一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法

摘要

本发明公开了一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，将经预处理干净的脆肉鲩鱼片放入温度为10℃～20℃的调理液中浸渍2～5h，其中鱼片与调理液的重量比为1:1～2。捞起沥干后进行真空包装。把包装好的脆肉鲩调理鱼片置于浸渍式快速冻结设备中进行快速冻结，冷冻液的温度低于-35℃，将鱼片冻至中心温度-18℃以下后停止冻结；冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20℃以下的条件下贮藏。本发明所得的调理脆肉鲩鱼片具有风味独特、食用方便、脆性保持好的特点。

说明书

技术领域

本发明涉及一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法。

背景技术

脆肉鲩是我国新兴的一种淡水养殖鱼，是用普通饲料将鲩鱼养殖到一定体重 后再改用以蚕豆为主的饲料喂养的鲩鱼，其肉质紧密而爽脆，富有弹性且经热处 理后不易变烂，目前已经成为一种高值的淡水养殖鱼种。随着脆肉鲩养殖量的增 大，扩大脆肉鲩的销售量已经迫在眉睫。目前脆肉鲩主要采用鲜活运输技术，但 是这种方式损耗较大，很容易出现运输过程中成鱼的死亡，造成长距离销售成本 的增加。因此，采取合适的加工方法成为目前解决脆肉鲩鱼因产量高所带来一系 列问题的主要措施。

目前脆肉鲩的加工方式以冷冻脆肉鲩为主，这种加工方式在一定程度上解决 了脆肉鲩产量高所带来的问题。但是，目前采用的方法存在主要两个问题：第一， 食用不方便。目前的脆肉鲩产品采用简单的加工方式，主要是将脆肉鲩去鳞、去 内脏及去大骨后进行冻结，再包装出售，消费者必须进行其他处理后再烹调食用。 第二，冻结方式对鱼片质量影响大。目前脆肉鲩冻鱼片的加工方式主要采用强制 空气对流冻结方式或平板式冻结，由于脆肉鲩本身具有特殊的脆性，这两种冻结 方式存在冻结速度慢、干耗大，对脆肉鲩的脆性产生较大的影响，很容易发生变 化，导致脆肉鲩的质量不稳定，极大地限制了脆肉鲩产品的市场开发。因此，研 制一种能直接食用或食用前经简单热处理后即可食用的，同时又能保持脆肉鲩脆 性的加工工艺，具有很重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，使脆肉鲩调理鱼片 能直接食用或经简单热处理后即可食用，同时又能保持脆肉鲩脆性。

为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现：一种脆肉鲩调理鱼片的制 作方法，包括以下步骤：

（1）将处理干净脆肉鲩的背脊肉、背肉和腹肉分开后，去骨，然后将分割 后的鱼片放入温度为10℃～20℃的调理液中浸渍2～5h，其中鱼片与调理液的 重量比为1:1～2。

（2）将浸渍后的鱼片捞起沥干，进行真空包装；将包装好的脆肉鲩调理鱼 片置于-35℃以下的冷冻液中，快速冻结至鱼片中心温度-18℃以下，停止冻结；

（3）冻结后将脆肉鲩调理鱼片冷藏。

优先地，本发明所述调理液包含重量比1%～4%的食盐、0.4%～1.0%的白糖、 2%～5%的生抽、1.0%～2.5%的白酒和32%～44%的姜、葱、甘草混合料，其中 姜、葱、甘草的重量比分别为42%～60%，20%～29%和20%～29%。

优先地，所述调理液调配步骤如下：先将姜、葱、甘草称好，用纱布包住后 加适量水煮沸12～20min，冷却，然后按重量比添加食盐、白糖、生抽、白酒， 其余补充水量，最后搅拌均匀为调理液。

