一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法

摘要

本发明属于鲜活农产品保鲜技术领域，涉及竹笋的采后生理，特别涉及一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法。本发明是利用液氮冷冻的物理方法处理切口，并结合含有抗氧化剂及食品防腐剂的伤口涂膜液进行切口涂膜，抑制伤呼吸强度、抑制水分从切口大量蒸发、抑制微生物从切口侵入，达到保持竹笋在一定时间内新鲜状态，以方便运输，调节市场淡旺季。本发明通过抑制采后竹笋的伤呼吸，有效的减少了笋体内的养分物质的消耗及水分的散失，保持了竹笋储藏后的营养品质和感官品质，提高了食用价值和商品价值。本发明的方法易于掌握、易于操作、且投入成本低。

说明书

技术领域

本发明属于鲜活农产品保鲜技术领域，涉及竹笋的采后生理，特别涉及 一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法。

背景技术

竹笋是人们喜爱的营养丰富的林源特色蔬菜，含有18种氨基酸，包含了 多种人体所必需的氨基酸，而且其含量高，在100g鲜笋中含氨基酸总量约2 g，同时含有其它多种人体必需的微量元素。竹笋具有开胃健脾、宽胸利膈、 通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力等营养功效，具备一定的食疗作用， 为人们广泛接受。在长江流域的毛竹和早竹类的春笋于早春(4月前后)上市， 而珠江流域、福建、台湾等省的麻竹和绿竹等，于高温夏季(7～8月)供应。 我国目前竹笋的年产量达到300万吨，对丰富农产品市场起到了重要作用， 是当今竹产区政府主抓的“菜篮子”工程之一。

竹笋主产在长江流域以南，而且产于中、高温季节，在采后或采收时正 值气温炎热、湿度较高、微生物活动猖獗，加之竹笋的特殊生物学特性，大 部分种类的竹笋采收时会留下很大的切口；竹笋采收期也相对集中，而且地 域分布不均匀。竹笋也存在长距离运输满足外地市场需要及采后保鲜延长其 当地市场供应期的问题。

以前，竹笋的保鲜也屡有研究者探索，获得了一些竹笋保鲜方法和技术， 为后人的深入研究及在实际生产中发挥了很大的作用。水煮熟竹笋的保鲜， 使用了诸如异抗坏血酸钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠、苯甲酸钠等化学保鲜剂及 茶多酚、植酸等天然生物保鲜剂，利用食品防腐剂或抗氧化剂等单一或复合 品种配制的保鲜制剂对调节竹笋的市场供应起到了积极的作用。生鲜竹笋的 保鲜使用了硫磺熏蒸(现已不允许使用)、辐射源辐照、微波处理、气调储藏、 低温冷库储藏等保鲜技术。无论是各种竹笋保鲜剂还是竹笋保鲜技术，都是 把着眼点放在了抑制微生物的侵染、生长和繁殖，配合降低温度来降低竹笋 被微生物侵染的几率或抑制侵染后微生物在竹笋上的生长和繁殖速度，维持 竹笋活细胞的呼吸作用，减少竹笋的呼吸所引起的营养物质的消耗和水分的 过度散失，尽可能的保持竹笋的食用品质。但是，大多保鲜技术都是模拟有 明显成熟特征的水果蔬菜类的保鲜技术，没有真正考虑到竹笋的特殊生物学 特性，保持生鲜竹笋较高的食用品质和经济价值的保鲜技术始终没有得到很 好的解决。

竹笋从植物器官及解剖结构上来说是定义为竹子膨大的幼芽，并且已经 孕育了完整植株的雏形，已有节的分化，因此，竹笋还未离开母体前，生命 活动特别旺盛；除冬笋、鞭笋外，采收的竹笋从形态上类似圆锥形，是从圆 锥的底部与母体-竹鞭切割分离的，因此，即使较好技术采收的竹笋也有很 大的切口；竹笋生长在地下的竹鞭上，切割竹笋与竹鞭分离也是在地表下， 因此，竹笋切口很容易粘带周围环境中的微生物。上述特殊性决定了竹笋生 鲜保鲜相比其它水果蔬菜的保鲜需要克服的技术障碍较多、难度更大。

