一种花生干酪和花生酸乳酪的生产方法

摘要

本发明公开了一种以高蛋白、高脂肪的花生或部分脱脂花生为主料，经制乳，发酵、凝乳等工艺生产干酪和酸乳酪的方法。包括如下步骤：(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5～7.0制备花生乳；(2)将重量百分数为80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％发酵促进剂、0～13％牛奶搅拌混合均匀灭菌；(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵。本发明在发酵料中加入发酵促进剂，发酵只需2～3小时，是未加入此剂的1/3～1/4，大大提高发酵速度；产品无洋干酪的那种膻味和咸味，香甜适中，适合国人饮食习惯的产品。

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，特别涉及一种以高蛋白、高脂肪的花生或部分脱脂花生为主料，经制乳，发酵、凝乳等工艺生产干酪和酸乳酪的方法。

背景技术

据世界粮农组织统计，2005年，全球干酪总产量1800万吨，品种有上千种之多。欧洲年人均消费18Kg干酪产品，而我国目前年人均仅只1.5克。追求其原因，主要是中国是农业立国，人民以粮食为主，人多地少适宜养奶牛的地域更少，目前全国人均占有牛奶量仅为全世界人均的1/5，绝大部分牛奶用来加工奶粉，还不足以供应每年几千万婴幼儿需要，还要进口大量奶粉；另一重要原因是“洋干酪”膻味太浓，咸味过大，不适合中国人的饮食习惯，制约了其在中国的发展。

花生含有丰富的卵磷脂及钾、钙、锌等多种矿物质和维生素，具有防止人体衰老、促进脑细胞发育及防止动脉硬化等多种效用。以花生乳代替大部分牛乳制备干酪，不仅可以使干酪具有花生的保健功能和清香，减少牛乳膻气味，适应国人的口味，还充分利用了花生资源。

菅景颖等公开了一种花生乳牛乳混合干酪的制备工艺(乳品加工，2006，8，50)，该方法在牛乳和花生乳中加入了0.08％的CaCl₂和0.2％的皱胃酶食盐水，根据花生乳的添加量对凝乳时间和凝乳强度的影响，确定添加20％的花生乳可获得较好的效果，CaCl₂的添加量以0.06％为适宜。

杨宝进等公开了一种花生混合乳干酪的工艺(现代食品科技，2007，23，51)，该工艺花生乳添加量仅为10％，发酵剂0.01％，凝乳酶0.0025％，CaCl₂ 0.06％。

目前公开的花生干酪的制备工艺普遍存在花生乳添加量低的不足，一般仅为10～20％。

发明内容

本发明的目的是提供一种花生乳添加量高，生产周期短的花生干酪和酸乳酪生产工艺。

一种花生干酪的生产方法，包括如下步骤：

(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1:5～7.0制备花生乳；

(2)将重量百分数为80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％发酵促进剂、0～13％牛奶搅拌混合均匀灭菌，所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖，其重量比为1～3:1～3:2～6；

(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵，接种量为1～1.5％，发酵0.8～1.5小时；所述发酵菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按2～4：1～2:1～2的混合菌；

(4)向发酵产物中加入0.06～0.08％的CaCl₂，0.3～0.5％的皱胃凝乳酶、木瓜凝乳酶或微生物凝乳酶，静置即形成凝乳。

一种花生酸乳酪的生产方法，包括如下步骤：

(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1:5～7.0制备花生乳；

(2)将重量百分数为80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％发酵促进剂、0～13％牛奶、0.3～0.4％的酸奶稳定剂搅拌混合均匀灭菌，所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖，其重量比为1～3:1～3:2～6；

(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵，接种量3～3.5％，发酵3～3.5小时，pH4.6～4.4自然形成凝乳，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1～2:2～4的混合菌；

本发明的优点与积极效果：

1、本发明原料主要的为花生乳，而不是牛乳；

2、在发酵料中加入发酵促进剂，发酵只需2～3小时，是未加入此剂的1/3～1/4，大大提高发酵速度；

3、产品无洋干酪的那种膻味和咸味，香甜适中，适合国人饮食习惯的产品；

4、产品成本比洋干酪低30～40％，但蛋白质、脂肪比洋干酪稍高。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示，本发明具体实施过程如下：

1、原料的预处理工艺与现有技术相同，具体如下：从市场采购到成批花生仁，花生仁要在滚动烘烤炉(电式、煤式)以110～120℃，烘烤10～20min，去除土腥味，灭酶增香，然后稍冷却进入脱皮机，去掉95％以上的红皮，红皮可收积起来制药；去皮花生仁放入pH8～8.5水池浸泡6～12h，冬天长，夏天短，然后用水清洗二遍待用。

2、制乳：以花生仁干重为准1:5～7.0水量，用浆渣分离机以85～95℃热水磨提乳汁，渣进行第二遍磨，以提高出汁率，然后入胶体磨细磨一次，打入冷热缸内，待有一定乳量后，开均质机以25～30Mpa压力均质第一次，入另一热缸，待第一次冷热缸内乳汁完毕，用料泵打回原缸进行第二次均质，入配料缸。

由于花生乳比牛乳营养物质较为单一，氨基酸组份比例失衡，对发酵菌生长不利，对人体吸收不利，于是筛选出促进发酵物质有柠檬酸钠，三聚磷酸钠和葡萄糖，另加入花生中氨基酸不足的苏氨酸和赖氨酸，形成上述五种物质的质量比为1～3:1～3:2～6:1～3:1～3的混合称之发酵促进剂，总用量为2～3％。