优先地，冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20℃以下的条件下贮藏。

与其它方法相比，本方法所得的脆肉鲩鱼片具有如下有益效果：

一、本方法采用、姜、葱、甘草和盐、酱油、白酒等进行浸渍后，鱼片风味 特别；

二、本方法所得的脆肉鲩鱼鱼片食用方便，只要解冻后简单烹饪就可以食 用；

三、采用浸渍冻结作为快速冻结方法，其冻结液为安全无毒的冻结液，其冻 结点可达到-35℃以下，传热快，冻结速率快，减少能耗和降低成本；

四、产品质量好。脆肉鲩鱼片的硬度、咀嚼性、弹性及回复性与新鲜脆肉鲩 相差不大，脆性保持较好，蛋白质溶解度大，持水力强，蛋白质变性程度小；挥 发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小，脆肉鲩调理鱼片的质量好。

具体实施方式

实施例1

（1）将暂养后的脆肉鲩鱼放血，然后将鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净，用 流动水将鱼体清洗干净，然后对脆肉鲩进行分割，分割成鱼头、除去肋骨的背肉 和腹肉，刮去黑膜和脂肪，最后将分割后鱼片上的残留鱼刺挑出并进行修整，分 别得到背脊鱼片、背部鱼片和腹部鱼片。

（2）准确称量姜、葱和甘草的混合料3.2kg（其中姜、葱、甘草的重量比 分别为60%，20%，20%），然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸18min，晾凉， 备用。准确称量0.25kg食盐、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后 加入已经煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为调 理液。

（3）将步骤（1）所得的背脊鱼片放入步骤（2）所得的调理液中浸泡3h， 浸泡温度为15℃，其中鱼片与调理液的重量比为1:1。浸渍结束后捞起沥干，然 后进行真空包装。

（4）将步骤（3）所得的包装好的鱼片放入-37℃冷冻液中进行冻结（该冷 冻液配方是本单位已申报的专利配方，申请号为201210196843.4），当脆肉鲩鱼 片的中心温度达到-18℃时，停止冻结，然后置于-20℃条件下进行冻藏。

实施例2

（1）准确称量姜、葱和甘草的混合料4kg（其中姜、葱、甘草的重量比分 别为44%，28%，28%），然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸20min，晾凉， 备用。准确称取0.2kg食盐、0.04kg白糖、0.2kg生抽、0.1kg白酒，然后 加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为调理 液。

（2）将实例1中步骤（1）所得的背部鱼片放入步骤（1）的调理液中浸 泡3.2h，浸泡温度为18℃，其中鱼片与调理液的重量比为1:2。浸渍结束后捞 起沥干，然后进行真空包装。

（3）将步骤（2）所得的包装好的鱼片放入-36℃冷冻液中进行冻结，当脆 肉鲩鱼片的中心温度达到-18℃时，停止冻结，然后置于-22℃条件下进行冻藏。

实施例3

（1）准确称量姜、葱和kg甘草的混合料4.4kg（其中姜、葱、甘草的重 量比分别为55%，25%，20%），然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸20min， 晾凉，备用。准确称取0.1kg食盐、0.05kg白糖、0.35kg生抽、0.15kg白酒， 然后加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为 调理液。

（2）将实例1中步骤（1）所得的腹部鱼片放入步骤（1）的调理液中浸 泡2.5h，浸泡温度为10℃，其中鱼片与调理液的重量比为1:2。浸渍结束后捞 起沥干，然后进行真空包装。

（3）将步骤（2）所得的包装好的鱼片放入-38℃冷冻液中进行冻结，当脆 肉鲩鱼片的中心温度达到-18℃时，停止冻结，然后置于-25℃条件下进行冻藏。

实施例4所得脆肉鲩调理背部鱼块的质构特征

原理：脆肉鲩的脆性主要体现在热处理后鱼肉在口腔咀嚼时的感觉，而咀嚼 是一个复杂的过程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔综合运动。质构剖面分析 法包含有硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等指标，比较能反映脆肉鲩特殊的 脆性，因此采用质构剖面分析法对脆肉鲩肌肉的脆性进行分析，将脆肉鲩肌肉的 脆性定义为硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性。样品：以实施例2 中步骤2所得的调理鱼块置于风速为8.0m/s的强制空气对流冻结机中进行冻结， 直到鱼块的中心温度为-18℃时停止冻结，所得的鱼片为样品1；以实施例2中提 供的方法加工得到的调理鱼片作为样品2和实例1中步骤1所得的背部鱼片包装 后为对照样品。将样品1、样品2、对照样品置于-20℃条件下贮藏30天后测定 质构特性的变化。实验结果见表1。

