一种冬枣果肉饮料及其加工方法

摘要

本发明公开了一种冬枣果肉饮料及其加工方法，属于果肉饮料加工技术领域。冬枣果肉饮料由冬枣30～50％，白砂糖5～7％，柠檬酸0.3～0.6％，复合稳定剂0.1～0.4％，水组成。原料经漂烫、清洗降温、打浆、胶磨、离心、调配、脱气、均质、杀菌灌装、二次灭菌、喷淋冷却制成。本发明解决了冬枣的贮存和利用问题，以鲜冬枣为原料直接打浆加工果肉饮料，较好地保留了冬枣的膳食纤维和营养成分，以及冬枣的鲜枣风味。

说明书

技术领域

本发明属于果肉饮料加工技术领域，涉及冬枣果肉饮料加工方法。

背景技术

冬枣是一种晚熟品种，主要产区是山东沾化、无棣及河北黄骅等环渤海地 带，冬枣个大、皮薄、果肉细嫩多汁、甘甜清香、酸甜适口、风味极佳。其营 养成分含量为：蛋白质1.65％，膳食纤维2.3％，总糖27.3％，含天门冬氨酸、苏 氨酸、丝氨酸等19种氨基酸，其中有人体必须的氨基酸8种，总含量为0.985 毫克/100克，含总黄酮0.26％，烟酸含量为0.87％，维生素B1含量为0.1％，维 生素B2含量为2.2％，维生素C含量尤其丰富，达352mg/100g，是苹果维生素C 含量的70倍，梨的140倍。此外，冬枣还含有丰富的维生素A、维生素E和钾、 钠、铁、铜等多种微量元素，有“百果之王”和“活维生素丸”的美誉，深受 人们的欢迎。

近十年来，冬枣种植规模逐年扩大，产量大幅增加。但是冬枣的保鲜期较 短，不易存放，且保鲜存放成本较高，易给种植者带来损失。冬枣深加工可带 动整个冬枣业良性发展，如将冬枣制作成饮料进行销售，可有效解决冬枣不易 存放的难题。但目前已公开的冬枣饮料的制作方法存在较多不足：如技术含量 低，品质一般，口感欠佳，营养流失较多，产业规模小等。专利号为 200410024274.0的技术方案曾公开一种冬枣汁饮料的生产方法，但此工艺仍存 有品质一般、杂质较多等缺点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，而提供了一种冬枣果肉饮料及其 加工方法的技术方案。该技术方案利用冬枣为原料加工果肉饮料，既保持了冬 枣的原有风味又保留了冬枣的营养成分，品质也有较好提升。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

所述的冬枣果肉饮料以冬枣为原料，白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂等为辅 料，按以下配方加工而成：

冬枣          30～50％；

白砂糖        5～7％；

柠檬酸        0.3～0.6％；

复合稳定剂    0.1～0.4％；

水余量。

所述复合稳定剂包括海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶，其质量比为 4∶4∶3；所述水为蒸馏水、矿泉水或纯净水。

上述的冬枣果肉饮料加工方法，是按照如下次序的几个步骤进行：

(1)漂烫，将验收合格后的原料枣放入漂烫机中，90～95℃漂烫3～6分 钟；

(2)清洗降温，将步骤(1)所得的原料枣用冷水清洗、降温至40～50℃；

(3)打浆，将步骤(2)所得的原料枣，由提升机送上输送带，从打浆机 上口进入打浆机，按枣水质量比1∶2加入水，得到浆液；

(4)胶磨，将浆液用胶体磨进行磨细处理，磨至细度为40～60μm，细磨 2～3次成匀浆；

(5)离心，将磨细的匀浆进行离心机进行离心分离，去除枣皮及其它杂质， 得到枣浆；

(6)调配，将枣浆送入调配罐；按配方比例称取白砂糖送入化糖设备，按 照白砂糖和水的质量比1∶1加水，加热溶解得到糖液，经双联过滤器过滤后送 入到装有枣浆的调配罐；再按配方比例称取柠檬酸和复合稳定剂，用适量温水 溶解，送入到调配罐，在调配罐中补足水至要求的刻度，搅拌均匀得到冬枣原 汁；

(7)脱气，原料枣本身含有氧，在加工过程中也会引起空气的二次混入， 影响果汁质量，不利于果汁的稳定性，因此，生产中采用真空脱气的方式除去 果汁中的气体；

将调配好的冬枣原汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气操作；控制适当的真 空度和冬枣原汁的温度，脱气温度20～25℃。脱气罐内的真空度为90～93KPa； 采用薄膜流下的方式，以利于充分脱气；

(8)均质，冬枣汁饮料属于果肉型饮料，久置后经常发生分层现象，通过 均质使产品中的浆粒等微细化，不仅减小其颗粒大小，同时改变其粒径的分布， 使冬枣汁保持一定的浑浊度，从而最大限度地减少沉淀；在压力20～25Mpa，进 口温度为60～65℃的高压均质机中均质2次；

