一种用番茄酱渣制备的调味料产品及其制备方法

摘要

一种用番茄酱做原料提取番茄红素后剩余酱渣制备的调味料产品及其制备方法。本发明是采用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣作原料，利用其成份全面、数量均衡的特点，通过“调节水分含量—果胶酶降解—离心分离—部分成分调整—美拉德反应—浓缩—干燥”工艺制得滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料产品，可部分替代食品加工中的食盐、味精。本发明大幅提高了提取番茄红素后残余番茄酱渣的利用效率，经济、社会效益显著。

说明书

技术领域

一种用番茄酱做原料提取番茄红素后剩余酱渣制备的调味料产品及其制备 方法。本发明是采用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣作原料， 利用其成份全面、含量均衡的特点，通过“调节水分含量——果胶酶降解——离 心分离——部分成分调整——美拉德反应——浓缩——干燥”工艺制得滋味鲜 美、番茄风味浓郁的调味料产品，可部分替代食品加工中的食盐、味精。本发 明属于食品配料生产技术领域。

背景技术

番茄红素是存在于番茄及其制品中的天然食用色素，具有多种生理功能。 目前国内有很多企业从事番茄红素提取、纯化及含番茄红素产品开发业务。为 保障常年生产，企业往往利用大包装番茄酱作为番茄红素提取原料，提取后的 残渣则作为废料被遗弃或作为饲料低价出售，不仅造成资源的极大浪费，还严 重污染环境。

在番茄酱中，番茄红素的含量一般仅为0.04-0.1％，其他绝大部分为单糖、 双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖及水不溶型多糖等成分，而这些成分 在番茄红素提取过程中基本不会发生变化，所以以番茄酱为原料提取番茄红素 后所残余的酱渣(既番茄酱渣)中仍然含有上述成分。如果以这些残渣中的单 糖、双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖等水溶性成分作为基料，利用其 成份全面、含量均衡的特点，辅以必要的外源还原糖、氨基酸等成分并经美拉 德反应处理后，则有望开发出滋味鲜美、番茄风味浓郁的食品加工配料，可部 分替代食品加工中味精、食盐等的使用，广泛应用于家庭日常消费及饮料、焙 烤制品、保健食品等诸多食品生产领域。

目前国内已有的相关报道包括：赵文军等申报的专利“一种番茄制品深加 工的制备方法”(ZL02124576.2)，该方法首先利用含水的低碳极性有机溶剂提 取出番茄浓缩物或皮渣中的番茄风味物，然后利用低极性溶剂提取出番茄红素， 最后得到富含番茄膳食纤维的食用添加剂。但该深加工工艺所获得的产品主要 是番茄红素粉及附属产物番茄纤维、萃取出的各种类胡萝卜素等，其所获得的 番茄风味物质得率非常低且仅为番茄中原有成分，不如本发明中美拉德反应产 物呈味效果好、番茄风味浓烈；廖小军等申报的专利“一种加工番茄汁的破碎 工艺”(ZL 200510126419.2)提供了一种加工番茄汁的破碎工艺，包括破碎和保 温步骤，其中破碎温度为10-55℃。该发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，能有 效降低番茄汁的粘度，防止褐变，提高产品稳定性，改善口感。但该申请不涉 及番茄风味成分；刘洪涛申请的发明专利“番茄深加工方法”(200710084843.4) 涉及番茄深加工和资源综合利用技术，提出了番茄皮、籽、离心清汁和湿果渣 分别用于番茄红素和/或用作饲料添加剂、番茄籽油和/或用作饲料添加剂、浓缩 清汁或可溶性固体粉末、生产番茄纤维生产的思路，但未涉及果胶酶降解和利 用美拉德反应来大幅提高番茄风味形成这一关键步骤。

发明内容

本发明的目的是提供一种用番茄酱提取番茄红素后剩余酱渣制备的调味料 产品及其制备方法：利用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣中 各种单、双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖等水溶性成分组成全面、含 量均衡的特点，通过“调节水分含量——果胶酶降解——离心分离——部分成分 调整——美拉德反应——浓缩——干燥”工艺，制得具有滋味鲜美、番茄风味浓 郁的调味料产品，可部分替代食品加工中味精、食盐等的使用。