目前生鲜竹笋的最新保鲜技术也仅仅放在抑制采后竹笋的木质化，仍旧 采用低温环境减低竹笋的呼吸强度和微生物的活动，并无综合考虑竹笋保鲜 的特殊性，特别是未涉及通过抑制竹笋的伤呼吸来控制竹笋的品质劣变的保 鲜技术。竹笋采收后切口截面较大，伤呼吸强度远远大于维持细胞基本生命 活动的呼吸强度，伤呼吸引起的营养物质的损耗较大，导致竹笋品质下降； 另一方面，切口处细胞汁液外渗，特别适合微生物生长，容易引起较大的腐 烂损失；水分很容易通过切口处大量散失，加速竹笋的品质劣变。通过一种 安全的竹笋切口处理的方法，来达到抑制伤呼吸、减少微生物侵染、减低水 分散失、减缓颜色变化，从而起到保持竹笋食用品质的保鲜技术，也许是竹 笋的根本保鲜方法和竹笋或类似农产品保鲜技术的革命性变化。

如CN101744045A公开了一种用于竹笋的周身涂膜的全部以可食性材料制 备的鲜笋涂膜保鲜剂。CN101849572A公开了一种贮存已成为煮熟竹笋的竹笋 保鲜方法。CN02125458.3公开了一种等离子体的物理保鲜带箨生笋保鲜的方 法。CN1726789公开了一种抑制竹笋木质化的复合保鲜剂及其使用方法。 CN1965661B公开了一种不水煮嫩笋制品的制备方法(本方法保鲜得到的产物 也是熟竹笋)。CN101305746B公开了一种糖液协同低盐腌渍的竹笋的保鲜方 法。

上述这些现有技术存在的问题是：一方面是整笋处理，深层笋肉也同样 受到微波或辐照的影响，导致笋的品质降低。增大处理的数量，同样带来能 耗的增加，增大经济成本。引起腐烂的微生物入侵或过渡繁殖，主要是通过 切口这一易感部位进行的，因此，若能控制微生物从切口的侵入或控制其在 切口的快速繁殖，基本就能达到抑菌的目的。

另一方面是储藏的竹笋实际上已经成为熟竹笋，笋的品质明显低于生鲜 竹笋的品质。原因是竹笋经过较长时间的沸水煮制处理或较高温度的长时间 杀菌，竹笋中几乎没有活细胞，不存在生理生化代谢活动，此时的竹笋已尽 失原有的质构，且有营养的大量损失。

发明内容

本发明的目的是针对竹笋的特殊性，采用局部处理竹笋，从而提供一种 抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法。

本发明的方法具有1、抑制竹笋采后主要的呼吸——伤呼吸的强度，从而 减弱笋体细胞的代谢消耗、减少水分通过切口的散失、减慢竹笋的木质化程 度、减轻切口处的颜色变化、抑制微生物在切口的过快繁殖和防止微生物从 切口入侵，进而减少营养价值的降低、减低竹笋外观品质的劣变。2、通过减 少局部处理竹笋时涂膜的面积来减少涂膜剂的用量，达到经济、节能、减废 的效果，并能达到最大限度地保持竹笋的营养价值及商品价值。

本发明的抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法包括以下步骤：

(1)、将液氮倒入容器(如水平托盘)中(一般液氮深度控制在3～5mm 之间)，选择清洗干净且沥干的除切口截面外笋体没有其它机械伤的竹笋，并 将竹笋的切口截面浸入到液氮中，保持15～50秒，然后将竹笋移到涂膜液中； 或

选择除切口截面外笋体没有其它机械伤的竹笋，并将竹笋的切口截面朝 下放入容器(如水平托盘)中，然后往容器中倾倒液氮，在液氮的液面上升 到淹没过竹笋的切口截面(一般液氮淹没竹笋在3～5mm之间)时停止添加液 氮，保持15～50秒，然后将竹笋移到涂膜液中；

(2)、将涂膜液倒入容器(如水平托盘)中，容器(如水平托盘)中的 涂膜液的深度略深于液氮处理竹笋时的液氮深度(一般液氮的深度为6～ 8mm)，将步骤(1)得到的液氮处理后的竹笋的切口截面在无气泡的所述的涂 膜液中浸渍一下，使竹笋的切口截面均匀地粘有涂膜液；然后将竹笋摆放于 架子上，并使切口截面不与其它物体接触，用30～35℃的热风吹(一般热风 吹5～15分钟)以辅助涂膜液成膜，或自然干燥成膜(一般干燥时间为30～ 90分钟)；然后将得到的竹笋摆放在包装袋内储藏。

