产生在长时间内、几十个月的时间内保存鱼或肉类食物并由此保持新鲜产品特性的效果的物理方法

摘要

提出了一种物理方法，其在长达几十个月的时间里保存鱼或肉类食品，并由此产生保持新鲜产品的性能如其颜色，气味，结构和味道，并同时保存原始产品中蛋白质和维生素含量的效果。在鱼的情况下，方法包括下列步骤：a)捕获、去除内脏、清洁和清洗鱼，它们全都在卫生环境中进行；b)用冰片或合适的低温设施将所述鱼保持在适度低温下；c)按照要满足的商业要求切割鱼；d)使鱼经过初期速冻处理达到－5℃；e)将产品包装在专用包装件中，该包装件对气体和水蒸汽具有高不渗透性，并且可挠曲和适用而同时在强度上耐用；f)使包装好的产品经受“高度真空”处理，其中“高度真空”定义为99％真空；g)继续进行速冻处理直至达到－18℃；h)在低而均匀的约－18℃下将包装好的产品保持在堆垛系统上塑化的硬纸板盒中；i)使用经过处理的产品；j)通过用常用方法烹制经过处理的产品将该产品消费掉。

说明书

技术领域

本发明针对一种物理方法，该物理方法产生在整个很长时间内保存蛋白质食品(海产品和各种类型的肉)并由此保持新鲜产品的特性如其颜色、气味、结构(texture)和味道的效果。同时，利用该方法能保持原始产品的蛋白质和维生素的含量。

背景技术

迄今为止，用物理介质、化学试剂或物理化学试剂保存具有动物(无论是海洋动物、河流动物还是陆上动物)来源的食品，该物理介质、化学试剂或物理化学试剂能抑制或避免细菌的繁殖，同时消除了在有机物分解的范围内存在的真菌、细菌和酶类的作用，上述细菌的繁殖会造成死亡的有机物分解。然而，所述介质和试剂的积极作用始终不够广泛和有效以致足以确定地或者至少广泛地避免在肉类食品中分解的存在。因此，例如，在有或没有消毒剂的情况下，将冰加到海产品上的低温作用以及用防腐溶液浸洗或冲洗牛肉或海产品已不能满足如下的需要，即，尤其是在延长时间或长期内相对于适于人类消费的最佳鲜度状态更大范围和更有效地保存的需要。另外，已知方法迄今为止没能如本发明在本文中所揭示的情况那样考虑使经过处理的产品在2年之后仍保持新鲜产品的特性。

专利ES 2114503 B1揭示了一种基于应用变化状态氛围来在渔船上保存鲜鱼的方法。在这种方法中，第一阶段是将捕获的鱼贮存在带气密性隔舱的船舱内，然后使贮存的产品在-1℃和1℃之间的温度下经受低温阶段，并在整个贮存期间保持所述温度。在下一阶段中，将根据二氧化碳(CO₂)，氧(O₂)和氮(N₂)的不同体积百分率所确定的气体组合物施加到产品上，所述百分率由时间的函数并根据鱼的类型提前确定。在渔船到达港口之前，还有氛围控制阶段和氛围恢复阶段12-24小时。

专利4396636揭示了生产冷冻食品的方法，该方法基于在开始的15分钟期间使用-80～-100℃的温度在肉的周围产生冰层。然后，在约-25～-35℃的温度下实施适度的冷冻，以便在产品的中心部分处达到0℃。此后，在-80～-100℃下实施速冻，以便在产品的中心部分处达到-6℃或更低的温度，以及最后将产品冷冻在-25和-35℃之间，并贮存在-18～-20℃的温度下直到被消费。

专利申请CL 431/1986揭示了一种利用热加工保存海产品的结构和味道的方法。为了达到这个目的，除了热加工之外，还将海产品例如虾用糖醛酸及其内酯的混合物处理，于是在整个所述热加工过程中在不加盐情况下保持海产品的结构和味道。因此，除了海产品之外，产品还包含经过热处理的葡萄糖酸。

美国专利5965191揭示了一种加工鱼的方法，该方法包括将碱试剂加到鱼上或者喷洒到鱼上。

构成上述方法与本发明之间差别的重要和主要优点在于，在本发明中没有任何类型的会在方法结束时改变所得到的产品所需要的特性的化合物或化学试剂，并且没有其它的已知方法具有如下的目标，该目标是经过在本发明方法的条件下长期保存之后得到具有新鲜食品的所有特性的产品(鱼)。