形成本发明发酵物料配比为。

花生乳            80～90％

砂糖              5～8％

发酵促进剂        2～3％

牛乳      0～13％

在配料缸将物料充分搅拌混合溶解，并升温至90℃，保温10min，然后冷却待用。

3、接种发酵：经过上述灭菌物料，打入干酪槽，搅拌、接种我们反复筛选比较适应此物料的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，按2～4:1～2:1～2，混合菌接种，如做中国式干酪接种量为1～1.5％只需发酵0.8～1.5小时，pH5～5.5左右，如发酵酸乳酪则接种量3～3.5％发酵3～3.5小时，pH4.6～4.4自然形成凝乳，即可通过无压均质，配料调香、无菌包装为成品，送入10℃左右冷库后发酵12小时便可出售。

4、中国式干酪凝乳过程：

上述接种发酵过程中，当pH到5.5左右，酸度为0.2％时，即可加入0.06～0.08％CaCl₂稍加搅拌，同时一边加入皱胃凝乳酶或木瓜凝乳酶、微生物凝乳酶0.3～0.5％，静置1小时左右，即形成凝乳。

5、中国式干酪后处理：

顾名思义，干者水份少也。根据国际酪农联盟(1DF)提出以含水量为标准。将干酪分为软质干酪水份(40～60％)半硬质干酪(38～45％)硬质干酪(25～45％)三类。现以软质干酪为例述说本发明干酪后处理工艺。

1)凝乳切割：当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝乳表面切深为2～3CM长约5CM的切口，用刀斜向从切口的一端插入凝块中2CM，把刀向上挑起时，如果切块整齐光滑，且渗出的乳清透明，即可开始切割，否则延长凝乳时间。

切割时用干酪刀，干酪刀分横式和纵式二种，用细钢丝或尼龙丝间距1cm，横纵切成1cm³的凝乳粒。

2)凝乳搅拌升温、排除乳清

凝块切割后，用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，缓慢升温至42～45℃左右。搅拌升温后期，当乳清酸度达0.17～0.2％，凝乳收缩近一半即可开始排乳清。将干酪底部打开通过金属网排出乳清。

3)堆积、预压：乳清排除后，将凝乳粒集中，然后加入香料、辣味料等物料混合均一，用带孔的木板或不锈钢板压5～10min，压出残存乳清，并使乳粒成块。

4)成型压榨：将堆积成块的凝乳，切成一定大小，放入成型器，进行定型压榨，成型大小、形状、压榨时间，压力大小，因品种目标不同而不同。

6、干酪后熟：经过上述几个步骤，成型品即称之为生鲜干酪，经真空无菌包装即可出售称之为鲜干酪，运输和销售过程中需有冷链支持，这将是本发明首先要在我国生产的主要产品之一。干酪后(成)熟是一个复杂的物理和生化变化过程，通常在后熟库内进行。要求库内温度5～15℃，低比高好，湿度85～90％，后熟时间的长短，因品种，水份含量，凝乳酶种类，用量等条件而变化，本发明干酪以12℃，30天成熟即可。

实施例1：花生干酪的生产方法

准确称取脱皮花生仁10Kg，用3倍左右水浸泡并用NaHCO₃调浸泡水pH8.5～9.0过夜，次日早，用清水洗二遍；按花生仁干重的1:6即60Kg热水(90℃)磨浆；第一遍用40Kg水，第二遍用20Kg水，将花生渣再磨一次，二次浆汁合并倒入胶体磨细磨一次，配方如下：

花生乳80％      蔗糖5.5％

发酵促进剂2.5％ 牛奶12％

发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖的重量比为1:1:2；

将辅料砂糖和促进剂及牛奶倒入花生乳中混合，搅拌溶解，此时料温在50℃左右，逐一倒入试验用均质机料斗内，起动开关并调压至30Mpa，均质二次用显微镜测乳液颗粒3～4μ为主，得料液68Kg左右。

将料液倒入试验用冷热缸搅拌升温至70℃保温30min，通过奶泵入干酪槽冷却至40℃，搅拌加入混合发酵生产种(接入上述物料1％的发酵菌种，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按2:1:1)，保温发酵30min测酸至0.2％，将上述物料0.06％的CaCl₂搅拌加入发酵液中，随后加入事先配好的上述物料0.3％的皱胃凝乳酶液，搅拌3min静置30min左右，用小刀检查凝乳状态。

干酪槽装有切割刀按1.0～1.5×1.0～1.5cm，横纵切成1cm³～2.25m³大小颗粒，缓慢搅拌夹层升温，使料温2～3min上升1℃至45～46℃并定时测乳清达0.2～0.22％，凝乳粒收缩为2/3～1/2即可排乳清，当乳清排尽，凝乳粒堆积，加入其辅料，如粉末香精或0.5～1％的食盐，搅拌均一，预压成块。

将凝乳块，切成一定大小尺寸，取出放入模具内，在压榨机下压榨成形，压力先小后大0.1～0.3Mpa，视目标产品含水量要求压榨时间长短不等；即形成鲜干酪，放入冷库货架，冷库温度8℃～15℃，湿度85％，每日翻转一次，成熟15～30D，用真空包装机包装，装箱送入成品库，即成产品。

实施例2：花生酸乳酪的生产

酸乳酪的制乳工艺，花生仁及花生乳的预处理与实施1相同。

按下列配方调料

花生乳85％      蔗糖6％

发酵促进剂3％   发酵促进剂2.5％

稳定剂0.35％    牛奶3.15％     香料适量

料液经过二次均质后在冷热缸升温85℃保温15min或超高温(135℃3～4S)灭菌，入发酵缸调温至45℃，搅拌加入3％发酵菌种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1:2混合种，发酵2.5～3.0小时，酸度80～90°T，pH4.6～4.4，自然成形为凝乳，通过浓浆泵或转子泵，打入包装机料桶内，全自动灌装八联杯，送入8～10℃冷库冷却12小时即可出库销售。