一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法

摘要

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。该肴肉产品的加工工序：滚揉，腌制，漂洗，放料煮制，浇汁压制，真空包装，间歇式射频处理灭菌，低温贮藏。其中，在压制前向卤汁中加入了三种成分：1～3％谷氨酰胺转胺酶、3～5％明胶和0.1‑1％纳米级天然保鲜剂。本发明通过TG和明胶的加入以及超声辅助处理提高了卤冻的融点和改善了卤冻的质构，有利于二次杀菌中品质的保持；采用了间歇式射频杀菌处理和纳米级天然保鲜剂这两种新型货架期延长技术的协同组合，以替代原产品加工时通常使用的辐照技术。两种技术组合可同时发挥降低初始菌落数和抑制腐败微生物生长繁殖两方面的作用，从而有效地将产品货架期延长至90天。