一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法

摘要

本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法。包括选取哈密瓜、将哈密瓜去皮去瓤后切片、护色固型、漂烫沥干、在氮气源热泵干燥机中干燥、在真空干燥箱中干燥、密封保存步骤。本发明降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了热泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需时间长的缺点，且本发明经过护色和漂烫处理后再进行热泵干燥和真空低温干燥有效的避免了哈密瓜片亮度下降，颜色改变的问题。本发明方法能够抑制哈密瓜中的酚类物质氧化生成醌，减少维生素C的氧化损失，避免干燥过程中氧化作用对哈密瓜片色泽和质构方面的损害，获得色泽自然的干制产品。

说明书

技术领域

本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法。

背景技术

哈密瓜是我国新疆著名特产之一，属葫芦科，是甜瓜的一种。目前我国哈密瓜消费以鲜食为主，深加工产品较少。哈密瓜采收后的鲜品极易腐烂变质，难以储藏运输，将哈密瓜切片干制是延长哈密瓜保存期、丰富哈密瓜产品的有效途径。

哈密瓜片常采用自然干制、热风干燥和冷冻干燥等方法。自然干制法简单易行，但所需的干燥时间太长，且易受自然条件的限制，影响干制哈密瓜的质量，甚至引起腐烂；热风干燥所得产品色泽较暗、营养成分损失大；冷冻干燥所得产品质量较好，但成本过高，不利于工业化生产。

哈密瓜属于热敏性原料，在加工中遇热易产生一种类似南瓜的蒸煮味，真空冷冻干燥能最大限度地保持食品营养成分、原味和生物活性。可以解决哈密瓜加工中的热敏性变味问题，有利于保持哈密瓜的营养及色香味，生产高档哈密瓜加工产品，这对进一步加强新疆哈密瓜的深加工，提高其附加值具有重要的意义。

目前常用的干燥方法有三种。一、热风干燥，由于哈密瓜属含糖量较高的水果、质地软、易褐变，若采用热风干燥则产品的颜色、形状等感官性质均不理想。二、真空冷冻干燥，由于真空冷冻干燥过程中，物料一直低温、低氧、避光的环境中，因此其营养成分损失较小，但是干燥出的哈密瓜片亮度下降，红色程度下降，黄色程度增加。三、热泵干燥，具有热效率高、节能、干燥温度低、干燥物的品质好和卫生等特点，尤其适合于营养丰富、含水率高和热敏性的蔬菜及鱼类物料的干燥，得到广泛的运用。但是目前使用的热泵干燥存在以下问题：1）、在干燥中后期，干燥速度慢，干燥时间长；2）、热泵干燥需要间歇工作，工作效率低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法，干燥速度快，工作效率高，且成本低，所得产品色泽光亮，营养成分损失小。

本发明所采取的技术方案是：一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的哈密瓜，用自来水将哈密瓜清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的哈密瓜，之后将哈密瓜去皮、去瓤，并将哈密瓜切成片状，切片厚度为4～10mm；

步骤三、将步骤二处理过的哈密瓜片放入护色液中，护色固型15～20min，在护色的过程中施加频率为25 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2～6g、氯化钙1～2g、氯化钠1～3g，余量为纯净水；

步骤四、将哈密瓜片置于温度为95℃的沸水中漂烫1～2min，之后将哈密瓜片放入温度为4～6℃的冷水中静置45～60s，取出哈密瓜片，沥干后备用；

步骤五、将哈密瓜片平铺在物料盘上，哈密瓜片间隔为1～2cm，之后将哈密瓜片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2～3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40～60℃，鼓风机风速为1～2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5～15%；