所述的涂膜液是食用成膜物质。所述的食用成膜物质的质量浓度优选为 3.8～10.8％。

所述的食用成膜物质主要是将海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶或瓜尔 胶或明胶，溶解到水中配制而成；其中，优选所述的食用成膜物质中含有质 量浓度为3～7％的海藻酸钠、质量浓度为0.5～0.8％的羧甲基纤维素钠、质量 浓度为1～2％的果胶或质量浓度为0.3～0.8％的瓜尔胶或质量浓度为1～3％的 明胶，余量为水。其优选是在使用前6～8小时内配制。

所述的食用成膜物质中添加有抗氧化剂茶多酚和植酸以及添加有食品防 腐剂钠他霉素和尼泊金乙酯，其中：茶多酚在食用成膜物质中的质量浓度为 0.03～0.15％，植酸在食用成膜物质中的质量浓度为0.1～0.3％，钠他霉素在 食用成膜物质中的质量浓度为0.02～0.03‰，尼泊金乙酯在食用成膜物质中的 质量浓度为0.012～0.03‰。

所述的将步骤(1)得到的液氮处理后的竹笋的切口截面在无气泡的所述 的涂膜液中浸渍一下，是使容器中的涂膜液淹没至距离竹笋的切口截面以上 的笋身的1～2厘米处。

所述的选择清洗干净且沥干的除切口截面外笋体没有其它机械伤的竹 笋，是优选选择采收前6～12小时内没有降雨的清晨6:00～9:00，采用笋铲， 在接近竹鞭连接处，放平笋铲切断竹笋所获得的竹笋。切断竹笋时要尽量使 竹笋的切口截面与笋体垂直，以减少切口截面的面积。

所述的清洗是将竹笋的笋尖朝下，用自来水冲洗竹笋，沥干竹笋表面的 自来水。沥干后的竹笋的切口截面可进一步切割平整；尽量使切口截面保持 最小的面积。

所述的将得到的竹笋摆放在包装袋内储藏，是优选选用厚度在0.03～ 0.08mm之间的白色或黑色PE膜制成的包装袋(可制成大小为40×60cm的 包装袋)，并在包装袋身上随机打5～8个3～5mm的小孔，将得到的竹笋整 齐地摆放在包装袋内，装到离袋口10～20cm处时不再装入竹笋，将袋口收拢 并扎好后(可用橡皮筋或细布条系扎，不必太紧，以不会自然散开为宜)，将 包装好的竹笋储藏于温度为5±3℃的低温储藏库中存放。

所述的储藏于温度为5±3℃的低温储藏库中存放，是采用架藏存放，每 层架上摆放一层包装有竹笋的包装袋，其余按照低温库的管理要求进行管理。

所述的竹笋是毛竹春笋、毛竹冬笋、麻竹笋、马蹄笋、马来甜龙竹笋或 勃氏甜龙竹笋等切口截面较大的竹笋。

本发明是利用液氮冷冻的物理方法处理切口，并结合含有抗氧化剂及食 品防腐剂的伤口涂膜液进行切口涂膜，抑制伤呼吸强度、抑制水分从切口大 量蒸发、抑制微生物从切口侵入，达到保持竹笋在一定时间内新鲜状态，以 方便运输，调节市场淡旺季。

本发明采用的液氮冷冻的物理方法处理切口，有别于其它保鲜采用的微 波、辐照、等离子体等物理方法处理切口。液氮处理只涉及液氮接触的组织， 对其余非接触部分无直接影响；而微波、辐照、等离子体等其它方法具有穿 透性，很难做到只处理竹笋的某一部位而对其它部位不进行处理；辐照、微 波对操作人员有伤害，而液氮除了误操作外对操作人员无伤害。本发明只针 对切口进行处理，现有技术是针对整颗竹笋进行处理。

本发明采用的涂膜方法是局部涂膜，只针对切口及与切口紧密相连的笋 身的1～2厘米高度处，其它技术是针对整个笋体的涂膜，涂膜剂的使用量远 大于本发明中的用量。

本发明与现有技术相比是采用无毒无污染的液氮处理切口，然后采用保 护切口的方法，能在保质期内保持新鲜竹笋的色泽、保持水分不过渡散失、 保护切口不被微生物污染，最大限度地保持竹笋的营养价值及商品价值。适 合在笋产季进行大规模工业化生产。

