮受损坏的的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差示于表25。

为了比较，将手工剥离表皮制造鱼体1、2、3时的成品率（%）及其平均值和标准偏差也示于表25。

根据表25可判断，使热风的温度为750℃、并使用图30所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量，与手工剥离表皮的情形相比，可以以高3.1%左右的成品率来制造本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

对于使热风的温度为750℃并在风量200、300（L/分钟）下以能咬断表皮的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3和使热风的温度为750℃并在风量200、300（L/分钟）下以真皮受损坏的界限的移动速度进行了热处理的鱼体1、2、3，将以图6（a）、（b）所示的测定方法测定的断裂荷重（N）、柱塞的浸入距离（mm）、胶体强度（g?cm）示于表26。

为了比较，对于未进行热处理的未处理的鱼体1、2、3，相同地进行测定，将所得结果示于表26。

根据表26可判断，对于能咬断表皮的界限，如上所述，可以由评判组成员进行官能试验，试验进入口中能否咬断来确定，也可以通过图6（a）、（b）所示的方法来测定。需要说明的是，对于未处理的鱼体1、2、3，未能断裂。

（实施例16）

实施例15中，使用了（喷嘴宽度：8cm、喷嘴进深：15mm、喷嘴前端与加工品的距离为约5mm）的喷嘴，但实施例16中使用（喷嘴宽度：8cm、喷嘴进深：10mm、喷嘴前端与加工品的距离为约5mm）的喷嘴，除此之外，与实施例15相同地进行使热风的风量在200～300（L/分钟）的范围进行改变的实验。该实验的结果如下所示。

即，使热风的温度为750℃，对于各风量，求出能咬断表皮的界限的移动速度，连结各风量下的能咬断表皮的界限的移动速度而形成曲线1，继而，对于各风量，求出真皮受损坏的界限的移动速度，连结各风量下的真皮受损的界限的移动速度而形成曲线2，图31中，以移动速度为（纵轴），以热风的风量为（横轴），对该实验结果进行总结并描点（用三角符号表示）。

使热风的温度为750℃，使用图31所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和热风的风量，可以制备本发明的具备可食表皮的生鲜鱼。

继而，在进行除掉腹骨、鱼刺的去骨后，进行真空包装，在冷库中冷冻1晩。

进行解冻，由品尝者10人食用而进行口味?口感等的试验，结果可确认：表皮的下部的真皮未受损，仅表皮经热处理而转变为可食表皮，齿触、嚼咬时的肉分离等显著增加，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用。

图31中对实施例15的结果也进行了总结并描点（用方形符号表示），从而可以对实施例15和实施例16进行比较。

图32是对热风装置12-1的喷嘴13-1的宽度和进深进行说明的说明图。14-1表示热风幕，1表示生鲜鱼原料，11表示原料移动装置。图32所示的喷嘴13-1和原料移动装置11（输送机）的距离设为生鲜鱼原料1的厚度加上约5mm。

（实验结果）

。

将图31所示的实施例15的曲线1和曲线2所围住的范围与实施例16的曲线1和曲线2所围住的范围进行比较，实施例16的曲线1在实施例15的曲线1的上方，因而实施例16的曲线1和曲线2所围住的范围较实施例15的情形更大。由此可判断喷嘴13的进深小者，处理能力变高。认为这是因为，即使在相同的风量下，由于开口面积变小，因而风速变大。但是，若使开口面积过小，则喷嘴13-1的阻力变大，能量损失变大，损失变大，或者热量累积或损坏变大，可能成为故障的原因。

图33（a）是将实施例中使用的解冻冷冻鲭鱼而得的生鲜鱼原料的表皮剥离前的截面显微镜照片。

截面显微镜照片用的试样，如前述图6（a）所示，是从距开片21的头侧22为5cm的位置起连续地以1cm宽度切取3片使用。以下相同。

截面显微镜照片是使用キーエンス社制的マイクロスコープVHX-500作为装置，以倍率100倍进行照相得到照片。以下相同。

图33（a）中，2表示表皮（292μm），3表示真皮（57μm），4表示脂肪层（925μm），5表示肌肉层。

图33（b）是将实施例中使用的解冻冷冻鲭鱼而得的生鲜鱼原料的表皮用手良好地剥离后的截面显微镜照片。

图33（b）中，2表示表皮（38μm），3表示真皮（61μm），4表示脂肪层（721μm），5表示肌肉层。

图33（c）是将实施例中使用的解冻冷冻鲭鱼而得的生鲜鱼原料的表皮用手不好地剥离后的截面显微镜照片。

图33（c）中，没有表皮2（0μm），3表示真皮（57μm），4表示脂肪层（1013μm），5表示肌肉层。表皮2能够剥皮，但真皮3的表面皲裂，外观受损。

图34（a）是实施例13中使热风的温度为450℃并使用图28所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量进行热处理而得的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面显微镜照片。

图34（a）中，2-1表示可食表皮（284μm），3表示真皮（40μm），4表示脂肪层（976μm），5表示肌肉层。由图34（a）可确认，表皮2的下部的真皮3未受损，仅表皮2经热处理而转变为可食表皮2-1。

图34（b）是实施例15中使热风的温度为750℃并使用图30所示的曲线1和曲线2所围住的范围的移动速度和风量进行热处理而得的本发明的具备可食表皮的生鲜鱼的截面显微镜照片。

图34（b）中，2-1表示可食表皮（116μm），3表示真皮（57μm），4表示脂肪层（663μm），5表示肌肉层。由图34（b）可确认，表皮2的下部的真皮3未受损，仅表皮2经热处理而转变为可食表皮2-1。

产业实用性

本发明的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼的特征在于，其是将预先设定的选择波长的激光光线或热风进行制御并依次均匀地供给至生鲜鱼原料的表皮整面而得到的，前述表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经热处理而蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用；

使用生鲜鱼原料或冷冻鱼原料，在生鲜鱼原料的情形中则将其直接作为原料，在冷冻鱼原料的情形中则将进行了解冻的解冻鱼作为原料，实现了下述显著效果：卫生地经热处理，表皮的下部的真皮未受损，仅前述表皮经蒸除或转变为可食表皮，生鲜鱼原料本来的外观、新鲜程度、本来的味道得到维持，口味、口感优异，即使在生的状态下也可食用；

根据本发明的制造方法，可实现下述显著效果：可以卫生地以高成品率而容易地制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼；

根据本发明的制造装置，实现了下述显著效果：可以不通过人的手而卫生地以高成品率，容易地制造本发明的表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼，因此产业上的利用价值高。

符号说明

1　生鲜鱼原料

2　表皮

2-1　可食表皮

3　真皮

4　脂肪层

5　肌肉层

6　菜刀

7　容器

8　食用用药品

9　红外线加热器

10、10-1、10-2、10-3、10-4、10-5　本发明的制造装置

11、11-1、11-2　原料移动装置

12　激光光线发生装置

12-1、12-2　热风发生装置

13　扫描器单元

13-1　喷嘴

13-2　气体喷嘴

14　激光光线

14-1　热风幕

15　原料检测设备

16、16-1　控制装置

17　产品取出装置

18　真空包装装置

19　经真空包装的表皮蒸除生鲜鱼

19-1　经真空包装的具备可食表皮的生鲜鱼

20　表皮蒸除生鲜鱼

20-1　具备可食表皮的生鲜鱼

21　开片

22　头侧

23　柱塞

24　试样

25　移动方向

26　燃烧器

27　气焰

27-1　气焰幕

28　风扇

a　生鲜鱼原料的最大宽度

b　热风幕的宽度。