表1调理脆肉鲩鱼块冻藏后质构特性结果

与对照样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001；与样品2相比，^#p＜0.05，^##p＜0.001

从上面实验结果来看，样品2的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性均比 样品1和对照样高，说明调理液及浸渍快速冻结能很好维持脆肉鲩的脆性。

实施例5所得脆肉鲩调理背部鱼块的蛋白质变性程度的变化

目的：蛋白质变性是影响脆肉鲩脆性的主要因素。蛋白质持水性的变化是 反应蛋白质变性的程度，持水性的变化与蛋白质的冷冻变性有关，而冷冻变性的 程度与蛋白质的溶解性有关。汁液流失、蒸煮损失率是衡量鱼肉蛋白持水性的主 要指标。因此，为了进一步证明本发明对脆肉鲩鱼肉蛋白质变性程度的影响，本 实施例以实施例4中的样品1、样品2和对照样品为实施对象，研究3个样品在 -20℃条件下贮藏30天后蛋白质溶解度、汁液流失和蒸煮损失率的变化。实验结 果见表2。

表2调理脆肉鲩鱼块冻藏后蛋白质溶解度、蒸煮损失和汁液流失的变化

与对照样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001；与样品2相比，^#p＜0.05，^##p＜0.001

从上面实验结果来看，样品2的蛋白质溶解度比样品1和对照样大，蒸煮 损失和汁液流失比样品1和对照样小，说明本发明对能减缓脆肉鲩鱼肉蛋白质的 变性。

实施例6所得脆肉鲩调理背部鱼块挥发性盐基氮的程度

目的：挥发性盐基氮是指动物性食品在内源酶或细菌的作用下，肌肉中的蛋 白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质。在许多鱼类中，TVB-N 值和鱼体鲜度有很高的相关性。因此，为了进一步证明本发明对脆肉鲩鱼块新鲜 度的影响，本实例以实例4中的样品1、样品2和对照样品为实施对象，研究3个 样品在-20℃条件下贮藏30天后挥发性盐基氮值。实验结果见表3。

表3调理脆肉鲩鱼块冻藏后挥发性盐基氮值

与对照样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001；与样品2相比，^#p＜0.05，^##p＜0.001

从上面实验结果可知，样品2的挥发性盐基氮低于样品1和对照样，说明本 发明有利于保持脆肉鲩的鲜度。

实施例7所得脆肉鲩调理背部鱼块脂肪氧化的程度

目的：脂肪氧化是肉类制品冻藏过程经常发生的化学变化，脂肪氧化的程度 会影响鱼肉的品质，特别是对于脆肉鲩这一类脂肪含量较高的鱼类，脂肪氧化对 脆肉鲩品质的影响较大。脂肪氧化程度可用硫代巴比妥酸法进行测定，主要原理 是不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA) 生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收， 通过测定在此波长处的吸光度值，来衡量脆肉鲩的脂肪氧化程度。因此，为了进 一步证明本发明对脆肉鲩鱼块脂肪氧化的影响，本实例以实例4中的样品1、样 品2和对照样品为实施对象，研究3个样品在-20℃条件下贮藏30天后硫代巴比 妥酸值的变化，来证明本发明对脆肉鲩鱼块脂肪氧化的影响。实验结果见表4。

表4调理脆肉鲩鱼块冻藏后脂肪氧化程度的变化

与对照样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001；与样品2相比，^#p＜0.05，^##p＜0.001

从上面实验结果可知，样品2的脂肪氧化程度低于样品1和对照样，说明本 发明有利于降低脆肉鲩冻藏过程中的脂肪氧化。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施 例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替 代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。