液氮处理切口是本发明的独创。在有成熟特征的水果、蔬菜保鲜中，首 先是去除具有机械伤的水果(或蔬菜)；而对于竹笋来说，与母体(竹鞭)分 离即形成大的伤口(明显的机械伤)，在竹笋中剔除有机械伤的是难以做到的， 因此要保鲜竹笋可从其特点---大的切口(机械伤)着手，处理好机械伤的“治 伤”工作，就能起到很好的保鲜效果。液氮处理有两大好处：第一，对食品 安全无影响，无毒无环境污染；第二，只作用于接触部位，对其它可食部位 无直接的作用，不会损坏其它的食用组织，对笋肉的质地无影响。

本发明的另一特点是只在伤口(切口截面)涂膜，不考虑与其它涂膜液 的成分是否类似，至少涂膜方法不同。其它涂膜方法是周身涂膜，本发明仅 在切口涂膜，涂膜液的使用量会大大减少，明显节约成本。除切口外，竹笋 外面包有很厚的笋壳，对笋肉有天然的屏障保护作用，也可维持微弱的呼吸 畅通，如果周身涂膜，必对维持基本生命的呼吸产生影响，使笋肉发生异味； 本发明只涂膜切口，笋壳上的呼吸通道未堵塞，因此一般不会产生呼吸困难 导致的异味。

本发明还进一步给出了适合该保鲜技术的竹笋采收、保鲜笋材料的选择、 原料的清洗、切口的修整、液氮的处理、切口截面的涂膜、处理后笋的包装 及储藏等方法，是一种系统的抑制伤呼吸的竹笋保鲜方法，既适应竹笋生长 的特殊性，也是一种全新的水果蔬菜保鲜技术。通过抑制采后竹笋的伤呼吸， 有效的减少了笋体内的养分物质的消耗及水分的散失，保持了竹笋储藏后的 营养品质和感官品质，提高了食用价值和商品价值。

本发明特别适合没有虫害、除切口截面外笋体没有机械伤、笋形较好、 笋壳完整和颜色好的竹笋的保鲜，这样更能保证质量和获得较好的经济价值； 本发明的方法易于掌握、易于操作、且投入成本低。

附图说明

图1.本发明实施例1的应用不同处理方法的毛竹春笋储藏15天时的切 口截面效果图；其中：

a.液氮+含有抗氧化剂和食品防腐剂的食用成膜物质涂膜；

b.液氮+食用成膜物质涂膜；

c.对照(无液氮+无涂膜)。

图2.本发明实施例1在8℃下贮藏的毛竹春笋的呼吸强度(纵坐标代表 呼吸强度，其呼吸强度为：纵坐标数值×10^-2mg CO₂·kg^-1竹笋·h^-1)随处理 后时间的变化曲线图。

处理1：液氮+食用成膜物质涂膜；

处理2：液氮+含有抗氧化剂和食品防腐剂的食用成膜物质涂膜；

对照：无液氮+无涂膜。

具体实施方式

实施例1

(1)、毛竹春笋采收

在2009年4月，选择采收前6小时内没有降雨的清晨6:00～9:00，采用 笋铲，拨开毛竹春笋周围的泥土，在接近竹鞭连接处，放平笋铲切断毛竹春 笋，尽量使毛竹春笋的切口截面与笋体垂直，以减少切口截面的面积；

(2)、清洗毛竹春笋

将步骤(1)采收得到的毛竹春笋的笋尖朝下，用自来水冲洗毛竹春笋， 洗掉附着在毛竹春笋的切口截面及笋壳表面的泥土，减少毛竹春笋表面微生 物的数量，沥干毛竹春笋表面的自来水，防止自来水在笋壳间残留；

(3)、切口截面修整

在洗干净的砧板上或不锈钢的操作台面上，用刀刃锋利的刀具将步骤(2) 沥干后的毛竹春笋的切口截面切割平整，切割时检查截面的周围，使笋体不 再留有机械伤，尽量使切口截面保持最小的面积；