(9)杀菌灌装，超高温瞬间杀菌，温度采用125℃，4～6秒瞬间杀菌；瞬 间杀菌的目的一个是灭酶，另一个是杀灭产品中的微生物，防止产品在储藏和 饮用时变质；杀菌完毕后采用常压无菌灌装得冬枣果肉饮料；

(10)二次灭菌、喷淋冷却，灌装完毕后，灌装完毕后，采用喷淋杀菌机 对罐体进行二次灭菌，控制物料杀菌时间在20分钟；喷淋同时起到冷却效果， 产品温度降至25～30℃后得成品。

加工方法中所述复合稳定剂包括海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶，其 质量比为4∶4∶3；所述水为蒸馏水、矿泉水或纯净水；打浆步骤中采用打浆机为 双道打浆机，一道破碎，二道打浆，该步骤可去掉枣核和大部分枣皮；所述离 心步骤中采用的离心机为卧式螺旋离心机，其变频器的频率控制为35Hz。

上述的冬枣果肉饮料工艺步骤中采用鲜果打浆工艺，确保了冬枣果肉饮料 的品质和营养。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明以鲜冬枣为原料直接打浆加工果肉饮料，较好地保留了冬枣的膳 食纤维和营养成分，以及冬枣的鲜枣风味；

2、本发明增加了漂烫工艺，使得枣果打浆效果明显提高，枣肉与核、皮易 于分离，浆液品质有较大提升；

3、采用高温高压进行均质，均质效果好，饮料液更均匀；

4、本项目采用适量复合稳定剂，使加工的果肉饮料具有较强的稳定性，从 而保证了产品质量。

具体实施方式

以下实施例的原料均按质量百分比计：

实施例1：

本发明实施例1由下列重量份的组分组成：

冬枣          30重量份；

白砂糖        6重量份；

柠檬酸        0.3重量份；

复合稳定剂    0.1重量份；

水            63.6重量份。

实施例1的制备方法如下：

(1)漂烫，将验收合格后的30重量份原料枣放入漂烫机中，90℃漂烫6 分钟；

(2)清洗降温，将步骤(1)所得的原料枣用冷水清洗、降温至40～50℃；

(3)打浆，将步骤(2)所得的原料枣送入打浆机，按枣水质量比1∶2加 入水，得到浆液；打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆，该步骤可去掉 枣核和大部分枣皮；

(4)胶磨，将浆液用胶体磨进行磨细处理，磨至细度为60μm，细磨2次 成匀浆；

(5)离心，将磨细的匀浆送入离心机进行离心分离，去除枣皮及其它杂质， 得到枣浆，离心机变频器的频率控制为35Hz；

(6)调配，将枣浆送入调配罐；按配比将6重量份白砂糖送入化糖设备， 按照白砂糖和水的质量比1∶1加水，加热溶解得到糖液，经双联过滤器过滤后 送入到装有枣浆的调配罐；再按配比将0.3重量份柠檬酸和0.1重量份复合稳 定剂用适量温水溶解，送入到调配罐，在调配罐中补足水至要求的刻度，混合 调配得到冬枣原汁；

(7)脱气，将冬枣原汁送入真空脱气罐，以薄膜流下方式进行脱气，脱气 温度20℃，真空度为90KPa；

(8)均质，在压力20MPa进口温度为60℃的高压均质机中均质2次；

(9)杀菌灌装，超高温125℃，4秒瞬间杀菌，常压下无菌灌装得冬枣果 肉饮料；

(10)二次灭菌、喷淋冷却，灌装完毕后，采用喷淋杀菌机对罐体进行二 次灭菌，控制物料杀菌时间在20分钟；冷却，产品温度降至25～30℃后得成品。

实施例2：

本发明实施例2由下列重量份的组分组成：

冬枣          35重量份；

白砂糖        7重量份；

柠檬酸        0.45重量份；

复合稳定剂    0.2重量份；

水            57.35重量份。

实施例2的制备方法如下：

(1)漂烫，将验收合格后的35重量份原料枣放入漂烫机中，95℃漂烫3 分钟；

(2)清洗降温，将步骤(1)所得的原料枣用冷水清洗、降温至40～50℃；

(3)打浆，将步骤(2)所得的原料枣送入打浆机，按枣水质量比1∶2加 入水，得到浆液；打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆，该步骤可去掉 枣核和大部分枣皮；

(4)胶磨，将浆液用胶体磨进行磨细处理，磨至细度为60μm，细磨2次 成匀浆；

(5)离心，将磨细的匀浆送入离心机进行离心分离，去除枣皮及其它杂质， 得到枣浆，离心机变频器的频率控制为35Hz；

(6)调配，将枣浆送入调配罐；按配比将7重量份白砂糖送入化糖设备， 按照白砂糖和水的质量比1∶1加水，加热溶解得到糖液，经双联过滤器过滤后 送入到装有枣浆的调配罐；再按配比将0.45重量份柠檬酸和0.2重量份复合稳 定剂用适量温水溶解，送入到调配罐，在调配罐中补足水至要求的刻度，混合 调配得到冬枣原汁；

