PTFE聚四氟乙烯膜在红曲甜酒酿中的新用途

摘要

本发明涉及一种高分子材料的在发酵食品领域内的新用途，具体的说涉及PTFE聚四氟乙烯膜在红曲甜酒酿中的新用途。所述红曲甜酒酿由具有固定形状的敞口容器盛装，所述容器的开口部采用至少局部具有透气且能隔离环境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功能部构成，所述PTFE聚四氟乙烯膜用于加工封口件的功能部。本发明将PTFE聚四氟乙烯膜作为包装膜应用在红曲甜酒酿中，可以大大延长红曲甜酒酿的保质期，对红曲甜酒酿的发酵速度有控制作用，保质期最长可达8个月，产品无胀气、无酸败现象发生，产品的理化性能指标良好。

说明书

技术领域

    本发明涉及一种高分子材料的在发酵食品领域内的新用途，具体的说涉及PTFE聚四氟乙烯膜在红曲甜酒酿中的新用途。

背景技术

酒酿又名为甜酒、醪糟，是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部分，甜酒酿以其独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今甜酒酿的酿造方法是：糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32℃左右，再入大钵，用糯米2% 的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30℃～ 32℃的保温箱温发2 ～ 3 天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到约1/2 高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市，饮时兑二至三倍水，也可直接饮用。

红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。

然而，囿于人们对于红曲功效的认知水平和红曲菌在米饭这种培养基上繁殖、发酵的控制难度，迄今为止还未见有能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的全新产品。

 杭州米奥生物科技有限公司创造性的将酒酿和红曲两种宝物结合形成新的产品红曲甜酒酿，该红曲甜酒酿既具有色泽鲜红、芳香怡人、汁液清澈的特点，色香味俱全，又有着其它红曲制品无法比拟的具有保健功效的生物活性，营养价值高，适宜饮食的人群广。该红曲甜酒酿中含有活性的曲霉菌、酵母菌，即使是在冷藏状态下，较微弱的发酵也会产生不少量的二氧化碳，而如果包装上留有开口的话，酒酿很容易受外部入侵的杂菌感染而发生酸败，如果完全密封的话，便会使包装胀气导致破裂，因此，现有技术中的食品包装或袋均不能满足该创新性产品的包装要求，为此，需要设计一种“会呼吸的包装”，该包装既能有效杜绝外部杂菌的入侵，又能顺畅的排出二氧化碳，能可靠的维持本发明红曲甜酒酿的品质，该“会呼吸的包装”对包装封口材料的选择非常严苛，目前现有技术中未能有公开相关的封口材料可用于红曲甜酒酿的包装。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种PTFE聚四氟乙烯膜在红曲甜酒酿中的新用途。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

PTFE聚四氟乙烯膜在红曲甜酒酿中的新用途，作为包装膜在红曲甜酒酿中的应用。

进一步，所述红曲甜酒酿由具有固定形状的敞口容器盛装，所述容器的开口部采用至少局部具有透气且能隔离环境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功能部构成，所述PTFE聚四氟乙烯膜用于加工封口件的功能部。

采用PTFE聚四氟乙烯膜加工而成的封口件对保护本发明提到的红曲甜酒酿的品质非常重要，本发明中所指的红曲甜酒酿中含有活性的曲霉菌、酵母菌，即使是在冷藏状态下，较微弱的发酵也会产生不少量的二氧化碳，而如果包装上留有开口的话，酒酿很容易受外部入侵的杂菌感染而发生酸败，如果完全密封的话，便会使包装胀气导致破裂，为此，设计了上述封口件（“会呼吸的包装”），该封口件既能有效杜绝外部杂菌的入侵，又能顺畅的排出二氧化碳，能可靠的维持本发明所指的红曲甜酒酿的品质。红曲甜酒酿于冷藏条件下保存6个月，产品无胀气、无酸败现象发生，产品的理化性能指标无显著变化。

更进一步，优选PTFE聚四氟乙烯材质的组培专用封口膜用于加工封口件的功能部。

更进一步，所述敞口容器采用PP聚丙烯膜材质加工而成，所述封口件的粘结部采用PP聚丙烯膜材质。该优选方案下带来的有益效果是：盛放红曲甜酒酿的容器采用PP材质加工而成，通过PP材质粘结部与容器粘接，确保封口件周边与容器密封效果最佳。

进一步，所述PTFE聚四氟乙烯膜的孔径≤0.1μm。该优选方案下带来的有益效果是：采用该孔径的PTFE聚四氟乙烯膜可以最大程度的保护本发明提到的红曲甜酒酿的品质，保质期最长可达8个月，产品无胀气、无酸败现象发生，产品的理化性能指标良好。

进一步，所述红曲甜酒酿以当年产的新鲜粳米和/或新鲜糯米为原料，以根霉酒药为糖化发酵剂，以红曲作为补充糖化发酵剂混合发酵而成，按GB/T10786测量的其固形物含量大于或等于50%，根据GB/T5009.7测量的其还原糖含量为30-34%，根据GB/T15038测量的其酒精含量为0.5-2.0。