(4)、液氮处理

选择无病虫害的除切口截面外笋体没有其它机械伤的步骤(3)得到的笋 形较一致的毛竹春笋180支，分为3组，每组60支笋；

将液氮倒入水平托盘中，液氮深度控制在3～5mm，将上述第一组及第二 组各60支毛竹春笋的切口截面浸入到液氮中，保持15～50秒后取出；

(5)、切口截面涂膜

将质量浓度为3.8～10.8％的涂膜液(含有质量浓度为3～7％的海藻酸钠、 质量浓度为0.5～0.8％的羧甲基纤维素钠、质量浓度为1～2％的果胶或质量浓 度为0.3～0.8％的瓜尔胶或质量浓度为1～3％的明胶，余量为水)倒入水平托 盘中，深度为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第一组毛竹春笋的切 口截面在无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没至距离 毛竹春笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使毛竹春笋的切口截面均 匀地粘有涂膜液；然后将毛竹春笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它物 体接触，自然干燥50分钟成膜；

将加有抗氧化剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.1％的茶多酚含有质 量浓度为0.1％的植酸)和防腐剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.02‰的 钠他霉素和含有质量浓度为0.015‰的尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托 盘中，深度为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第二组毛竹春笋的切 口截面在该无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没至距 离毛竹春笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使毛竹春笋的切口截面 均匀地粘有涂膜液；然后将毛竹春笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它 物体接触，自然干燥50分钟成膜；

第三组毛竹春笋不经液氮处理和涂膜；

(6)、包装

选用厚度在0.03～0.08mm之间的白色或黑色PE膜制成大小为40×60cm 的包装袋，并在袋身上随机打5～8个3～5mm的小孔，将步骤(5)得到的3 组毛竹春笋分别整齐地摆放在包装袋内，装到离袋口10～20cm处时不再装入 毛竹春笋，用橡皮筋将袋口收拢并扎好；

(7)、储藏

将步骤(6)包装好的3组毛竹春笋储藏于温度为8℃的低温储藏库中的 架子上存放，且每层架上摆放一层包装毛竹春笋的包装袋。在8℃下贮藏的毛 竹春笋的呼吸强度随处理后时间的变化请参见图2。

第三组毛竹春笋储藏5天时，其切口截面颜色开始变暗；储藏12天时， 有些毛竹春笋的切口截面开始出现腐烂斑；储藏21天时，所有的毛竹春笋均 有切口截面腐烂状，有的整颗毛竹春笋已腐烂。毛竹春笋储藏15天时的切口 截面效果图如图1c所示。

第一组毛竹春笋储藏24天时，有的毛竹春笋开始出现切口截面变暗，储 藏33天时，有的毛竹春笋的切口截面略微出现小的腐烂斑，储藏60天后仍 有2/3的毛竹春笋的切口截面颜色较正常、且没有出现腐烂斑。毛竹春笋储藏 15天时的切口截面效果图如图1b所示。

第二组毛竹春笋储藏60天时仍然没有发现切口截面颜色明显的变化，切 口截面处也几乎没有腐烂斑，笋的总体水分损失没有超过7％。毛竹春笋储藏 15天时的切口截面效果图如图1a所示。

2010年从临安市毛竹林丰产示范基地采收毛竹春笋600kg，采收前12小 时内没有下雨；同样分为3组，采用与上述方法相同的方法进行处理，储藏 于8℃，基本上出现了同样的规律。

2011年3月7日采收毛竹冬笋(笋形类似毛竹春笋，比1、2月份的毛竹 冬笋个头大很多)200kg，选取截面大小相似的毛竹冬笋等量的随机分为3组， 同样按前面的方法进行处理，储藏于2℃。3月25日没有经过液氮和涂膜的 毛竹冬笋的切口截面开始出现腐烂斑，4月1日所有的毛竹冬笋的切口截面均 有不同程度的腐烂。按上述2009年第一组处理的方法进行处理的毛竹冬笋， 于4月1日毛竹冬笋的切口截面开始变暗，4月17日毛竹冬笋的切口截面出 现腐烂斑，5月7日毛竹冬笋的切口截面出现腐烂斑的笋数为总笋数的21％。 按2009年第二组的处理方法进行处理的毛竹冬笋，于5月7日毛竹冬笋的切 口截面颜色无明显变化，也没有明显失水引起维管束突出的表现。在储藏60 天时，选择毛竹冬笋的切口截面仍无腐烂斑、颜色无明显变化的毛竹冬笋做 烹调评价，结果发现笋质地仍较脆、口感较好。