本发明的技术方案：是调节番茄酱渣的水分含量到70-90％，加入适量的果 胶酶并调节料液温度到最适的酶反应温度，进行果胶的酶解。之后对酶解液进 行离心分离，所得离心液中加入合适种类、数量的还原性可食用糖及游离氨基 酸。搅拌至其溶解后，将体系升温进行美拉德反应，反应结束后对该体系进行 浓缩，经(或不经)干燥处理后，得到滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料粉末 (或膏状物)。

处理工艺

(1)调节番茄酱渣的水分含量到70-90％，加入酶活力为1500-3000U/mL 的果胶酶2-3mg/kg，调节料液温度到30-50℃并保持1-2小时以对酱渣中的果 胶进行酶解。

(2)将(1)中所获得的酶解液在3000-5000转/分钟下离心分离。

(3)取(2)中所得的离心液，加入2-3％(质量/体积)的还原性可食用 糖及1-2％(质量/体积)的游离氨基酸，搅拌至其溶解后，将体系升温至80-120℃ 并保持60-120分钟进行美拉德反应。

所说的还原性可食用糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖中的一 种或几种；

所说的游离氨基酸是指蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色 氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、 酪氨酸、丝氨酸中的一种或几种。

(4)对(3)所获得的美拉德反应产物进行浓缩至其中固形物含量为15-25％ 后，经喷雾干燥后，得到滋味鲜美、番茄风味浓郁的粉状调味料产品。

所说的干燥工艺，除喷雾干燥外，还可以采用滚干燥或冷冻干燥。

(5)对(3)所获得的美拉德反应产物进行浓缩至其中固形物含量为35-50％ 后，直接进行灌装、杀菌以获得滋味鲜美、番茄风味浓郁的膏状调味料产品。

本发明的有益效果

本发明利用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣做原料，通 过“调节水分含量——果胶酶降解——离心分离——部分成分调整——美拉德 反应——浓缩——干燥”工艺制得具有滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料产品， 大幅提高了提取番茄红素后残余番茄酱渣的利用效率，经济、社会效益显著。

具体实施方式

实施例1

(1)调节番茄酱渣的水分含量到70％，加入酶活力为3000U/mL的果胶酶 3mg/kg，调节料液温度到50℃并保持1小时以对酱渣中的果胶进行酶解。

(2)将(1)中所获得的酶解液在5000转/分钟下离心分离。

(3)取(2)中所得的离心液，加入3％(质量/体积)的葡萄糖及2％(质 量/体积)的赖氨酸、谷氨酸混合物(赖氨酸与谷氨酸的质量比为1∶1)，搅拌 至其溶解后，将体系升温至80℃并保持120分钟进行美拉德反应。

(4)对(3)所获得的美拉德反应产物进行浓缩至其中固形物含量为15％ 后，经喷雾干燥，得到滋味鲜美、番茄风味浓郁的粉状调味料产品。

实施例2

(1)调节番茄酱渣的水分含量到85％，加入酶活力为2000U/mL的果胶酶 3mg/kg，调节料液温度到45℃并保持1.5小时以对酱渣中的果胶进行酶解。

(2)将(1)中所获得的酶解液在3000转/分钟下离心分离。

(3)取(2)中所得的离心液，加入2％(质量/体积)的果糖、半乳糖混 合物(果糖、半乳糖的质量比为1∶1)及1.5％的甘氨酸，搅拌至其溶解后，将 体系升温至120℃并保持60分钟进行美拉德反应。

(4)对(3)所获得的美拉德反应产物进行浓缩至其中固形物含量为25％ 后，经滚筒干燥，制得滋味鲜美、番茄风味浓郁的粉状调味料产品。

实施例3

(1)调节番茄酱渣的水分含量到90％，加入酶活力为1500U/mL的果胶酶 2mg/kg，调节料液温度到30℃并保持2小时以对酱渣中的果胶进行酶解。

(2)将(1)中所获得的酶解液在4500转/分钟下离心分离。

(3)取(2)中所得的离心液，加入2.5％(质量/体积)的麦芽糖、葡萄 糖、果糖的混合物(麦芽糖、葡萄糖、果糖的质量比为1∶1∶1)及1％(质量/ 体积)的苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酸混合物的混合物(苯丙氨酸、丙氨酸、谷 氨酸质量比为1∶1∶2)，搅拌至其溶解后，将体系升温至100℃并保持90分钟 进行美拉德反应。

(4)对(3)所获得的美拉德反应产物进行浓缩至其中固形物含量为40％ 后，直接进行灌装、杀菌以获得滋味鲜美、番茄风味浓郁的膏状调味料产品。