更进一步，所述红曲甜酒酿为非杀菌型。非杀菌型的红曲甜酒酿对保藏及包装条件要求更严苛，采用常规的包装材料，非杀菌型的红曲甜酒酿极容易产气、酸败，保质期通常3个月，而使用采用PTFE聚四氟乙烯膜加工而成的封口件后非杀菌型的红曲甜酒酿的保质期可以达到6个月，产品无胀气、无酸败现象发生，产品的理化性能指标良好。

本发明的有益效果是：本发明将PTFE聚四氟乙烯膜作为包装膜应用在红曲甜酒酿中，可以大大延长红曲甜酒酿的保质期，对红曲甜酒酿的发酵速度有控制作用，保质期最长可达8个月，产品无胀气、无酸败现象发生，产品的理化性能指标良好。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

首先，本发明所提供的非杀菌型红曲甜酒酿的制备方法按如下步骤进行：

（1）选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2-0.8% 的根霉酒药作为糖化发酵剂，如0.2%、0.3%、0.4%、0.6%、0.8% 等，采用占原料重量百分比为1-10% 的红曲作为补充糖化发酵剂，如1%、3%、5%、7%、8%、10% 等；将原料采用自来水清洗，而后浸泡22-24 小时，如22 小时、22.5 小时、23 小时、23.5小时、24 小时等，具体所需时间是直至原料浸至用手指捏即成粉状为宜；

（2）采用自来水冲淋浸泡过的原料，淋洗至清水为止，即：冲淋至无米泔水流出为止；

（3）采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮原料，直至原料的米粒熟透为宜；

（4）摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32℃，如28℃、29℃、30℃、31℃、32℃等；

（5）将根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝，其中，该根霉酒药是一种含有根霉菌的酒药，采用该根霉酒药能够充分均匀的和米饭混合，从而能够迅速的将原料中的淀粉转化为葡萄糖，既避免了糖浆水质变问题的发生，又加快了发酵进程，从而为产业化生产提供了支助；同时，搭窝的方法操作如下：将均匀掺杂有根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝形成饭窝，从而完成搭窝的工艺，搭窝的目的在于增加米饭暴露在空气中的面积，从而既能够满足根霉菌培养过程中对氧气的需要，又能够利于米饭的散热；

（6）在恒温培养室或者培养箱中在温度为25-30℃（如：25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃等）的环境下进行发酵48 小时，能够使得米饭中的淀粉经过根霉酒药所产生的糖化酶的作用分解成葡萄糖，在饭窝内积聚产生糖浆水，并以产生的糖浆水50-80% 满窝为度，如50%、60%、65%、78%、80% 等；加入红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，在该过程中，无须留出专门的时间进行发酵，该红曲甜酒酿无须杀菌，包装成品。

上述制备的红曲甜酒酿色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，具有独特的色、香、味，将其送至国家轻工业食品质量监督检测杭州站进行检测，结果如表1：

表1 红曲甜酒酿的检测数据

检测项目结果固形物（%）50.5酒精度（酒液）% vol0.52总酸（以乳酸计）（g/kg）7.99还原糖（以葡萄糖计）g/100g34.2大肠杆菌（MPN/100ml）≤3黄曲霉毒素B1（μg/kg）未检出能量（KJ/100g）653碳水化合物（%）34.0蛋白质（g/100g）3.94脂肪（g/100g）0.16膳食纤维（%）0.3灰分（%）0.1

将上述制备得到的红曲甜酒酿由圆形敞口的PP聚丙烯膜制成的包装盒包装，80g/盒，包装盒的封口件依次采用A、全密封的PP膜；B、开有小孔的pp膜；C、人工呼吸膜；D、PP聚丙烯膜（粘结部）+PTFE聚四氟乙烯膜（功能部），E、PTFE聚四氟乙烯材质的组培膜。将封口好的红曲酒酿产品置于0-5℃的环境中冷藏保藏。每五天观察一次，观察结果如下：

A：第5-20天观察时，发现包装盒膨胀严重，产品产气厉害，第25天观察时，发现封口件周边有磨损，封口件损坏，产品发酸，产品颜色不再红润，停止进一步观察，检测总酸含量，以乳酸计18.8g/kg，还原糖（以葡萄糖计）为18.0g/100g，大肠杆菌≤10MPN/100ml。

B：第5-30天观察时，产品外包装无异常，但产品变得很稀、发酸，产品颜色不再红润，停止进一步观察，检测总酸含量，以乳酸计8.8g/kg，还原糖（以葡萄糖计）为10.0g/100g，大肠杆菌≤500MPN/100ml。

C：第5-60天观察时，产品外包装无异常，产品品质无异常，第65天观察时，发现封口件周边出现裂开的迹象，停止进一步观察，检测总酸含量，以乳酸计8.8g/kg，还原糖（以葡萄糖计）为18.0g/100g，大肠杆菌≤10MPN/100ml。

D和E：第5-180天观察时，产品外包装无异常，产品品质无异常，无酸败现象发生，采用本发明包装的红曲甜酒酿经过180天的储藏后，红曲甜酒酿的品质仍俱佳，红曲甜酒酿色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，具有独特的色、香、味，大肠杆菌≤5MPN/100ml。

综上所述，本发明将PTFE聚四氟乙烯膜作为包装膜应用在红曲甜酒酿中，可以大大延长红曲甜酒酿的保质期，对红曲甜酒酿的发酵速度有控制作用，保质期最长可达8个月，产品无胀气、无酸败现象发生。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。