一种含海洋生命素西式火腿及其制备方法

摘要

本发明提供了一种含海洋生命素西式火腿及其制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含海洋生命素西式火腿的不足。技术方案是，一种含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和调味辅料，所述海洋生命素的重量百分数为0.001-10％，畜禽肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。将壳聚糖与传统的西式火腿相结合开发出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持传统西式火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值和功能营养性，克服了食用传统西式肉火腿所带来的缺陷，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有广阔的前景。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体地说涉及一种含海洋生命素西式火腿及其制备方法。

背景技术

甲壳素，又名甲壳质、几丁质，化学名称(1，4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡聚糖。大量存在于海洋节肢动物，如虾、蟹的甲壳之中，也存在于菌类、昆虫类、藻类细胞膜和高等植物的细胞壁中，分布极其广泛。甲壳素在自然界每年的生物合成量仅次于纤维素，是地球上第二大可再生资源。壳聚糖，又称为脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是通过甲壳素一定程度的脱乙酰而得到，化学名称是(1，4)-2-氨基-2-脱氧-β-D葡聚糖。壳聚糖的结构式如下：

壳聚糖有许多特殊的功能，被称为第六生命素，具有降低肝脏和血清中的胆固醇，增加免疫力，增强抵御疾病的能力，抑制成人病的发生，强化肝脏机能，防治痛风(尿酸过多症)、胃溃疡，调节体内微量元素Fe的含量，低聚壳聚糖分子中大量的-NH₂和-OH强极性基团的存在，不仅使低聚壳聚糖的水溶性大为改观，也使其具有良好的吸湿保湿功能，并具有天然的抗菌抑菌作用。肉类食品有丰富的营养，能够提供人体所需的优质蛋自质、不同质量的脂肪以及矿物质和维生素，畜肉脂肪多为硬脂酸、软脂酸和甘油三酯，摄入过多的脂肪往往会引起肥胖，壳聚糖不仅具有一般膳食纤维的生理作用，增进结肠功能，维持血清中脂质的正常含量，降低饭后葡萄糖导致的生理反应、抑制食欲、吸附胆汁酸等等，而且它携带的游离胺键带有很强的极性，能够与负离子基团(如脂肪酸中的羧基)发生强烈的吸附反应，壳聚糖与肉中的脂肪酸进行结合后，形成一种壳聚糖脂肪酸盐，具有优良的亲油性能，因此壳聚糖脂肪酸盐可强烈吸附体内的脂类，包括天然的甘油酸三酯、脂肪酸酯、胆固醇等等，被结合的脂类大部分将排泄，不再被体内利用，达到间接减肥瘦身的目的。另外，壳聚糖在胃中与胃酸作用形成凝胶，在肠中可以保持凝胶状态不分解，具有吸附脂肪、胆固醇、胆汁的作用。吸附后脂肪、胆固醇、胆汁与壳聚糖凝胶随粪便排出体外，从而降低了机体对脂肪、胆固醇的吸收。

目前尚未见将壳聚糖用于制备西式火腿的报道，市场上也未有一种含壳聚糖西式火腿。

发明内容

本发明提供了一种含海洋生命素西式火腿及其制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含海洋生命素西式火腿的不足。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，

一种含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和调味辅料，所述海洋生命素的重量百分数为0.001-10％，畜禽肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

上述西式火腿优选的配方百分含量为：所述海洋生命素的重量百分数为0.1-8％，畜禽肉的重量百分数为10-90％，调味辅料的重量百分数为5-18％，其余为水。

上述西式火腿更优选的配方百分含量为：所述海洋生命素的重量百分数为2-5％，畜禽肉的重量百分数为30-80％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。

所述的海洋生命素为蟹、虾和/或虾蛄壳制得的壳聚糖。

所述壳聚糖为生物酶解或生化降解水溶液，分子量小于1万道尔顿。

所述的畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉、兔肉中的一种或多种。

所述的调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

一种含海洋生命素西式火腿的制备方法，制备时，取冰冻畜禽肉，自然解冻，解冻后用绞肉机绞成6-10mm小块，再将绞好的肉放入搅拌机中，加入壳聚糖，加入调味辅料，冰水，用搅拌机搅拌，搅拌后要求料馅均匀，粘稠，无大块未搅开料馅，颜色正常，料温小于10℃，搅拌后静腌4-24小时，灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品。

