一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法

摘要

本发明涉及一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法，步骤包括：预冷冻：将果蔬放入-18～-80℃的温度条件下，进行冷冻3～8h；真空冷冻：将经过预冷冻的果蔬放入真空度为0.1kPa，温度为-18～-80℃的设备中静置3～12h；变温压差膨化干燥：先将膨化罐温度调至70～150℃，然后将经过步骤2的果蔬放入膨化罐中0～20min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至50～90℃，调温后果蔬在膨化罐中静置0.5～3h，本发明联合集成了两种不同干燥方式的优点，既可以缩短产品干燥的时间，又可较好保持产品的色、香、味等品质，是一种新型的果蔬节能提质干燥方式。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法。 

背景技术

我国的果蔬产业是仅次于粮食作物的第二大农业产业。2011年，我国水果产量达2.28亿吨，蔬菜产量达6.80亿吨，均居世界第一位。果蔬含有较高的水分，不易贮藏，每年因腐败变质的损失率高达30％，而商品转化能力仅达8％，造成产品的大量浪费，严重影响国民经济。 

热风干燥设备价格较低，但是干燥速度较慢，产品受热不均匀，干燥后的产品品质较差，口感不佳，营养物质大量损失；太阳能干燥具有清洁节能的优点，但受气候的影响严重，干燥周期长，不易于推广；油炸干燥产品的口感和色泽良好，但产品的营养物质损失较大，且长期食用油炸的产品也不利于人体健康；真空冷冻干燥是一种较好的干燥方式，可使制品较好的保持食品原来的形状，减少食品色、香、味及营养成分的损失和食品中脂质的氧化，增强了速溶性和快速复水性，果蔬真空冷冻干燥产品虽然具有良好的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，限制了该项技术在果蔬干燥行业的推广，目前多用于高端出口产品的加工；变温压差膨化干燥是一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术，变温压差膨化加工所得到的产品质地酥脆、营养保持较好。但是，该技术在膨化前期需要使原料水分活度下降到合适的范围，传统热风干燥对品质影响较大，并不适用于作为高品质果蔬脆片的预干燥工艺。因此，需寻找更加适宜的联合干燥技术。 

发明内容

本发明针对上述不足，公开了一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法，步骤包括： 

1)预冷冻 

将果蔬放入-18～-80℃的温度条件下，进行冷冻3～8h，冷冻后，将果蔬置于-18℃的条件下贮藏，以待备用； 

2)真空冷冻 

将经过步骤1的果蔬放入真空度为0.1kPa，温度为-18～-80℃的设备中静置3～12h； 

3)变温压差膨化干燥 

先将膨化罐温度调至70～150℃，然后将经过步骤2的果蔬放入膨化罐中0～20min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至50～90℃，调温后果蔬在膨化罐中静置0.5～3h。 

优选方案是：在预冷冻步骤前，对果蔬要进行果蔬挑选、清洗、整理、切分和漂烫预处理。 

优选方案是：在整理步骤中，对果蔬进行去皮、去根、去核和去除不可食用部分。 

优选方案是：在切分步骤中，根据果蔬的特性，将果蔬切成丁状、条状、或者片状，丁状大小为1×1×1～5×5×5cm，条形大小在1×1×3cm～0.5×0.5×5cm大小，片状厚度为2～10mm。 

优选方案是：采用护色剂对果蔬进行护色。 

优选方案是：所采用的护色剂为柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠或乳酸钙一种或几种。 

优选方案是：在漂烫步骤中，根据果蔬的特性，漂烫时间一般为15s-10min。 

优选方案是：预冷冻步骤在深冬冰箱中进行。 

本发明涉及的内容是将真空冷冻干燥和压差膨化干燥进行联合对果蔬进行干燥，这种联合集成了两种不同干燥方式的优点，既可以缩短产品干燥的 时间，又可较好保持产品的色、香、味等品质，是一种新型的果蔬节能提质干燥方式。 

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的描述： 

实施例1 

1)桃的选择：选择成熟的无虫害且质地硬脆的桃品种，如24号、14号、绿化9、京艳等； 

2)桃的预处理：将桃去皮后切分成四块，然后用切片机切分成2～10mm左右的片状。去皮后的桃子极易褐变，因而切分后的桃子要迅速的放在2％的柠檬酸中进行护色处理20～40min； 