步骤六、将步骤五处理过的哈密瓜片置于真空干燥箱中干燥4～5h，干燥室内真空度为1～3KPa，干燥温度为40～50℃；

步骤七、将干燥后的哈密瓜片密封保存即可。

本发明的有益效果是：本发明根据哈密瓜片的褐变机理及哈密瓜片在失水过程中的特性，制备哈密瓜片。将热泵干燥和真空低温干燥相结合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了热泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需时间长的缺点，且本发明经过护色和漂烫处理后再进行热泵干燥和真空低温干燥有效的避免了哈密瓜片亮度下降，颜色改变的问题。本发明中护色液的柠檬酸能够螯合多酚氧化酶活性中心铜离子，降低哈密瓜片表面的pH值，抑制多酚氧化酶的活性，抑制哈密瓜中的酚类物质氧化生成醌，减少维生素C的氧化损失，避免干燥过程中氧化作用对哈密瓜片色泽和质构方面的损害，获得色泽自然的干制产品。本发明采用超声波对哈密瓜进行处理，能够有效的起到杀菌作用，延长哈密瓜的贮藏时间。本发明通过漂烫处理能够有效的抑制哈密瓜中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止了酶促褐变反应的发生；通过用柠檬酸调节哈密瓜的pH值、添加钙离子和钠离子增强了哈密瓜片色素的稳定性，减少了因氧化反应造成的哈密瓜色素损失并克服其他金属离子对色素的影响。通过本发明方法生产的哈密瓜片营养损失小，健康环保。本发明具有重要的应用前景和推广使用价值。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的哈密瓜，用自来水将哈密瓜清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的哈密瓜，之后将哈密瓜去皮、去瓤，并将哈密瓜切成片状，切片厚度为4～10mm；

步骤三、将步骤二处理过的哈密瓜片放入护色液中，护色固型15～20min，在护色的过程中施加频率为25 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2～6g、氯化钙1～2g、氯化钠1～3g，余量为纯净水；

步骤四、将哈密瓜片置于温度为95℃的沸水中漂烫1～2min，之后将哈密瓜片放入温度为4～6℃的冷水中静置45～60s，取出哈密瓜片，沥干后备用；

步骤五、将哈密瓜片平铺在物料盘上，哈密瓜片间隔为1～2cm，之后将哈密瓜片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2～3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40～60℃，鼓风机风速为1～2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5～15%；

步骤六、将步骤五处理过的哈密瓜片置于真空干燥箱中干燥4～5h，干燥室内真空度为1～3KPa，干燥温度为40～50℃；

步骤七、将干燥后的哈密瓜片密封保存即可。

实施例1

一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的哈密瓜，用自来水将哈密瓜清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的哈密瓜，之后将哈密瓜去皮、去瓤，并将哈密瓜切成片状，切片厚度为4mm；

步骤三、将步骤二处理过的哈密瓜片放入护色液中，护色固型15min，在护色的过程中施加频率为25 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2g、氯化钙1g、氯化钠1g，余量为纯净水；

步骤四、将哈密瓜片置于温度为95℃的沸水中漂烫1min，之后将哈密瓜片放入温度为4℃的冷水中静置45s，取出哈密瓜片，沥干后备用；

步骤五、将哈密瓜片平铺在物料盘上，哈密瓜片间隔为1cm，之后将哈密瓜片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40℃，鼓风机风速为1m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5%；

步骤六、将步骤五处理过的哈密瓜片置于真空干燥箱中干燥4h，干燥室内真空度为1KPa，干燥温度为40℃；

步骤七、将干燥后的哈密瓜片密封保存即可。

实施例2

一种氮气源低氧热泵干燥哈密瓜片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的哈密瓜，用自来水将哈密瓜清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的哈密瓜，之后将哈密瓜去皮、去瓤，并将哈密瓜切成片状，切片厚度为10mm；

步骤三、将步骤二处理过的哈密瓜片放入护色液中，护色固型20min，在护色的过程中施加频率为25 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸6g、氯化钙2g、氯化钠3g，余量为纯净水；

步骤四、将哈密瓜片置于温度为95℃的沸水中漂烫2min，之后将哈密瓜片放入温度为6℃的冷水中静置60s，取出哈密瓜片，沥干后备用；

步骤五、将哈密瓜片平铺在物料盘上，哈密瓜片间隔为2cm，之后将哈密瓜片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为60℃，鼓风机风速为2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为15%；

步骤六、将步骤五处理过的哈密瓜片置于真空干燥箱中干燥5h，干燥室内真空度为3KPa，干燥温度为50℃；

步骤七、将干燥后的哈密瓜片密封保存即可。

结果表明：采用本发明方法干燥的哈密瓜片色泽自然，口味和硬度均没有不良影响。采用本发明方法所需时间为6～8h，所得哈密瓜片的含水率为4～6%，干燥速度快、效果好、工作效率高，且成本低。