亚硝酸钠和色素的添加按照国家标准执行。

所述搅拌机搅拌时间为20-40分钟。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

本发明提供的含海洋生命素西式火腿，海洋生命素为蟹、虾和虾蛄壳制得的壳聚糖，将壳聚糖与传统的西式火腿相结合开发出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持传统西式火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值和功能营养性，克服了食用传统西式肉火腿所带来的缺陷，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有广阔的前景。

具体实施方式

以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。

一种含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和调味辅料，所述海洋生命素的重量百分数为0.001-10％，畜禽肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

实施例1

制备时，取冰冻猪肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，将原料肉放入绞肉机，最终斩成8mm大小的颗粒，要求颗粒均匀，肉与肉之间粘连，肉温小于8℃。将绞好的肉放入搅拌机，再加入淀粉8kg，分子量小于10000道尔顿的蟹和虾制得的壳聚糖0.8kg，大蒜1kg，植物蛋白2.4kg，食盐2.6kg，白砂糖1.2kg，味精0.3kg，亚硝酸钠0.003kg，红曲红色素0.012kg，水解植物蛋白0.6kg，C-1复合磷酸盐1.5kg，香精香料0.3kg，冰水55kg，用拌合机进行搅拌30分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，无大块未搅开料馅，颜色正常，料温小于10℃，静腌24小时后灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品149.6kg。

其中，亚硝酸钠和色素的添加按照国家标准执行。

本实例中猪肉重量百分数为66.8％，壳聚糖的重量百分数为0.53％，调味辅料的重量百分数为11.8％，其余为水。

上述西式火腿优选的配方百分含量为：所述海洋生命素的重量百分数为0.1-8％，畜禽肉的重量百分数为10-90％，调味辅料的重量百分数为5-18％，其余为水。

实施例2

制备时，取冰冻羊肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，将原料肉放入绞肉机，最终斩成8mm大小的颗粒，要求颗粒均匀，肉与肉之间粘连，肉温小于8℃。将绞好的肉放入搅拌机，再加入淀粉7.8kg，分子量小于10000道尔顿的蟹和虾制得的壳聚糖2.0kg，大蒜1kg，植物蛋白2.6kg，食盐2.2kg，白砂糖1.0kg，味精0.2kg，水解植物蛋白0.6kg，C-1复合磷酸盐1.2kg，香精香料0.4kg，冰水50kg，用拌合机进行搅拌30分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，无大块未搅开料馅，颜色正常，料温小于10℃，静腌24小时后灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，制得成品。

实施例3

制备时，取冰冻鸡肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，将原料肉放入绞肉机，最终斩成8mm大小的颗粒，要求颗粒均匀，肉与肉之间粘连，肉温小于8℃。将绞好的肉放入搅拌机，再加入淀粉8kg，分子量小于10000道尔顿的蟹和虾制得的壳聚糖2.5kg，大蒜1kg，植物蛋白2.2kg，食盐2.4kg，白砂糖1.1kg，味精0.3kg，水解植物蛋白0.5kg，C-1复合磷酸盐1.4kg，香精香料0.3kg，冰水54kg，用拌合机进行搅拌30分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，无大块未搅开料馅，颜色正常，料温小于10℃，静腌24小时后灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，制得成品。

上述西式火腿更优选的配方百分含量为：所述海洋生命素的重量百分数为2-5％，畜禽肉的重量百分数为30-80％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。

实施例4

制备时，取牛肉100kg，放入绞肉机，最终斩成8mm大小的颗粒，要求颗粒均匀，肉与肉之间粘连，肉温小于8℃。将绞好的牛肉放入搅拌机，再加入淀粉8kg，分子量小于10000道尔顿的蟹、虾和虾蛄壳制得的壳聚糖3.2kg，大蒜1.2kg，植物蛋白2.5kg，食盐2.6kg，白砂糖1.3kg，味精0.3kg，亚硝酸钠0.003kg，红曲红色素0.012kg，水解植物蛋白0.5kg，琼胶0.6Kg，C-1复合磷酸盐1.6kg，冰水62kg，用拌合机进行搅拌30分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，无大块未搅开料馅，颜色正常，料温小于10℃，静腌24小时后灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，制得成品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。