在开发本项目中协作的营养领域的有名的专业人员以及包装和烹制领域的专家认为，能预知把用鱼做实验所得到的成功扩大到其它食品尤其扩大到任何其它类型的肉的确定的可能性。

发明内容

本发明的目的把需要解决适应从地理上遥远地方进行的鱼的商业化的方面-如智利的情况那样-作为最初的动机，因此挽救了供人类消费的海产品出口或配给的贸易的经济可行性，同时具有扩大到食品工业中的其它领域的确定的可能性。

本发明的方法提供特殊的经济和商业的优点，主要是由于它会使本身极易腐败的食品到达距离或者时间上遥远的消费者，而同时保持食品的原始品质。例如，在北半球的商业实体接收来自南半球的供货的情况下，所述方法在其商业方面提供优化年度商业操作循环和利用上述方法的效果的能力。这些效果主要是在长时间之后得到具有新鲜产品的所有特征的食品，该特征例如为其原始颜色、结构、气味和味道。

通过围绕欧洲和北美市场即法国、德国、西班牙和加拿大的特点和要求的调查和研究进行的定位，与由智利和国外的权威实验室以及由营养、烹制和包装及真空技术的专家们从许多长期研究所得出的结论，投入到本发明的工作研制出了改进的工业方法，该工业方法在其效果上与迄今为止任何已知的方法不可比，本发明的工业方法使得能消费到食品例如“鲜鱼”，该食品例如“鲜鱼”即使在自其捕获或处理开始经过数十个月之后仍具有其原始感官特性。

本发明的方法总体上是物理的和天然的方法，该方法不包括化学试剂，并基于以特定顺序进行的简单子方法，因此使食品保存很多个月，如由智利圣地亚哥的CESMEC实验室所颁发的证书中所登记的，在这里该食品可以在保存两年以上之后具有“似新鲜的”状态，同时与通常用“新鲜品质”名称商品化的等同食品的特性相比，具有更好的颜色、气味、结构和味道特性。

本发明的方法是简单的和比较经济的。它的关键特征在于对产品进行处理的方式和实施每个特定步骤或子方法的顺序以及在方法中所用的材料和设备。

本发明的方法可以适用于鱼和海产品，如南半球或欧洲鳕鱼，无须鳕或智利鳕鱼(gayi hake)，鳎鱼，比目鱼，鳟鱼，鲑鱼，鲹鱼或竹荚鱼(jack or horse mackerel)，海鳗，鹦哥鱼(grouper)或海鲈鱼(sea bass)，石首鱼(meager)，长鳍金枪鱼(箭鱼)，扇贝，鲍鱼，帽贝等，并且该方法在这些产品为人们熟知并且在充分商业化的北半球市场上十分有竞争力。

食品保鲜的效果是本发明的目的，所述食品保鲜的效果是通过使食品，“鱼、海产品或肉”经过子方法的简单、自然而有效的组合得到的，所述子方法包括下列步骤：

a)初期速冻，以在每块的中心部分处达到-5℃。

b)紧接着用特殊材料进行高度真空包装处理，该特殊材料具有对气体和水蒸汽的极低渗透率，并同时具有耐操作性能并耐很宽的温度范围。

c)继续进行速冻处理以使每块的中心部分处达到-18℃。

d)将产品保持在约-18℃均匀低温的暗室中。

e)解冻、拆掉包装和颠倒顺序处理产品。

用于鱼的本发明的方法

在极易腐败的蛋白质产品例如鱼的情况下，在Puerto Montt、圣地亚哥和北半球(欧洲和加拿大)对该蛋白质产品在生产和运输方面进行研究的长期系列实验得到了极好的结果。在产品经过所述方法处理后两年以上，这些结果由CESMEC(Centro de Estudios，Medicióny Certificación de Calidad；Center for Studies，Measuring and QualityCertification)实验室在适当的时间得到证实。显然，这些方法是在严格的卫生条件下进行的。

具体地说，在鱼的情况下，方法必须尽可能在死僵点之前进行，这被规定作为使产品在其“新鲜品质”方面优化的方式；尽管在未满足这种条件的情况下，该方法仍然有效。对该方法说明如下：

a.延长死僵时间，或者在死僵后期将该方法应用于新鲜产品。

鱼被捕获后立即在船上进行洗净。至此，将鱼进行挑选、除去内脏和冲洗，然后放在位于具有冰片的盒内的室中，以便将其保存在尽可能接近0℃的温度下。通常，鱼从其捕获至到达加工厂保持在这种状态下，保持在这种状态下的时间大于2小时并小于24小时(从领海范围到海岸距离所需的时间)。