3)将步骤2后的桃片进行漂烫，漂烫时间为10min； 

4)桃的预冻：将步骤3中处理好的桃子放在-18℃左右的环境中进行预冻8h，直至桃片全部冻住，冷冻后，将桃片置于-18℃的条件下贮藏，以待备用； 

5)桃真空冷冻干燥：将预冻好的桃取出，快速的放进放入真空度为0.1kPa，温度为-80℃的真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，设备中静置3h，在此干燥过程中去除三分之一到二分之一的水分； 

6)桃压差膨化干燥：先将膨化罐温度调至150℃，然后将经过步骤5的果蔬放入膨化罐中5min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至90℃，调温后桃片在膨化罐中静置0.5h； 

7)将干燥后的桃片进行真空包装，避光保存。 

真空冷冻-压差膨化联合干燥所得菠萝蜜产品的感官检测结果 

表1 

实施例2 

1)菠萝蜜的选择：选择成熟度在七分熟左右的新鲜无虫害的苞汁较少、肉质较紧密的干苞品种的菠萝蜜果实菠萝蜜； 

2)菠萝蜜的预处理：将菠萝蜜去皮，去花序轴，去果腱和苞丝，去籽，纵向切分成0.5×0.5×5cm的条状； 

3)将步骤2后的菠萝蜜片进行漂烫，漂烫时间为5min； 

4)菠萝蜜的预冻：将切分好的菠萝蜜放在真空冷冻干燥盘里，放在-80℃左右的环境中进行预冻3h，直至菠萝蜜全部冻住，冷冻后，将果蔬置于-18℃的条件下贮藏，以待备用； 

5)菠萝蜜真空冷冻干燥：将预冻好的菠萝蜜取出，快速的放进放入真空度为0.1kPa，温度为-18℃的真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，设备中静置12h，在此干燥过程中去除三分之一到二分之一的水分； 

6)菠萝蜜压差膨化干燥：先将膨化罐温度调至70℃，然后将经过步骤5的菠萝蜜片放入膨化罐中20min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至50℃，调温后菠萝蜜片在膨化罐中静置3h； 

7)将干燥后的菠萝蜜片进行真空包装，避光保存。 

真空冷冻-压差膨化联合干燥所得菠萝蜜产品的感官检测结果 

表2 

实施例3 

1)胡萝卜的选择：选择成熟的无虫害、外表光滑、粗细均一的胡萝卜； 

2)胡萝卜的预处理：将胡萝卜去皮后用切片机横向切分成4mm左右的片状。切分后的胡萝卜要迅速的放在0.1～0.3％的亚硫酸钠中进行护色处理5～10min； 

3)将步骤2后的胡萝卜进行漂烫，漂烫时间为5min； 

4)胡萝卜的预冻：将步骤2中处理好将切分好的胡萝卜放在真空冷冻干燥盘里，放在-50℃左右的环境中进行预冻7h，直至胡萝卜全部冻住，冷冻后，将胡萝卜置于-18℃的条件下贮藏，以待备用； 

5)胡萝卜真空冷冻干燥：将预冻好的胡萝卜取出，快速的放进放入真空度为0.1kPa，温度为-50℃的真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，设备中静置6h，在此干燥过程中去除三分之一到二分之一的水分； 

6)压差膨化干燥：先将膨化罐温度调至100℃，然后将经过步骤5的胡萝卜片放入膨化罐中10min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至70℃，调温后胡萝卜片在膨化罐中静置1h； 

7)将干燥后的胡萝卜片进行真空包装，避光保存。 

真空冷冻-压差膨化联合干燥所得胡萝卜产品的感官检测结果 

表3 

实施例4 

(1)香菇的选择：选择成熟的无虫害、外表光滑、大小均一的香菇； 

(2)香菇的预处理：将香菇根据其个体大小切分成两半或四半，然后用95℃左右的热水进行漂烫15s； 

(3)香菇的预冻：将步骤2中处理好将切分好的香菇放在真空冷冻干燥盘里，放在-18℃左右的环境中进行预冻8h，直至香菇全部冻住，冷冻后，将香菇置于-18℃的条件下贮藏，以待备用； 

(4)香菇真空冷冻干燥：将预冻好的香菇取出，快速的放进放入真空度为0.1kPa，温度为-18℃的真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，设备中静置12h，在此干燥过程中去除三分之一到二分之一的水分； 

(5)压差膨化干燥：先将膨化罐温度调至70℃，然后将经过步骤5的香菇片放入膨化罐中20min，然后对膨化罐进行抽真空，真空度为0.1kPa，同时对膨化罐温度调至50℃，调温后香菇片在膨化罐中静置3h； 

7)将干燥后的香菇片进行真空包装，避光保存。 

真空冷冻-压差膨化联合干燥所得香菇产品的感官检测结果 

表4。