选择无病虫害的除切口截面外笋体没有其它机械伤的步骤(3)得到的笋 形较一致的毛竹春笋180支，并将毛竹春笋的切口截面朝下放入水平托盘中， 然后往托盘中倾倒液氮，液氮液面上升到淹没毛竹春笋3～5mm时停止添加 液氮，保持15～50秒，先把接近液氮倒入处的毛竹春笋移开，最后移离倒入 液氮处最远的毛竹春笋，然后将毛竹春笋移到涂膜液中；按移离液氮的先后 顺序将60支毛竹春笋分为1组，共3组，将液氮处理后的毛竹春笋按上述步 骤(5)、(6)、(7)进行处理。基本上也出现了类似的结果。

实施例2

(1)、麻竹笋采收

2010年7月在福建永安县麻竹林试验示范基地，选择采收前9小时内没 有降雨的清晨6:00～9:00，采用笋铲拨开麻竹笋周围的泥土，在接近竹鞭连接 处，放平笋铲切断麻竹笋，尽量使麻竹笋的切口截面与笋体垂直，以减少切 口截面的面积；

(2)、清洗麻竹笋

将步骤(1)采收得到的麻竹笋的笋尖朝下，用自来水冲洗麻竹笋，洗掉 附着在麻竹笋的切口截面及笋壳表面的泥土，减少麻竹笋表面微生物的数量， 沥干麻竹笋表面的自来水，防止自来水在笋壳间残留；

(3)、切口截面修整

在洗干净的砧板上或不锈钢的操作台面上，用刀刃锋利的刀具将步骤(2) 沥干后的麻竹笋的切口截面切割平整，切割时检查截面的周围，使笋体不再 留有机械伤，尽量使切口截面保持最小的面积；

(4)、液氮处理

选择无病虫害的除切口截面外笋体没有其它机械伤的步骤(3)得到的笋 形较一致的麻竹笋150支，分为5组，每组30支笋；

将液氮倒入水平托盘中，液氮深度控制在3～5mm，将上述第一组及第二 组各30支麻竹笋的切口截面浸入到液氮中，保持15～50秒后取出；

将上述第三组及第四组各30支麻竹笋的切口截面朝下放入水平托盘中， 然后往托盘中倾倒液氮，液氮液面上升到淹没麻竹笋3～5mm时停止添加液氮， 保持15～50秒后取出；

(5)、切口截面涂膜

将质量浓度为3.8～10.8％的涂膜液(含有质量浓度为3～7％的海藻酸钠、 质量浓度为0.5～0.8％的羧甲基纤维素钠、质量浓度为1～2％的果胶或质量浓 度为0.3～0.8％的瓜尔胶或质量浓度为1～3％的明胶，余量为水)倒入水平托 盘中，深度为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第一组及第三组麻竹 笋的切口截面在无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没 至距离麻竹笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使麻竹笋的切口截面 均匀地粘有涂膜液；然后将麻竹笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它物 体接触，自然干燥30分钟成膜；

将加有抗氧化剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.03％茶多酚和含有质 量浓度为0.3％植酸)和防腐剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.03‰钠他 霉素和质量浓度为0.012‰尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托盘中，深度 为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第二组及第四组麻竹笋的切口截 面在该无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没至距离麻 竹笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使麻竹笋的切口截面均匀地粘 有涂膜液；然后将麻竹笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它物体接触， 自然干燥30分钟成膜；

第五组麻竹笋不经液氮处理和涂膜；

(6)、包装

选用厚度在0.03～0.08mm之间的白色或黑色PE膜制成大小为40×60cm 的包装袋，并在袋身上随机打5～8个3～5mm的小孔，将步骤(5)得到的5 组麻竹笋分别整齐地摆放在包装袋内，装到离袋口10～20cm处时不再装入麻 竹笋，用橡皮筋将袋口收拢并扎好；

(7)、储藏

将步骤(6)包装好的5组麻竹笋储藏于温度为4℃的冷库中的架子上存 放，且每层架上摆放一层包装麻竹笋的包装袋。

第五组麻竹笋储藏8天，其切口截面颜色开始变化；储藏15天，麻竹笋 的切口截面开始出现腐烂状；储藏27天，所有麻竹笋的切口截面都有腐烂斑， 50％的麻竹笋已经失去食用价值。