本发明的另一个实施例考虑到，如果安装了用于这个目的的设施，该方法可以在船上进行。通过使用使鱼保持在低温下的这种方法，死僵时间被延长，对于在产生乳酸之前将鱼肉切割成鱼块或鱼片而言，这是推荐的状态，从而保存其结构和紧密性(consistency)，并避免死僵后期的松软。

尽管上述条件优化了经过处理的产品的新鲜程度，但本发明的方法当应用于死僵后期的新鲜产品时也有效。唯一产生的结果是得到具有不同新鲜程度的产品。

b.制备、初期速冻、高度真空包装和补充速冻的方法。

一旦把鱼切成鱼块、鱼片、奖牌形(medallion)、薄片、“HG”(除去内脏和头的鱼)及类似物，则它必须按照下述步骤用IQF(个体速冻)法快速冷冻和高度真空包装。

i.在最多1.5小时内，在肉块的中心部分处必须达到-5℃的温度。

ii.用合适的设备，肉块必须立即在高度真空(99％)下包装，并充分密封。

iii.必须在最多接下来的2小时内继续进行个体速冻法直到在肉块的中心部分处达到-18℃。这样，包括高度真空包装的时间在内，必须在最多3.5小时内在肉块的中心部分处达到-18℃的温度。

在鱼块的这种个体速冻法情况下，避免了在肉组织中形成晶体，同时避免破坏其结构，结构的破坏会引起紧密性不足和外表破碎。在中间阶段使用所述个体速冻和快速高度真空包装的情况下，达到原始完整和天然肉的保存状态，因此避免了对细胞膜的任何破坏和它可能的脱水作用以及可能的氧化作用。

高度真空包装材料是用特殊材料制成的热成形袋或外套，该特殊材料提供高渗透阻挡层，所述高渗透阻挡层主要是用于阻挡氧、二氧化碳、氮、水蒸汽和有气味的物体。这种材料可以是具有高阻挡层粘合剂如EVO/EVAH的共挤压的复合的聚酰胺—聚乙烯膜。这些材料比较轻、可挠曲和耐久性较好，该材料对气体、水蒸汽和有气味的物体有低渗透率，并具有高机械强度，而同时能适合于不同形状和承受很大温度范围而没有损坏。

这样包装的产品被保护不与环境有任何接触，从而避免在产品的贮存、装卸和销售期间任何可能的微生物、液体或有气味物体的污染。在整个真空密封过程中所达到的没有氧存在避免了任何可能的氧化作用以及明显地避免了否则可受到的任何脱水过程。另外，应该理解，包装材料可以限制气味和香味从食品传出和传向食品，而与所述食品和包装经受的温度无关。

更具体地说，在下表中列出通过包装材料所满足的渗透率：

  对气体的渗透率(在75％的相  对湿度下，cm³/m²-24h，-巴)  对水蒸汽的渗透率(在20℃  ～85％相对湿度下，g/cm²-24h)  耐受温度  (℃)  密封温度  (℃)  氧  二氧化碳  氮  4-10  12-30  1.3-5  0.1-0.6  -60～+100  +130～+200

c.保存

在工业上说来，产品贮存在塑化的纸板盒中，以便保护产品免受光的影响。这些纸板盒放到可以堆垛的塑料盒中或者放到等价的贮存系统中，它们放入在约-18℃的均匀温度下的工业冷冻室中。很显然，所述方法在家用规模下用小体积贮存在家用冷冻设备中也有效。

d.使用和消费。

将经过处理的产品从冷冻室或冷冻设备中取出，并用干净的方法解冻，以便将产品从真空包装中取出。例如，将产品放入温度在-2℃和+2℃之间的普通冰箱的黄油室(butter chamber)中，因此能得到比通常称为“新鲜”的产品更新鲜的产品，并同时将上述产品如任何其它新鲜产品那样在这个冰箱室中处理，准备在1-3天内消费掉。