(7)脱气，将冬枣原汁送入真空脱气罐，以薄膜流下方式进行脱气，脱气 温度20℃，真空度为90KPa；

(8)均质，在压力20MPa进口温度为60℃的高压均质机中均质2次；

(9)杀菌灌装，超高温125℃，4秒瞬间杀菌，常压下无菌灌装得冬枣果 肉饮料；

(10)二次灭菌、喷淋冷却，灌装完毕后，采用喷淋杀菌机对罐体进行二 次灭菌，控制物料杀菌时间在20分钟；冷却，产品温度降至25～30℃后得成品。

实施例3：

本发明实施例3由下列重量份的组分组成：

冬枣          40重量份；

白砂糖        6重量份；

柠檬酸        0.4重量份；

复合稳定剂    0.3重量份；

水            53.3重量份。

实施例3的制备方法如下：

(1)漂烫，将验收合格后的40重量份原料枣放入漂烫机中，93℃漂烫3～ 6分钟；

(2)清洗降温，将步骤(1)所得的原料枣用冷水清洗、降温至40～50℃；

(3)打浆，将步骤(2)所得的原料枣送入打浆机，按枣水质量比1∶2加 入水，得到浆液；打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆，该步骤可去掉 枣核和大部分枣皮；

(4)胶磨，将浆液用胶体磨进行磨细处理，磨至细度为50μm，细磨3次 成匀浆；

(5)离心，将磨细的匀浆送入离心机进行离心分离，去除枣皮及其它杂质， 得到枣浆，离心机变频器的频率控制为35Hz；

(6)调配，将枣浆送入调配罐；按配比将6重量份白砂糖送入化糖设备， 按照白砂糖和水的质量比1∶1加水，加热溶解得到糖液，经双联过滤器过滤后 送入到装有枣浆的调配罐；再按配比将0.4重量份柠檬酸和0.3重量份复合稳 定剂用适量温水溶解，送入到调配罐，在调配罐中补足水至要求的刻度，混合 调配得到冬枣原汁；

(7)脱气，将冬枣原汁送入真空脱气罐，以薄膜流下方式进行脱气，脱气 温度23℃，真空度为92KPa；

(8)均质，在压力23MPa进口温度为63℃的高压均质机中均质2次；

(9)杀菌灌装，超高温125℃，5秒瞬间杀菌，常压下无菌灌装得冬枣果 肉饮料；

(10)二次灭菌、喷淋冷却，灌装完毕后，采用喷淋杀菌机对罐体进行二 次灭菌，控制物料杀菌时间在20分钟；冷却，产品温度降至25～30℃后得成品。

实施例4：

本发明实施例4由下列重量份的组分组成：

冬枣          45重量份；

白砂糖        6重量份；

柠檬酸        0.4重量份；

复合稳定剂    0.3重量份；

水            48.3重量份。

实施例4的制备方法如下：

(1)漂烫，将验收合格后的45重量份原料枣放入漂烫机中，95℃漂烫6 分钟；

(2)清洗降温，将步骤(1)所得的原料枣用冷水清洗、降温至40～50℃；

(3)打浆，将步骤(2)所得的原料枣送入打浆机，按枣水质量比1∶2加 入水，得到浆液；打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆，该步骤可去掉 枣核和大部分枣皮；

(4)胶磨，将浆液用胶体磨进行磨细处理，磨至细度为40μm，细磨3次 成匀浆；

(5)离心，将磨细的匀浆送入离心机进行离心分离，去除枣皮及其它杂质， 得到枣浆，离心机变频器的频率控制为35Hz；

(6)调配，将枣浆送入调配罐；按配比将6重量份白砂糖送入化糖设备， 按照白砂糖和水的质量比1∶1加水，加热溶解得到糖液，经双联过滤器过滤后 送入到装有枣浆的调配罐；再按配比将0.4重量份柠檬酸和0.3重量份复合稳 定剂用适量温水溶解，送入到调配罐，在调配罐中补足水至要求的刻度，混合 调配得到冬枣原汁；

(7)脱气，将冬枣原汁送入真空脱气罐，以薄膜流下方式进行脱气，脱气 温度25℃，真空度为93KPa；

(8)均质，在压力25MPa进口温度为65℃的高压均质机中均质2次；

(9)杀菌灌装，超高温125℃，6秒瞬间杀菌，常压下无菌灌装得冬枣果 肉饮料；

(10)二次灭菌、喷淋冷却，灌装完毕后，采用喷淋杀菌机对罐体进行二 次灭菌，控制物料杀菌时间在20分钟；冷却，产品温度降至25～30℃后得成品。

实施例5：

本发明实施例5由下列重量份的组分组成：

冬枣          50重量份；

白砂糖        5重量份；

柠檬酸        0.6重量份；

复合稳定剂    0.4重量份；

水            44重量份。

实施例5的制备方法同实施例4。

上述的冬枣果饮料工艺步骤中采用鲜果打浆工艺，确保了冬枣果肉饮料的 品质和营养。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根 据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均 仍属于本发明技术方案的保护范围内。