第一组麻竹笋储藏24天，其切口截面开始出现颜色变褐和腐烂斑；储藏 45天时，麻竹笋的切口截面出现腐烂斑的笋数为总笋数的32％。

第三组麻竹笋储藏22天后，其切口截面开始出现零星的黑斑和水渍；储 藏45天时，麻竹笋的切口截面出现腐烂的笋数为该组总笋数的35％。

第二组及第四组麻竹笋储藏45天时，其切口截面仍没有出现大的腐烂斑。

实施例3

(1)绿竹笋采收

2010年8月在温州瑞安采收前6小时内没有降雨的清晨6:00～9:00，采 用笋铲采收绿竹(马蹄)笋，在接近竹鞭连接处切断麻竹笋，尽量使麻竹笋 的切口截面与笋体垂直，以减少切口截面的面积；

(2)清洗绿竹笋

将步骤(1)采收得到的绿竹笋的笋尖朝下，用自来水冲洗绿竹笋，洗掉 附着在绿竹笋的切口截面及笋壳表面的泥土，减少绿竹笋表面微生物的数量， 沥干绿竹笋表面的自来水，防止自来水在笋壳间残留；

(3)切口截面修整

在洗干净的不锈钢操作台面上，用刀刃锋利的刀具将步骤(2)沥干后的 绿竹笋的切口截面切割平整，切割时检查截面的周围，使笋体不再留有机械 伤，尽量使切口截面保持最小的面积；

(4)液氮处理

选择无病虫害的除切口截面外笋体没有其它机械伤的步骤(3)得到的笋 形较一致的绿竹笋180支，分为5组，每组36支笋；

将液氮倒入水平托盘中，液氮深度控制在3～5mm，将上述第一组及第二 组各30支绿竹笋的切口截面浸入到液氮中，保持15～50秒后取出；

将上述第三组及第四组各30支绿竹笋的切口截面朝下放入水平托盘中， 然后往托盘中倾倒液氮，液氮液面上升到淹没绿竹笋3～5mm时停止添加液氮， 保持15～50秒后取出；

(5)、切口截面涂膜

将质量浓度为3.8～10.8％的涂膜液(含有质量浓度为3～7％的海藻酸钠、 质量浓度为0.5～0.8％的羧甲基纤维素钠、质量浓度为1～2％的果胶或质量浓 度为0.3～0.8％的瓜尔胶或质量浓度为1～3％的明胶，余量为水)倒入水平托 盘中，深度为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第一组及第三组绿竹 笋的切口截面在无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没 至距离绿竹笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使绿竹笋的切口截面 均匀地粘有涂膜液；然后将绿竹笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它物 体接触，自然干燥30分钟成膜；

将加有抗氧化剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.15％的茶多酚和质量 浓度为0.1％的植酸)和防腐剂(在上述涂膜液中含有质量浓度为0.02‰的钠 他霉素和质量浓度为0.03‰的尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托盘中， 深度为6～8mm，将步骤(4)得到的液氮处理后的第二组及第四组绿竹笋的切 口截面在无气泡的所述的涂膜液中浸渍一下(使托盘中的涂膜液淹没至距离 绿竹笋的切口截面以上的笋身的1～2厘米处)，使绿竹笋的切口截面均匀地 粘有涂膜液；然后将绿竹笋摆放于架子上，并使切口截面不与其它物体接触， 自然干燥30分钟成膜；

第五组绿竹笋不经液氮处理和涂膜；

(6)、包装

选用厚度在0.03～0.08mm之间的白色或黑色PE膜制成大小为40×60cm 的包装袋，并在袋身上随机打5～8个3～5mm的小孔，将步骤(5)得到的5 组绿竹笋分别整齐地摆放在包装袋内，装到离袋口10～20cm处时不再装入绿 竹笋，用橡皮筋将袋口收拢并扎好；

(7)、储藏

将步骤(6)包装好的5组绿竹笋储藏于温度为5℃的冷库中的架子上存 放，且每层架上摆放一层包装绿竹笋的包装袋。

第五组绿竹笋储藏3天时，其切口截面开始出现变褐；储藏7天时，全 部绿竹笋的切口截面都有不同程度的变褐，有的绿竹笋的切口截面有腐烂斑 出现。

第一组及第三组绿竹笋储藏7天时，其切口截面有褐色斑出现；储藏15 天时，绿竹笋的切口截面都有褐色斑出现，但褐色斑面积已超过切口截面面 积的一半的绿竹笋支数不足绿竹笋总支数的27％，且褐色的深度较浅。

第二组及第四组绿竹笋储藏12天时，其切口截面有褐色斑出现；储藏15 天时，仅有3颗绿竹笋的切口截面出现褐色斑点，且褐色斑点的总面积约只 占切口截面面积的10％。