可选择地，可以根据鱼块的尺寸和形状将在-18℃下包装的产品放入微波炉内几分钟，然后打开包装件并准备消费具有十分新鲜的产品特征的产品。

鱼块也可以在其包装内直接放到热水中几分钟。

同样，可以对新鲜肉块开始根据需要采用各种不同的已知烹调处理。

简短地说，上述总方法的四个步骤(a)～(d)的部分方法顺序和累积的并行操作可以综合如下：

—使死僵延长或者在死僵后期加工新鲜产品。

—将产品分两步速冻，在第一步速冻之后用高度真空密封法将产品包装在包装件中，该包装件具有对气体和水蒸汽的高度不渗透性。

—保持约-18℃的均匀温度。

—采用相反顺序的方法，该相反顺序的方法由下述步骤构成：

·用正常解冻法从包装件中取出产品，或者

·在微波炉中或者在热水中烹制包装件中的食品。

通过这种方法得到高品质的产品，该产品假如保持在约-18℃的均匀温度的包装中和高度真空下，则可以在超过两年的时间内保持其原始状态和完整。

应用举例

利用它的低价格和用它们作为“个体部分”的可能性，将上述方法应用于被称为“smurf”的南方小鳕鱼(Small Southern hake)的鱼片，按照上述本发明处理的这种产品的样品被送到欧洲(西班牙、法国和德国)及加拿大，在这些地方，它在这种产品的商人之间引起很大的兴趣，这种产品被评定为直接称得上所谓的“新鲜”产品，所谓的“新鲜”产品在MERCAMADRID(西班牙，马德里)或在RUNGIS(法国、巴黎)通常是在6-8天后被称为这种名称。

在多次试验之后，提交给CESMEC实验室的试验运行如下面所述在两个周期中进行：

1.—在1990年3月，在智利的Chinquihue，Puerto Montt的小渔港处购买新鲜的小(“smurf”)欧洲岬无须鳕鱼。将产品运输到在Puerto Montto的渔业工厂，在那里产品经过以下处理：

i.—将鱼去除内脏；

ii.—将鱼去皮；

iii.—从每条鱼生产两个鱼片，每个鱼片重为150-200克；

iv.—清洗鱼片；

v.—所述鱼片在专门配套的冷冻通道中受到速冻处理；

vi.—在产品的中心部分处达到-18℃和-20℃之间的温度之后，立即将鱼片包装在高度真空袋中；

vii.—用合适的MULTIVAC型泵(德国产)产生的高度真空(大约99％)将产品密封在袋的内部；

viii.—样品贮存在约-18℃的恒温下的冷冻室中。

将所述样品的一部分于同一年的7月份放在干冰冷却器中运送到欧洲，以便在试销市场上进行试验。产品尤其是在远离海岸的西班牙的地区(例如，Zaragoza)得到良好的认可，在所述远离海岸的地区需要新鲜产品，该新鲜产品通常不能用合适方式运输。

同一批产品的一部分在同一年的9月被送到在智利圣地亚哥的CESMEC实验室中进行分析，当评价鲜度品质时，所述产品得到良好的结果，所述鲜度品质考虑限定这种状态的四个参数进行测量：颜色，气味、味道和结构，其中所述产品得到下列指标：

感官鉴定

颜色：^*典型的

气味：^*典型的

味道：^*典型的

结构：对压力而言坚实

^*：物种所特有的

2.—在1990年10月，用与上述第一点(i-viii)完全类似的方式制备第二批产品，并将该产品保存在约-18℃的均匀温度下的适当冷冻机室中直到1993年1月(两年以上)，当在CESMEC实验室采用相同的试验时，在上述同样标准下检测时得到为新鲜产品特征的结果，具体如下：

感官鉴定

颜色：新鲜产品的标准状态

气味：新鲜产品所特有的

味道：特有的和满意的

结构：对压力而言坚实，良好的保存状态，湿润(未损失水)，在口中令人满意。

应该注意，上述实例中的高度真空包装法是在冷冻处理之后，当鱼块的中心部分已在约-18℃的温度下时，作为最后步骤进行的。然而，工业方法是以优化的形式提出的，其中高度真空包装阶段是在第一冷冻阶段之后，当鱼块的中心部分达到约-5℃时进行，因此最大限度地避免了任何氧化作用和脱水作用的过程。另外，在目前有许多不同的技术可以采用，这些技术能在比规定的最长时间明显缩短的时间里实现所述两个冷冻步骤，该明显缩短的时间有效地对优化方法和本发明的品质产生影响。