Identifikasi Mikroba Cabe Fermentasi Penghasil Asam Laktat dan Pemanfaatannya Sebagai Pengawet Alami Serta Aplikasinya Untuk Bahan Dasar Produk Olahan Cabe

摘要

Berbagai produk olahan cabe berbahan dasar cabe fermentasi akan diteliti. Fermentasi cabe bertujuan merangsang dan menumbuhkan bakteri asam laktat (BAL) untuk memproduksi asam laktat dan komponen lain didalam cabe yang dapat berperan sebagai pengawet alami. Cabe yang digunakan terdiri dari : rawit, keriting dan cabe merah yang diperoleh dari pasar lokal. Penelitian ini akan dilaksanakan dua tahap selama dua tahun. Tahun I (tahap I): Identifikasi sederhana bakteri asam laktat yang diisolasi dari cabe fermentasi. Tahap ini bertujuan untuk menyakinkan dan membuktikan bahwa selama proses fermentasi cabe, ada peran mikroba khususnya bakteri asam laktat laktat penghasil senyawa pengawet alami yang diidentifikasi dengan berbagai uji (pewarnaan Gram, pewarnaan spora, total mikroba, total bakteri, total BAL dan pH serta total asam cabe selama 72 jam fermentasi), sebagai kontrol dilakukan fermentasi cabe menggunakan fermentasi cabe yang optimum yang dihubungkan dengan identitas dan pertumbuhan BAL juga dengan penurunan pH dan kenaikan Total asam cabe serta tekstur dan warna cabe yang relatif tidak berubah setelah fermentasi.udSampai dengan tahap ini, hasil penelitian yang diperoleh, pH ketiga cabe fermentasi rawit, keriting dan cabe merah) menurun terus sejak awal fermentasi sampai dengan 72 jam fermentasi (interval pengamatan 24 jam), dari pH 6.59 ke pH 3.22, untuk kedua metode fermentasi spontan dan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum. Sebaliknya total asam cabe yang difermentasi untuk kedua metoda fermentasi yang diterapkan seperti di atas, meningkat terus sampai dengan fermentasi 72 jam . Uji mikroorganisme yang terlibat didalam proses fermentasi ketiga jenis cabe selama 72 jam (interval pengamatan 24 jam) berturut-turut : total mikroba berkisar antara 7.1-9.3 log cfu/mL untuk cabe rawit, keriting dan cabe merah. total kapang khamir berkisar antara 5.1-9.2 log cfu/mL; total bakteri berkisar antara 6.8-9.6 log cfu/mL dan total bakteri asam laktat berkisar antara 6.8-9.6 log cfu/mL. Hasil identifikasi sederhana dari hasil pewarnaan Gram, uji katalase dan pewarnaan endospora menunjukkan bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi spontan diduga adalah genus Leuconostoc, Streptococcus dan Lactobacillus. Genus Leuconostoc dominan pada awal fermentasi cabe dan genus Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang dominan di akhir fermentasi cabe.